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現(xiàn)代川菜的源頭，自辣椒傳入蜀地始,。 

辣椒是明代由海路傳入中國的。最早的記載是萬歷時期浙江錢塘人高濂的養(yǎng)生著作《遵生八箋》中,，辣椒按道理應(yīng)該是在浙江登陸的,。

眾所周知，江浙菜并不以辣聞名,，辣椒反而是在內(nèi)陸菜系大放異彩：湖南,、陜西、貴州,、云南,，尤其是在川渝，更是塑造了當(dāng)?shù)厝藷o辣不歡的形象,。

其實,，辣椒就好比一塊拼圖。在東南沿海的飲食元素中,，它沒有找到能契合的拼圖,，只留下觀賞與藥用的價值。但在內(nèi)陸省份,，與當(dāng)?shù)卦敬嬖诘氖巢拇钆淦饋?，拼出了完整的讓人流連忘返的圖畫,。

其中最絢麗多彩的一幅，就是川菜,。

而川菜這幅圖畫里,，與辣椒嚴絲合縫的另一塊拼圖，就是胡豆（蠶豆）,。

因此,，要聊現(xiàn)代川菜，無論從時間還是基礎(chǔ)性來看,，必然要從辣椒與胡豆的天作之合——郫縣豆瓣這個調(diào)味神器說起,。

一、博采眾家,、蓄勢待發(fā)

上回說道,，古代蜀人很早就以“尚滋味”留名史書，如秦漢時期四川以出產(chǎn)蒟醬（一種胡椒科植物磨成粉,，用蜜腌制做成醬）聞名,。

可以說，善做佐料醬是蜀人的優(yōu)良傳統(tǒng),。

到了清代,，辣椒跟隨“湖廣填四川”的移民大軍進入蜀地。

傳說在康熙年間,，有位姓陳的移民,，在千里迢迢的入川路途上，隨身攜帶的胡豆發(fā)霉了,，他舍不得丟掉,，突發(fā)奇想用辣椒拌著這些胡豆，希望用辣味壓住霉味,。

不成想,，一種風(fēng)味獨特的佐料醬就此誕生。而這位陳姓移民,，最終在成都西郊的郫縣落腳定居,，他的后人把這種佐料醬發(fā)揚光大，成為名揚海內(nèi)外的郫縣豆瓣,。

不過,，這個故事很可能是后人杜撰的。

因為,，康熙年間四川還沒有食辣椒的正式記載,。而郫縣豆瓣最早出現(xiàn)的記載，是在嘉慶九年（1804）,，福建移民陳逸仙的后人在郫縣西街開設(shè)順天號醬園,。時隔一百多年才正式有記載,，就算真有上面所講的故事，也只是他們家的一個家傳密醬,，對清代中前期的川菜發(fā)展來說,，相當(dāng)于沒有影響。

道光時期華陽著名的才女,、醫(yī)生曾懿在《中饋錄》中詳細記錄了豆瓣醬的做法,。咸豐時期郫縣出現(xiàn)“益豐和”、光緒年間出現(xiàn)“元豐園”（這兩家醬園后來合并為國營郫縣豆瓣廠）,。所以比較確定的,，郫縣豆瓣開始風(fēng)靡川西是在道光咸豐時期。

順便說一下老中醫(yī)在我國吃貨界的地位,，且不說著名的《本草綱目》很大一部分記錄的就是食材,，川菜里著名的樂山地方菜的代表：蹺腳牛肉，據(jù)說發(fā)明者是一位羅姓老中醫(yī),。

最初郫縣豆瓣是直接作為下飯菜,，廣泛作為炒菜的調(diào)料要更晚一些，晚清的菜譜都沒有使用郫縣豆瓣作調(diào)料的記載,。所以郫縣豆瓣的出現(xiàn)還不能算現(xiàn)代川菜誕生的標志,。

但是，郫縣豆瓣的發(fā)明具有一種象征意義,，象征著四川吃貨的博采眾家之長：辣椒,，國外引進的；胡豆,，也是國外引進的（只不過引進的更早,，在西漢張騫出使西域時）。在巴蜀吃貨的巧思慧心下,，化平凡為傳奇、化腐朽（豆瓣的確要發(fā)霉）為神奇,。

