水溶性維生素有維生素C和B族維生素（包括維生素B1,、維生素B2,、維生素B6、維生素B12,、煙酸,、泛酸、葉酸,、尼克酰胺,、生物素等），其余的維生素A,、維生素D,、維生素E、維生素K等均為脂溶性維生素,。
B族維生素：具酸-堿性質(zhì)(1). 對(duì)熱非常敏感,，堿性介質(zhì)加熱易分解,；(2).能被VB1酶降解（血紅,、肌紅蛋白——降解非酶催化劑；(3).光不敏感,，酸性條件穩(wěn)定,，堿性,、中型介質(zhì)不穩(wěn)定；(4).降解受AW影響極大,，AW0.5-0.65降解最快,。維生素B7（生物素） 穩(wěn)定性:相當(dāng)穩(wěn)定，加熱少量損失; 空氣,、中性微酸性穩(wěn)定,。生雞蛋：抗生物素糖Pr，VB7損失,。葉酸(1).熱,、酸較穩(wěn)定，中,、堿性很快破壞,，光照易分解；(2).與亞硫酸,、亞硝酸鹽作用,，生成致癌物 ；(3).Vc大大增加葉酸穩(wěn)定性,。泛酸(1).維生素B12（氰鈷胺素）穩(wěn)定性室溫水溶液（避可見,、紫外）穩(wěn)定；(2). 適宜pH4～6（高壓加熱,，少量損失）,；(3).堿性加熱，定量破壞,；(4.) 還原劑（低濃度巰基化合物）能防止破壞,，較多破壞；(5). 抗壞血酸,、亞硫酸鹽破壞,；(6).硫胺素、尼克酸結(jié)合,，緩慢破壞,；(7). 三價(jià)鐵鹽穩(wěn)定作用；(8).低價(jià)鐵鹽迅速破壞,。
維生素C在食品加工和貯藏中的變化：1.維生素C采后,、宰后處理的影響——變化很大：室溫處理或放置24h，Vc損失,。所以正確處理方法：采后、宰后立即冷藏,，氧化酶被抑制維生素?fù)p失減少,。
2.加工程度（修整和研磨）的影響：植物組織經(jīng)修整或細(xì)分（水果除皮）均導(dǎo)致維生素?fù)p失,；
谷物研磨過程，營養(yǎng)素不同程度受到破壞
3.浸提：水溶性維生素?fù)p失的主要途徑：切口或易破壞表面流失,；洗滌,、漂燙,、冷卻、烹調(diào)等：營養(yǎng)素?fù)p失,；損失程度：pH,、T、水分,、切口表面積、成熟度等有關(guān)
4.熱加工的影響：淋洗,、漂燙：水溶性維生素?fù)p失嚴(yán)重,；微波：加熱升溫快,，無水分流失,，維生素?fù)p失少,；熱處理：維生素大量損失
5.化學(xué)藥劑處理的影響：添加劑——漂白劑或改良劑（面粉）,，降低A,、C,、E含量；亞硫酸鹽(或SO2) 防止果蔬變,，保護(hù)C,，對(duì)B1有害；硝酸鹽,、亞硝酸鹽：破壞胡蘿卜素、Bl、葉酸、C等,；堿性提取Pr ,、堿性發(fā)酵劑：B1、C,、泛酸被破壞,。