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巴蜀大地家常風(fēng)味菜的味型極為豐富,，菜點色香味誘人，口味紛呈,。川菜大廚們用不同的食材巧妙搭配,，不同的技法互相結(jié)合，所烹制的菜肴看似簡單卻味美,。承載著飽腹愿望和待客的熱情,，大盤和厚重都只是它與生俱來的表現(xiàn)形式,。 老醋浸竹裙 ▽▽▽ 廚藝指導(dǎo)：曹曉軍 原料：干竹裙（即竹蓀蓋）50克乳瓜片100 克小米椒圈20克香蔥花10克姜末,、蒜末,、鹽、蒸魚豉油,、香醋,、美極鮮醬油、白糖,、味精,、冷雞湯各適量 制法： 1.把干竹裙放沸水鍋里煮5分鐘，撈入清水盆漂2小時以除去異味,。用手撕成大片后,，再用淡鹽水浸泡過，需用時現(xiàn)撈出來擠干,。另將乳瓜片用淡鹽水浸泡過,，撈出來放盤里墊底，上面擺放竹裙,。 2.取小米椒圈,、姜末、蒜末,、蒸魚豉油,、香醋、美極鮮醬油,、白糖,、味精和冷雞湯，調(diào)成酸辣味汁澆在盤中竹裙上,，最后撒些蔥花,，即成。 注意：竹裙要用清水沖漂至沒有異味時,，方才可以入肴,。 花椒雪花兔 ▽▽▽ 廚藝指導(dǎo)：曹曉軍 原料：兔柳片300克火鍋粉200克姜顆、蒜顆各50克青椒丁150克蔥丁30克蛋清豆粉,、鹽,、胡椒粉、雞精,、鮮湯,、香油、鮮花椒油,、香油,、菜油各適量 制法： 1.兔柳片用水漂洗過后，擠干納盆,，加鹽,、胡椒粉、蛋清豆粉拌勻后,，再下入沸水鍋汆熟,，撈出來瀝水待用。 2.凈鍋放菜油,，大火燒至六成熱時，下姜顆,、蒜顆,、蔥丁和青椒丁各一半，炒香即摻入鮮湯燒開,，等到下火鍋粉煮熟以后,，撈于盤中墊底，隨后將兔柳片倒入鍋中煮1分鐘,，加入鹽,、胡椒粉、雞精,、鮮花椒油和香油后,，起鍋盛于火鍋粉上面。 3.鍋置火上放菜油,，燒熱便下剩余的姜顆,、蒜顆、蔥丁,、青椒丁,，熗出香味便出鍋舀在兔肉上，即成,。 生燜燒椒雞 ▽▽▽ 廚藝指導(dǎo)：曹曉軍 原料：仔公雞塊800克燒椒段200克香蔥段100克豆瓣醬,、大蒜、蔥段,、鹽,、白糖、醪糟汁,、醬油,、雞精、鮮湯,、香油,、豆瓣油、色拉油各適量 制法： 1.鍋里放色拉油燒至六成熱,，先下雞塊炒緊皮,，潷出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣醬一起炒香,，待加醪糟汁并摻入鮮湯燒開后,，放鹽、白糖和醬油,，小火燜15分鐘,。 2.揭蓋后倒入燒椒段，燒2分鐘至入味以后,，放雞精,、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤,。 說明：在此菜的基礎(chǔ)上,，還可以演變出燒椒泥鰍、燒椒美蛙,、燒椒過水魚等菜,。 熗鍋腰花 ▽▽▽ 廚藝指導(dǎo)：周建平 制法： 1.把豬腰片除去腰騷治凈,，剞成鳳尾花刀后,，納盆加料酒和胡椒粉碼味去腥，隨后投入沸水鍋汆一水待用,。另把鳳尾節(jié),、蒜苗節(jié)和芹菜節(jié)下入油鍋,，加干辣椒節(jié)和花椒熗炒以后，放窩盤里墊底,。 2.凈鍋放適量的油燒熱,，先下姜末、蒜末,、豆瓣醬,、泡椒末和火鍋底料，炒香后摻入適量清水,，加美極鮮,、鮮露和蒸魚豉油調(diào)味，燒開后勾薄芡并淋藤椒油和香油,，倒入腰花推勻便起鍋裝在墊有蔬菜料的盤中,。 3.鍋洗凈放油燒熱，先下鮮花椒,、青紅辣椒節(jié)熗香,，待起鍋舀在腰花上以后，撒些蔥花即成,。 