而且郫縣豆瓣獨特的口味,，也代表了現(xiàn)代川菜的復(fù)合型、多味型特色口味,。

除了郫縣豆瓣這種調(diào)味神器之外,，持續(xù)百年“湖廣填四川”的移民大潮，帶來了各種調(diào)料,、食材,、烹飪手法乃至外省已成熟的名菜，都加入到原本就人丁興旺的川菜大家庭：

清代后期的菜譜《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》《成都通覽》《四季菜譜摘錄》記載的調(diào)料就有26種,，俏料和素菜食材有163種,。

作為內(nèi)陸省份,，清代中后期川菜席上的海味之多，也是歷史之最,。上面的史料記載的魚翅類菜品有51種,、海參類菜品51種，魷魚,、鮑魚,、帶魚、海蜇,、海帶已經(jīng)出現(xiàn)在達官貴人的筵席之中,。

一些著名的外省菜品亦流行于川內(nèi)：如蒜泥白肉源于滿族白片肉，炒野雞紅源于道家菜野雞紅,，叉燒雞源于美國的火雞,，苕菜獅子頭源于揚州的獅子頭、八寶豆腐源于清宮御膳,、八寶鍋珍源于回族鍋珍,、熘黃菜源于北方攤黃菜、烤米包子源于土家族,、山城小湯圓源于杭州湯圓

甚至海外的美食,，西洋肉、高麗肉,、高麗蝦仁,、西洋松魚、外國牛肉,、外國楊桃等食材和菜品,，都在這一時期的菜譜里能發(fā)現(xiàn)。

而以烹飪手法來說,，安徽,、江西的粉蒸，湖廣的紅燒,，江南的煨燉,，北方的爆炒也都被帶進四川，在此基礎(chǔ)上改進,，以小炒小煎火爆的方式流行于巴蜀民間,。

在近代史料里，常?？吹綄η迥┐ㄈ说脑u價是守舊,、排外等等。這種評價我不置可否,，但在吃方面,，四川吃貨們是既不守舊,、也不排外。

不過,，假如川菜僅停留在這一時期,，那也只是多而不精，特色尚不明顯,。

真正把現(xiàn)代川菜推上八大菜系之首的,，是下面要講到的聞名海內(nèi)外的創(chuàng)新菜品。

二,、四川家常菜：平常之處顯功夫

在金庸先生的大作《射雕英雄傳》里,，郭靖黃蓉第一次遇見北丐洪七公，為了讓這位絕頂高手傳授武藝,，黃蓉以美食誘之,。她的拿手菜，不是“玉笛誰家聽落梅”,、“好逑湯”,，而是“炒白菜”、“蒸豆腐”,、“燉雞蛋”,、“白切肉”。

洪七公一聽大喜,，“深知真正的烹調(diào)高手,，愈是在最平常的菜肴之中，愈能顯出奇妙功夫,，這道理與武學(xué)一般……”

現(xiàn)代川菜代表性的菜品,，回鍋肉、麻婆豆腐,、魚香肉絲,、宮保雞丁。如今看來也平平無奇,，但就筆者不短的廚房經(jīng)驗來說,，這幾樣菜能做到能吃、乃至好吃不難,，但能端上美食大賽又拔得頭籌的，則非大師級的廚師不可,。

就像北丐的絕學(xué)“降龍十八掌”,，原有二十八掌，經(jīng)刪繁就簡后,，失傳又自創(chuàng),，最后剩招式普通,，但內(nèi)涵豐富的十八掌。同樣,，這四樣菜,，也不是某位名廚一拍腦袋就發(fā)明出來的，而是經(jīng)過了數(shù)代增減才最終成型的,，包括自帶招牌的麻婆豆腐,。（宮保雞丁的招牌有點類似東坡肉，后人附庸的成份多）

例如“亢龍有悔”一招,，靈魂在可放可收的“悔”字,。一如回鍋肉，聽一位大廚說過,，重點在“回”,，即白水煮肉的時間——這個時間對普通人來說不容易掌握，所以能做到極致的回鍋肉也很難,。

