大多數(shù)的維生素,，機體不能合成或合成量不足,，不能滿足機體的需要,，必須經(jīng)常通過食物中獲得；人體對維生素的需要量很小,，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)計算,，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害,。
維生素的種類很多,，通常分為脂溶性的和水溶性的兩大類。脂溶性維生素包括 維生素Ａ,、維生素Ｄ,、維生素Ｅ、維生素Ｋ,；水溶性維生素包括維生素Ｂ族,、硫胺素（維生素Ｂ1）、核黃素（維生素Ｂ2）,、尼克酸（維生素ＰＰ）、吡哆醇（維生 素Ｂ6類） ,、泛酸,、生物素、肌醇,、膽堿,、葉酸類、鈷胺酸（維生素Ｂ12）,、抗壞 血酸（維生素Ｃ)等,。
維生素過多仍然有害健康，過多的維生素可以引起中毒反應(yīng),，表現(xiàn)出相應(yīng)的癥狀,。特別是維生素A、D,、K等脂溶性維生素,，因為能夠在體內(nèi)日積月累地蓄積起來，所以更容易引起中毒,；而維生素C,、B族等水溶性維生素因為很容易隨尿排泄掉，不能在體內(nèi)蓄積,，所以很難引起中毒,，除非吃太大的量（例如是正常需要量的100倍）。
缺乏維生素A：夜盲,、角膜炎,。
富含維生素A的食品：牛奶,、雞蛋、胡蘿卜,、蔬菜葉,、魚油等。
缺乏維生素E：不育,、肌肉營養(yǎng)不良,；
富含維生素E的食品：植物油、牛奶,、雞蛋和肉類,。
缺乏維生素K：血友病,；
富含維生素K的食品：鮮蔬菜,。
缺乏維生素D：佝僂病、軟骨??；
富含維生素D的食品：魚油等。
缺乏維生素B1：腳氣,、神經(jīng)失調(diào),；
富含維生素B1的食品：肉類、酵母,、帶莢的果實,、谷類。
缺乏維生素B2：皮膚病,、神經(jīng)失調(diào),；
富含維生素B2的食品：肉類、牛奶,。
缺乏維生素B5：易怒,、痙攣；
富含維生素B5的食品：肝,、酵母,、谷類。
缺乏維生素B12：惡性貧血,；
富含維生素B12的食品：肝,、肉類、雞蛋,、牛奶,。
缺乏維生素C：壞血病；
富含維生素C的食品：檸檬,、水果,、青椒、白菜,、土豆,。
缺乏泛酸：胃腸炎、皮膚??；
富含泛酸的食品：肝、酵母,、雞蛋,。
缺乏葉酸：貧血；
富含葉酸的食品：蔬菜葉
一個健康的,、不偏食的人沒有必要長年服用多種維生素,。因此人們不應(yīng)該把錢花在毫無意義的事情上面(服用不當(dāng)反倒對人體有害)。
冬季,，人們適當(dāng)服用一些多種維生素和礦物質(zhì)補品還是有好處的,。
在不良的生活環(huán)境里生活的人們(日照量過大、空氣污染嚴(yán)重,、惡劣的氣候等)也應(yīng)服用一些,。生理和心理負(fù)擔(dān)過重的人，消耗的維生素和礦物質(zhì)也比平時多,。一些偏食的人(如素食者)由于體內(nèi)攝入的維生素和礦物質(zhì)不均衡，需要用這樣一些補品來調(diào)節(jié),，而對孕婦來說,，即使吃非常豐富的食品，也不一定就能完全滿足身體對維生素和礦物質(zhì)的需要,。
在多種維生素和礦物質(zhì)補品的說明中,，雖然注明每天應(yīng)服用多少，但是很難講,，這種用量對具體某個人是夠用還是不夠用,，因為每個人的具體情況是不同的，但有一點需要指出的是,，人為地過量服用維生素可能會上癮,，一旦停止服用，會出現(xiàn)維生素缺乏癥的癥狀,。維生素A和D過量,，—對人體是有害的。
怎樣判斷缺少哪些維生素,？
缺維生素A：指甲出現(xiàn)深刻明顯的白線,，頭發(fā)枯干,，皮膚粗糙，記憶力減退心情煩躁及失眠,。
缺維生素B(1)：對音響有過敏性反應(yīng),，小腿有間歇性的酸痛。
缺維生素B(2)：嘴角破裂潰爛,，出現(xiàn)各種皮膚性疾病,，手腳有灼熱感覺。對光有過度敏感的反應(yīng),。
缺維生素B(3)：舌頭紅腫,，口臭，口腔潰瘍,，情緒低落,。
缺維生素B(6)：舌苔厚重，嘴唇浮腫,，頭皮特多,，口腔粘膜干燥。