骨肉相連 ▽▽▽ 廖春華 制作 原料：帶肉的牛扇骨1塊香脆椒100克蔥花、孜然粉,、鹽、味精,、香油,、色拉油各適量五香鹵水1鍋 制法： 1.把牛扇骨漂洗凈血水，入沸水鍋里汆一水后,，再撈入五香鹵水鍋鹵熟,。取出晾涼后，剔取凈肉來切片,。另把香脆椒剁成細末,。 2.凈鍋放油燒至七成熱時，投入牛扇骨肉炸至香酥,，倒出來瀝油,。鍋里留少許的底油，倒入牛扇骨肉,、香脆椒翻炒,，邊炒邊加入孜然粉,、鹽、味精,、香油和適量蔥花,，炒勻后便出鍋裝在墊有牛扇骨的石板餐具上邊，即成,。 兩面黃燒鴨 ▽▽▽ 楊波 制作 原料：凈光鴨300克老豆腐300克香菇塊50克泡椒節(jié)20克青紅椒顆、鮮花椒,、姜片,、蔥段、豆瓣醬,、蠔油,、鹽、料酒,、味精,、鮮湯、花椒油,、紅油,、菜油各適量 制法： 1.把光鴨斬成塊納盆，加姜片,、蔥段,、鹽和料酒一起碼味；另把老豆腐改刀成厚片,，在菜油鍋里煎至兩面金黃時,，盛出待用。 2.凈鍋放菜油燒熱,，下姜片和鴨塊先炒香,，再加豆瓣醬和蠔油稍炒幾下，摻入適量鮮湯并下香菇塊后,，加鹽和味精燒至軟熟,。 3.臨出菜時，另取凈鍋上火并放少許油,，下鮮花椒,、泡椒節(jié)炒香后，倒入之前已燒好的鴨塊和豆腐片,，燒至入味再加入青紅椒顆,，炒勻即可裝盤,。 菊花脆腸 ▽▽▽ 趙金鐘 制作 原料：豬兒腸300克鮮核桃仁80克泡姜粒,、小米椒粒,、青椒顆、泡椒醬,、姜蔥汁,、鹽、雞精,、味精,、生粉、花雕酒,、色拉油各適量 制法： 1.把豬兒腸治凈后,，切成佛手狀的小節(jié)，納盆后加姜蔥汁腌味,。 2.凈鍋放油燒至七成熱時,，下豬兒腸過油后倒出來瀝油。鍋留底油重上火,，先下泡姜粒,、小米椒粒、青椒顆和泡椒醬炒香,，再倒入豬兒腸和鮮核桃仁,，待加入花雕酒、鹽,、味精和雞精炒入味后,，勾少許薄芡便起鍋裝盤。 牛肉鴨血 ▽▽▽ 廚藝指導(dǎo)：周建平 制法： 1.把鴨血切成片，放入加有姜蔥鹽和料酒的沸水鍋里汆一水便撈出,。 2.把漿好的牛肉放入油鍋滑油后倒出來瀝油,。另把芹菜節(jié)蒜苗節(jié)和豆芽入鍋，加少許的油鹽炒香后放窩盤里墊底,。 3.凈鍋放油上火,，先下姜片蒜片炒香,，摻入已提前預(yù)制好的川式紅湯后下牛肉片、鴨血片煮入味,，淋藤椒油和香油便起鍋裝盤,。 4.凈鍋放油燒熱,，下青紅椒顆和鮮花椒炒香后，起鍋舀在菜肴上即成,。 迷香肥腸 ▽▽▽ 曾有根 制作 原料：肥腸300克子姜片50克黃瓜片50克蒜米、自制豆瓣醬,、芝麻醬,、醬油,、香醋、味精,、雞精,、花椒粉,、紅油,、香油、熟芝麻各適量川式鹵水1鍋 制法： 1.將肥腸洗凈,，放入鹵水鍋鹵至軟熟,，撈出來晾涼后，切成條,。 2.把肥腸條放盆里,，加入子姜片、黃瓜片,、蒜米,、味精、雞精,、香油,、花椒粉,、香醋、醬油,、自制豆瓣醬,、紅油和少許芝麻醬一起拌勻，裝盤并撒些熟芝麻即成,。 香辣扇貝花 ▽▽▽ 廚藝指導(dǎo)：周建平 制法： 1.把扇貝肉治凈并剞上花刀,，入盆加姜蔥水,、鹽和胡椒粉碼味。待粘上香辣蒜香粉并裹勻面包糠后,，入油鍋炸至色金黃便倒出來瀝油,。 2.鍋留底油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香,，再放少許香辣醬和西芹塊稍炒,，在把炸好的扇貝和青紅椒節(jié)下鍋后，加鹽,、味精,、雞精、香油和花椒油,，炒勻了撒入酥花生,，裝盤便好。 |
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