而且就像郭靖僅學(xué)一招“亢龍有悔”,，就能在不久前碾壓自己的梁子翁手下自保。廚房素人只要學(xué)會回鍋肉,，煮肉的湯再加煮素菜,，那一頓家常飯就能對付過去。其他菜系的初學(xué)者,，卻很難找到如此簡易又可滿足口腹之欲的葷素搭配,。

當(dāng)然，我們是在聊歷史,，而非抄菜譜,，做菜這方面就不深入了，言歸正傳,。

就這四樣代表菜品來說,，回鍋肉的原型最久遠；麻婆豆腐的成形最早,；宮保雞丁的傳說和故事最多,；魚香肉絲的影響最廣。

（一）祭祖果腹兩不誤的回鍋肉

回鍋肉的原型到底有多久遠,，已經(jīng)不可考,。這是因為我們已經(jīng)不知道用白水煮豬肉來祭神、祭祖有多久了,。

回鍋肉其實就是把這些祭祀完的白煮肉回鍋,，吃肉在四川有“打牙祭”的說法，就是來源于此。四川民間還有“回鍋肉,，銅錢厚”的俗語：老百姓平時難見葷腥,，托神仙、祖先的福才能吃肉,，此時不多吃一點更待何時,？

肉煮熟再煎的烹飪方法，在明代就有記載,。但由于調(diào)料的原因,，未能流行起來成為家常菜。

正是咸豐年間郫縣豆瓣的出現(xiàn)后,，搭配回鍋肉的緊實,，產(chǎn)生了一種特殊的醬香味。從此,，回鍋肉慢慢脫離了祭祀后的餐桌,，進入到千家萬戶的日常菜譜里。

當(dāng)然,，在那個農(nóng)業(yè)時代,，信息傳播慢，回鍋肉真正記載入冊已經(jīng)是光緒末年的《成都通覽》了,。

而回鍋肉具有制作簡易,、口味豐富且辣度可變等優(yōu)點，在民國初年就迅速傳播到外省,，并成為川菜的代表,。20世紀二三十年代，北京,、上海的川菜館,，回鍋肉是必備菜品。

抗戰(zhàn)時期,，川渝接收大量戰(zhàn)亂移民,，江南人在重慶把回鍋肉冠以江南菜的名字：“黃燜肉”，說明了他們對此菜的認可,。此外,，回鍋肉還有“成都肉”、“過門香”之名,，都是外地人的冠名,，但可以看出對此菜的贊譽有加。

四十年代,，在紐約出版的《中國食譜》里這樣寫道：“回鍋肉雖然是川菜,，但風(fēng)靡整個中國,。”大概是回鍋肉位列川菜頭把交椅的最好寫照,。

（二）不收專利費的麻婆豆腐

如果說回鍋肉代表了川菜的多味，那麻婆豆腐就代表了川菜的重油,。

而且麻婆豆腐是中餐里少有的,，以發(fā)明者冠名的菜品。如果清末有專利法的話,，如果陳麻婆能注冊商標的話,，那她就是清末的吃貨們的“老干媽”了。

麻婆豆腐的來源大家都知道,，（又）是一位陳姓店主的妻子發(fā)明的,，因為臉上有幾顆麻子，所以大家都叫她麻婆,。

只是店主名叫陳春富還是陳森富,；飯店叫“陳春富飯鋪”還是“陳興盛飯鋪”；飯鋪開辦的時間是道光,、咸豐,、同治、光緒（就是麻婆豆腐發(fā)明時間不定）,，這些問題還懸而未決,。

其實這就說明了，麻婆豆腐的最初顧客是勞動人民,，沒有能舞文弄墨的文人記錄準確的信息,。只有在名聲大噪之后，才有詩人用很平實的語言,，贊曰：

麻婆陳氏尚傳名,，豆腐烘來味最精。

萬福橋邊簾影動,，合沽春酒醉先生,。

民國時期的老人有過親眼目睹陳麻婆的回憶，這樣推算,，陳麻婆應(yīng)該是道光年間生人,，飯鋪是光緒年間開辦，麻婆豆腐應(yīng)該就是在這段時間發(fā)明的,。

