設(shè)想一下,，要備一桌菜,，只有一小時，四川的東坡肘子,、北京的烤鴨,、福州的佛跳墻、江蘇的松鼠魚……只要你愿意,，整席菜品都可以做到“加熱即食”,。

餐飲市場門檻不高，任何機會餐飲人都想嘗試,。出餐快速,、成本可控的預(yù)制菜，越來越頻繁地出現(xiàn)在餐飲店的廚房中,，從冷菜,、湯,、主食、熱菜到甜品全面覆蓋,。

4月12日-14日,，在成都舉辦的第108屆糖酒商品交易會展會首次設(shè)立預(yù)制菜展區(qū)，展區(qū)內(nèi)人流絡(luò)繹不絕,。一些展商主打“零基礎(chǔ)創(chuàng)業(yè)”賣點,，比如，一家烤鴨企業(yè)提供烤鴨半成品,，售價為6元一斤,，企業(yè)工作人員介紹，“會開火就能開店,，1小時即可做出北京烤鴨”,。

預(yù)制菜是餐飲“小白”的創(chuàng)業(yè)密碼嗎？當(dāng)下,，預(yù)制菜行業(yè)面臨怎樣的痛點和機遇,？

“后廚里沒廚師”，預(yù)制菜成為一種行業(yè)趨勢

第108屆糖酒會上,，今年新設(shè)的預(yù)制菜展館每日都會迎來滿滿的客流,。每天早上九點剛過，展商陸續(xù)擺好烤架,、預(yù)熱電磁爐,，炸酥肉、煮火鍋,、蒸面點,，觀眾們一路聞著香味就能找到展位。

“方便快捷”是每個展商都愛強調(diào)的關(guān)鍵詞,。七環(huán)牧場主打小酥肉,、鹵肥腸、肉排等肉制品,，加熱后幾分鐘即可食用,。“糖酒會上人流量很大,，我們的試吃品幾乎供不應(yīng)求,。”該展位工作人員認(rèn)為,，年輕一代餐飲創(chuàng)業(yè)浪潮正盛,，對廚藝“零要求”的預(yù)制菜將有很大市場。并且預(yù)制菜對廚具“不挑剔”,，微波爐,、空氣炸鍋都可以勝任,。

雖然預(yù)制菜近幾年來曝光度增加，在許多展商看來,，預(yù)制菜并不是一種新事物,。

“料理包”“供應(yīng)鏈產(chǎn)品”“復(fù)合調(diào)味料”……這是從業(yè)者們在“預(yù)制菜”這個名詞興起之前，對預(yù)制菜產(chǎn)品的稱呼,。預(yù)先做好的半成品或成品食物,，通過簡單烹飪后即可食用,，這樣的食品即為預(yù)制菜,。

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某預(yù)制菜展位

1920年,，世界上第一臺快速冷凍機誕生,，生產(chǎn)速凍加工食品，預(yù)制菜行業(yè)由此誕生,。2000年左右,，國內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)生產(chǎn)半成品菜的企業(yè)，但由于冷鏈物流成本等限制,，市場滲透較為緩慢,。2010年之后，外賣興起和餐飲企業(yè)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化推動預(yù)制菜在B端加速滲透,。新冠疫情期間,，“宅經(jīng)濟”催化了C端消費者對預(yù)制菜的大量需求——預(yù)制菜“火了”。

在4月13日舉行的中國預(yù)制菜零售高峰論壇上,，艾瑞資本董事總經(jīng)理方芳發(fā)布《預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀與未來前景趨勢預(yù)測》,。“預(yù)制菜行業(yè)已迎來風(fēng)口期,?！狈椒冀榻B，除了Z世代需求旺盛外,，近三年銀發(fā)族對預(yù)制菜的接受程度明顯上漲,，購買數(shù)量增長近200%，中老年人有望成為預(yù)制菜消費主力人群,。

