王春玲 · 2020-02-21 11:14 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

加繆說：“對未來的慷慨，就是把一切交給現(xiàn)在,?！?br>

自武漢封城開始的20多天里，中國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了“停擺”模式,，仿佛各行各業(yè)都被殘忍的按下了暫停鍵,，餐飲首當(dāng)其沖，據(jù)保守估計(jì)進(jìn)入2020年餐飲行業(yè)已損失約為7000億元,！

就像全世界所有的機(jī)遇都是被倒逼出來一樣,，危機(jī)有時候也暗藏著新的機(jī)遇，在哀鴻遍野的時刻,，我們看也看到了：

騰訊游戲“王者榮耀”僅大年初一一日的收入便高達(dá)20億元,；

恒大地產(chǎn)另辟蹊徑網(wǎng)上售房，僅3天就認(rèn)購了580億元

……

風(fēng)雨過后,，是時候抖擻精神來一場餐飲自救之旅了,！

本篇文章，會用3個案例為您解析在疫情下他們是如何絕處求生的,，您將會看到：

一個遠(yuǎn)在新疆克拉瑪依的包子鋪,，是如何用“21個微信群”單日最高單店儲值額4.7萬元，積累1萬粉絲,，復(fù)購率高達(dá)87%，90%產(chǎn)品走預(yù)訂制模式,，并且只招退休員工,，高效時薪制，21個群主加輪值店長的時薪人力支出,，只相當(dāng)于線下門店3個人的月薪支出……  

您也會看到,，一個售賣紙質(zhì)圖書的傳統(tǒng)書店,，是如何讓顧客不到店的情況下，每日還能售賣圖書的,；  

您還會看到,，一個房地產(chǎn)龍頭企業(yè)是如何實(shí)現(xiàn)裂變，讓顧客在疫情之下還心甘情愿掏腰包的,；  

……  

案例1：    

餐飲人也能打造私域流量,，  40平包子鋪一年儲值200萬！  

 “一個只有40平的包子鋪,，是如何一年賣出200萬儲值卡的,？”

“一個小店有21個群主（店長），又是如何將人力成本降到遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)店鋪的,？”

這家企業(yè)就是來自新疆克拉瑪依的麥花卷,，2017年有有著多年酒店人力資源經(jīng)驗(yàn)的馬榮陽一手開創(chuàng)，3年時間發(fā)展3家門店,，累計(jì)會員超1萬,，即便是疫情之下生意也并沒有受到多大影響，到底她是如何做的呢,？

商業(yè)模式：    

走預(yù)訂制生產(chǎn)模式,，  

切剛需高頻的北方主食，把餐廳搬到線上   

 2017年馬榮陽選擇以主食包子饅頭為切入,，學(xué)習(xí)了韓都衣舍的阿米巴小組自管理模式,，并研究探索了阿那亞社群的私欲流量轉(zhuǎn)化模式，通過群主店長制建立有效微信群的方式成功鎖定了1萬用戶,，并通過儲值預(yù)定的會員模式40平門店單日最高儲值額過4.7萬,，年儲值額近200萬元。

線下門店小型化,、線上會員分類化  

只開40平左右門店,，根據(jù)社群會員數(shù)量來增加店鋪數(shù)量，小店鋪不僅租金裝修成本小,，更便于靈活調(diào)整節(jié)奏,。

會員根據(jù)社群不同屬性細(xì)分維護(hù)，建立群,，數(shù)量多不是關(guān)鍵,，拉個群沒章法的發(fā)信息只會流失顧客，有規(guī)則的確保會員的留存,，微信群的打開質(zhì)量才是麥花卷的核心打法,。

靈活化：  3+2消費(fèi)時段，每日更新家庭菜譜  

因?yàn)槭枪潭〞T重復(fù)消費(fèi),，顆粒度密集到一日三餐五次的下單預(yù)定,，麥花卷的食譜是像家庭食譜一樣每天更換,，3+4（3款固定，4款循環(huán)）,，共有49款不同時令餡料的包子,，日更食譜，周,、月循環(huán)食譜,，另外還有甜品、輔食非用餐時段售賣,。