缺少維生素B(12)：行動易失平衡,，身體時有間歇性不定位置痛楚,，手指及腳趾酸痛。
缺少維生素C：傷口不易愈合,，虛弱,，牙齒出血，舌苔厚重,。
如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象,，尤其是中老年人最好請教一下醫(yī)生，不要自作主張亂服維生素,。
劑量不準(zhǔn)的維生素,，對身體反而有害。
人們都知道蔬菜中含有大量的人體所必需的維生素,，但又往往走進一些誤區(qū),，導(dǎo)致其所食用的蔬菜中維生素已經(jīng)大量丟失。
久存蔬菜--新鮮的青菜,，買來存放家里不吃,，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在２０攝氏度時放置一天,，維生素Ｃ損失達８４％,。若要保存蔬菜，應(yīng)在避光，通風(fēng),，干燥的地方貯存,。
丟棄了含維生素最豐富的部分--例如豆芽，有人在吃時只吃上面的芽而將豆瓣丟掉,。事實上,，豆瓣中含維生素Ｃ比芽的部分多２－３倍。再就是做蔬菜餃子餡時把菜汁擠掉,，維生素會損失７０％以上,。正確的方法是，切好菜后用油拌好,，再加鹽和調(diào)料,，這樣油包菜，餡就不會出湯,。
用小火炒菜--維生素Ｃ,、Ｂ１都怕熱，怕煮,，據(jù)測定,，大火快炒的菜，維生素Ｃ損失僅１７％,，若炒后再燜,，菜里的維生素Ｃ將損失５９％。所以炒菜要用旺火,，這樣炒出來的菜,，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少,。燒菜時加少許醋,，也有利于維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜,、西紅柿等,，最好涼拌吃,。
燒好的菜不馬上吃--有人為節(jié)省時間,，喜歡提前把菜燒好，然后在鍋里溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃,。其實蔬菜中的維生素Ｂ１,，在燒好后溫?zé)岬倪^程中，可損失２５％,。燒好的白菜若溫?zé)幔保捣昼娍蓳p失維生素Ｃ２０％,，保溫３０分鐘會再損失１０％，若長到１小時，就會再損失２０％,，假若青菜中的維生素Ｃ在烹調(diào)過程中損失２０％,，溶解在菜湯中損失２５％，如果再在火上溫?zé)幔保捣昼姇贀p失２０％,，共計６５％,。那么我們從青菜中得到的維生素Ｃ就所剩不多了。
吃菜不喝湯--許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯,，事實上,，燒菜時，大部分維生素溶解在菜湯里,。以維生素Ｃ為例,，小白菜炒好后，維生素Ｃ會有７０％溶解在菜湯里,，新鮮豌豆放在水里煮沸３分鐘,，維生素Ｃ有５０％溶在湯里。
先切菜再沖洗--在洗切青菜時,，若將菜切了再沖洗,，大量維生素就會流失到水中。
做菜時要先洗后切,，切過了不要泡在水里,，因為許多維生素都能溶解在水中。有人喜歡把青菜放在熱水里"燙一燙"再炒,，這樣維生素?fù)p失的太多,。另外，菜不要煮得太爛,，也不宜用油炸,，特別是維生素C非常不穩(wěn)定，長時間的熬煮和高溫,，會把它破壞掉,。醋對維生素有保護作用，做菜時可略微加點醋,。
對于有些帶皮的蔬菜,，如蘿卜之類，外皮所含的維生素比里面多得多,，吃時千萬別把外皮去掉,，以免不必要的營養(yǎng)損失。
孕婦應(yīng)慎服維生素
醫(yī)學(xué)家說,，許多孕婦服用多種維生素,，殊不知維生素雖是一種保健藥品,，但過量的維生素對胎兒也會產(chǎn)生不可忽視的副作用。例如,，長期大量服用維生素C會導(dǎo)致流產(chǎn),，大量服用維生素A可能導(dǎo)致嬰兒骨骼畸形、泌尿生殖系統(tǒng)缺損以及硬腭豁裂,，服用維生素E過多會使胎兒大腦發(fā)育異常,，過多的維生素D則會導(dǎo)致胎兒的大動脈和牙齒發(fā)育出現(xiàn)問題