中國餐飲行業(yè)連鎖化率提升,，統(tǒng)一品質(zhì)、保證出餐速度,、改善成本結(jié)構(gòu)是共性偏好,。“真功夫,、吉野家,、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上,。”方芳介紹,，據(jù)統(tǒng)計,，使用預(yù)制菜后，餐廳的盈利水平可提升7個百分點,。

在糖酒會一些預(yù)制菜展商看來,，餐廳使用預(yù)制菜是一件必然的事?！凹訜釒追昼娋统梢槐P菜,，能迅速提高翻臺率。一盤餐廳賣幾十塊的火鍋千層肚,，從我們這里拿貨只要幾塊錢,。”既節(jié)省了廚師的工資,，還免去了后廚的地租,，“后廚里沒廚師”的情況變得常見。

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中國預(yù)制菜零售高峰論壇

“降本增效”背后,，預(yù)制菜如何化解消費者質(zhì)疑

據(jù)艾媒數(shù)據(jù)預(yù)測，到2025年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右,?？梢灶A(yù)見，隨著連鎖餐廳和外賣進一步發(fā)展,，食客們會更容易吃到預(yù)制菜,。

行業(yè)中見怪不怪的預(yù)制菜，消費者能接受嗎,？

消費者對此意見不一,。有人認(rèn)為“大工廠總比小作坊干凈得多”，“中央廚房做的反而干凈衛(wèi)生”,；有人則表示不能接受,，“無法忍受不新鮮的食物”。

“我們能感到顧客對預(yù)制菜餐品仍有顧慮,。事實上,，幾乎沒有商家會主動告訴顧客，自己使用了預(yù)制菜,?！碧蔷茣希窈９?yīng)鏈展位的工作人員告訴記者，食品添加劑是顧客較關(guān)注的問題,?！斑m量添加劑可以幫助保持品質(zhì)，因為如果保質(zhì)期過短,，餐廳就不會選擇進貨,。”他表示,，預(yù)制菜帶來的利好更多,。“對于連鎖餐飲店而言,，需要用預(yù)制菜來完成它的標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)模化和穩(wěn)定的輸出,。對于消費者,，可以在一家餐廳中擁有更多的選擇,?！?/p>

另一位展商表示，預(yù)制菜的發(fā)展,，是中國餐飲行業(yè)從手工業(yè)向工業(yè)化轉(zhuǎn)變的一個重要特征,。但是長期以來預(yù)制菜行業(yè)由于缺乏統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，沒有完整的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和操作規(guī)范流程,，導(dǎo)致一些產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,，讓顧客對安全性有所懷疑?！拔矣X得可能還需要5,、6年時間讓大眾對預(yù)制菜有完整的認(rèn)識?！?/p>

“產(chǎn)品必須走向營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化,，才能保證口味和健康?！痹谥袊A(yù)制菜零售高峰論壇上,，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長昕原，人們對預(yù)制菜的主流認(rèn)知仍是“圖個方便”,，然而若要取得長足發(fā)展,，必然要在健康安全方面下功夫。

在她看來,，消費者不是不接受預(yù)制菜,，而是不接受自己所期待的東西沒有實現(xiàn)?！懊恳环N預(yù)制菜產(chǎn)品都應(yīng)該擁有自己的營養(yǎng)屬性,、食材追溯以及感官評價體系,，一旦建立起來，消費者就可以有跡可循,?！睂τ谄髽I(yè)而言，建立標(biāo)準(zhǔn)體系也可以把控預(yù)制菜質(zhì)量安全風(fēng)險,，讓生產(chǎn)側(cè)可視,、可測、可追溯,、可分級,。

昕原也坦言，建立營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化體系是一塊“硬骨頭”,?！爸袊瞬似坟S富，配料很多,，需要詳細(xì)梳理美食產(chǎn)品通用鏈路和品類評價標(biāo)準(zhǔn),，開展食材真實性追溯、營養(yǎng)成分檢測,、專業(yè)感官品鑒,、定性定量評級，實現(xiàn)全過程透明,、標(biāo)準(zhǔn),、可追溯?！?/p>

如此,，預(yù)制菜的火熱才不是曇花一現(xiàn)。

編輯 柴暢