可視化：  明檔廚房,，手工現(xiàn)做包子，增加顧客體驗(yàn)感  

從2017年第一家店起,，麥花卷就采用明檔的陽光廚房可視化操作,，小店鋪只加工預(yù)定可控?cái)?shù)量的包子饅頭等鮮售類主食，其它產(chǎn)品均和第三方定制化合作,，成本結(jié)構(gòu)大大的被優(yōu)化,。

搶占核心食材的安全認(rèn)知，打通產(chǎn)業(yè)鏈深度合作  

不管你承不承認(rèn),，未來餐飲行業(yè)有更多的爆款產(chǎn)品兼?zhèn)涑善?、半成品、滿足堂食,、外帶,、外賣、餐桌等多種場景,，更便于搭建多種渠道銷售網(wǎng)絡(luò),。

麥花卷早早下好了這盤棋，她覺得這是一個共享時代,，大型中央廚房和中央工廠都應(yīng)該合作共享,，食材用自己嚴(yán)苛選購合作商，但工藝,、配方,、設(shè)備、加工環(huán)節(jié)則都完全可以交給更專業(yè)的人去做,，只需要優(yōu)化銜接食材使用的可溯管理,。

此外，對供應(yīng)鏈的要求極其嚴(yán)格,，比如面粉選的是新疆有機(jī)旱坡小麥,、有機(jī)鷹嘴豆等食材，核心產(chǎn)品做到可溯源化的深度合作。

線上社群吸粉打法：  

因?yàn)樽哳A(yù)訂式生產(chǎn),，根據(jù)訂單有節(jié)制的生產(chǎn)產(chǎn)品，所以線下門店只是提供展示和取餐,，其它產(chǎn)品的展示和銷售行為均放在社群來展開,，店未開，群先開,，麥花卷的基因就在建屬于企業(yè)自己的流量池：

1,、第一家店裝修的同時開始招募群主，獲取信任圈的第一批捧場型會員

2,、用明檔可視化加工做到食材看得見,，通過群文化和群主一對一深度維系把顧客轉(zhuǎn)化成用戶，產(chǎn)生口碑裂變

3,、設(shè)固定取餐時段,，集中全天零散顧客固定時段取餐，自然做到門庭若市的集中流量的同時節(jié)省了人效提高了時效

4,、學(xué)美國COSTCO會員制模式,，結(jié)合儲值，重新構(gòu)建餐飲現(xiàn)金流和利潤的財(cái)務(wù)模型,，極致性價比是關(guān)鍵

 5,、年費(fèi)會員不僅有可視化小程序呈現(xiàn)的省錢模式，還有積分和部分會員特供產(chǎn)品,，把最大的優(yōu)惠給忠實(shí)的會員

管理模式：  

時薪制,，只招中老年，傳統(tǒng)3人工資可運(yùn)營管理萬名會員   

受疫情影響,，今年盒馬鮮生在零售行業(yè)首次提出了“共享員工”的概念,，其實(shí)早在3年前麥花卷就已經(jīng)率先實(shí)行了共享員工和時薪制模式。

a：和酒店錯峰共享廚師,，從3個就餐時段增到5個消費(fèi)時段  

從創(chuàng)業(yè)之初,，麥花卷就嘗試把出餐時間固定下來，采取預(yù)定和集中供應(yīng)的方式,，借到了酒店和職工餐廳的錯峰閑啟廚師,，并采用時薪來節(jié)約人效成本。

隨著會員的積累,，一日三餐增加到一天3+2預(yù)定的5個消費(fèi)供應(yīng)時段,，有規(guī)律的食譜推送教育了會員的甜品和零食時段社群消費(fèi)習(xí)慣，有了足夠的高信任儲值會員,，你的困惑就只剩下優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供應(yīng)不足,，一個40平米的店輸出了3-5倍的產(chǎn)品，坪效很高。 

b：時薪制發(fā)工資,，只招募退休人員,，優(yōu)化薪資結(jié)構(gòu)  