麻婆豆腐的特色：多油,，正是因為飯鋪開在成都城北的萬福橋附近，此處是油販子進城做買賣的必經(jīng)之路,，油罐的漏油底油（也就是當(dāng)年的地溝油）都賤價賣給陳麻婆,，因此她做的豆腐舍得放油,，佐以辣椒面、花椒粉,、豬,、牛肉，下飯下酒,。多年下來,，名揚蓉城，如來蜀作官的周詢的《芙蓉話舊錄》,、《成都通覽》都有關(guān)于陳麻婆以及麻婆豆腐的記載,。

陳興盛飯鋪一直開到20世紀二三十年代，以豆腐菜為主的飯館開設(shè)了許多,，在激烈競爭之下,，改名為“陳麻婆豆腐老店”，由陳家女婿繼承,，但當(dāng)家的還是以女性為主,。

麻婆豆腐也隨著公私合營，做法成為各地廚師共享的知識了,，此后流傳到海外,，也是中餐在海外影響最大的菜品之一了。

（三）宮保雞丁還是宮爆雞??？

     宮保雞丁，也是享譽海內(nèi)外的川菜菜品,。而且關(guān)于此菜的來歷,，不少人都會提到“太子少保”丁寶楨的發(fā)明,。

     但沒有史料直接證明來自于丁寶楨,，有可能如東坡肉一樣，是后人的穿鑿附會,。

     現(xiàn)在的宮保雞丁的做法,，有三個源頭：貴州貴陽的丁家雞、山東的醬爆雞丁,、以及20世紀30年代在重慶地區(qū)流行的醋溜雞,。在此之上，加干辣,、蔥姜香,、尤其重要的，是加炒花生米為俏頭,。烹飪手法的成熟定型,，可以相信是在20世紀40年代,。

     恰好，丁寶楨是貴州人,，曾長期在山東為官,，后來入川政績卓著。我猜測,，這道菜其實原本名字叫宮爆雞?。ìF(xiàn)在成都很多館子的菜單也這樣寫），為了推廣,，把這位“太子少保”也列入“吃而優(yōu)則炒”的吃貨行列,。

（四）魚香肉絲原來是真的有魚

宮保雞丁屬于荔枝味型川菜,，在某種意義上是繼承了傳統(tǒng)川菜重甜的傳統(tǒng)。所以就創(chuàng)新的力度看,，魚香肉絲才是現(xiàn)代川菜的集大成者,，它開創(chuàng)了魚香味型川菜，在一大流派中獨樹一幟,。

魚香味除了魚香肉絲之外,，還有魚香八塊雞、魚香肝片,、魚香豆腐,、魚香荷包蛋、魚香茄餅等等等等……,，軍容相當(dāng)強大,。

魚香味型出現(xiàn)的前提，是川味泡菜的流行,。而且據(jù)考證與魚辣子,、泡魚海椒有關(guān)，所謂魚辣子,，是將鯽魚與紅辣椒一起在鹽水浸泡而成,。

看來，魚香肉絲的雛形里是真的有魚誒,，不是我大四川吃貨存心忽悠人,。所謂的“魚香肉絲找魚的段子”可休矣。

對專業(yè)吃貨來說,，以上舉出的四種川菜,，實在是掛一漏萬、意猶未盡,。對專業(yè)廚師來說,，以這四菜代表川菜,，未免太過平民，不夠高級,。

以1961年成都市飲食公司集多位經(jīng)驗多年的大廚之力,，編輯出版了五輯《四川菜譜》，共介紹了253種川菜菜品,。但這四種菜品,，確實是結(jié)合家常、特色以及知名度選出來的具有代表性的川菜,。

至于現(xiàn)代川菜還有更多的菜品,、菜系，例如原創(chuàng)于外省的美食如何在四川吃貨手里青出于藍,，例如川菜里為何又細分為上河幫菜,、下河幫菜、小河幫菜……