月薪制在餐飲行業(yè)是非常苦惱的成本結(jié)構(gòu),，無論有沒有活干,，工資是按月發(fā)的，可對于人口密度低的城市,，就餐高峰非常有限的克拉瑪依來說,，周一到周四基本沒生意，節(jié)假日爆滿,，這讓這座城市的餐飲很畸形,。

在麥花卷，21個群管理員全部是雇傭退休人員,，年齡最大的62歲,，最小的也超過38歲，都是按工作小時發(fā)工資,。

離退休人穩(wěn)度性責(zé)任心甚至學(xué)習(xí)力甚至優(yōu)于部分年輕人,，這樣一來的好處顯而易見，不但過去傳統(tǒng)門店3個人的月薪就可支付21個群主（輪值店長）的工資,，還更靈活的建立了時薪制勞務(wù)合同,，補(bǔ)充了離退人員的再就業(yè)附加值，減輕了企業(yè)的薪酬體系負(fù)擔(dān),。 

案例2：  跨界合作：  

山不來我就過去,，上千種圖書30分鐘送達(dá) ！  

前幾天聽知名財(cái)經(jīng)作家吳曉波的直播,，對言又幾圖書館的案例頗為啟發(fā),，于是決定一定要把這么好的案例分享給各位餐飲老板。

正值疫情,，實(shí)體書店,，大家可以想一想，餐廳都開不了門,，書店能開嗎,？在我們常規(guī)思維里，這樣的傳統(tǒng)書店是不是也只能眼巴巴的捱著吧,？

可是我如果告訴你,，有一個叫做言又幾的書店非但沒有虧損，反而業(yè)績和曝光率還有所上漲,，你會不會感到好奇,。

原來它的策略就是選擇山不過來我就過去原理，抓住了在家宅著的日子，人們也需要精神食糧,，而快遞又沒那么便捷的心理,，和餓了么平臺跨界合作，只要你在餓了么上搜圖書就能在言又幾所覆蓋城市的書店里買書,，而且和次日達(dá)的當(dāng)當(dāng)相比,，在餓了么買書30分鐘就能送達(dá)，如果你是顧客你會不會動心,？  

案例3：  

重構(gòu)營銷方式：  線上賣房，3天580億元,！  

相信這幾天,，大家都被恒大線上賣房的新聞驚到了吧，如此大客單價的房子還能用來這樣玩,！

沒錯,，在別家地產(chǎn)公司怨聲載道的時候，恒大改變了傳統(tǒng)的營銷渠道,，通過線上3天時間被認(rèn)購580億元,！

具體玩法如下：  

1、 要成為大玩家,，首先要有人陪你玩,，恒大的線上營銷，有極為深厚的群眾基礎(chǔ)：恒大的網(wǎng)上售樓平臺“恒房通”,，累計(jì)用戶數(shù)超過1000萬人,，其中恒大員工14萬人、恒大老業(yè)主147萬人,，其它83%為各行各業(yè)社會兼職銷售,、以及房產(chǎn)專業(yè)中介人員。

2,、 恒大本次最突破的玩法,，是運(yùn)用金融思維+互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新思維，吸引客戶認(rèn)購,，引領(lǐng)地產(chǎn)網(wǎng)絡(luò)營銷新模式,。交5000定金，就能參與高回報(bào)的投資游戲,； “最低價購房”權(quán)益,，“無理由退房”權(quán)益保證， 恒大的種種營銷舉措,，都在重構(gòu)房地產(chǎn)網(wǎng)絡(luò)營銷新模式,。

3、 除此之外，保障客戶重大權(quán)益,，使客戶買得放心,，也非常重要， 自網(wǎng)上認(rèn)購書簽署之日至2020年5月10日期間,，客戶可享有以下重大權(quán)益最低價購買及無理由退房權(quán)益,。

小結(jié)：  

尼采說：“那些沒有消滅我們的，終將使我們強(qiáng)大,?！?/p>

三個案例，其實(shí)都在說的是一個事情,，晴天不修屋頂,，雨天就會受潮，我們都要學(xué)會做冬天的孩子,，像麥花卷,、言又幾、恒大地產(chǎn)一樣建屬于自己的流量池,！