一、維生素的命名

    維生素是以大寫拉丁字母進行命名的,，如維生素A,、維生素B、維生素C等,。當性質(zhì)相似而化學結構不同的時候,，則用同一字母下加不同的數(shù)字來表示。例如維生素B₁,、維生素B₂,、維生素B₆、維生素B₁₂等,。目前，國際上逐漸地使用俗名來取代維生素的化學名稱(表6-2),。從英文角度講,，這樣做可以發(fā)揮俗名更簡單讀記的長處，但是對于中文,，并非也是如此,。

表6—2維生素的名稱

二、維生素的分類

    通用的維生素分類法,，一般是依據(jù)維生素的溶解性進行的,。根據(jù)維生素的水溶性與脂溶性的差別,，可以將維生素劃分為兩大類,，即水溶性維生素和脂溶性維生素,。其中,，水溶性維生素包括有維生素B₁,、維生素B₂,、煙酸,、維生素B₆,、泛酸,、維生素H,、葉酸,、維生素B₁₂、維生素C等,；脂溶性維生素包括有維生素A,、維生素D、維生素E,、維生素K等,。

三、維生素的性質(zhì)

    由于化學結構的重大差別,，所以很難找到全體維生素的通性,。這里，針對部分維生素的共性,，主要介紹一些與維生素穩(wěn)定性和保護有關的物理和化學性質(zhì),。

    1、溶解性

    維生素的溶解性分為兩類,，即水溶解性和脂溶解性,。

    一般來說，具有水溶解性的維生素,，即水溶性維生素,，容易通過擴散和滲透作用從食品中浸析出來。因此,，在沖洗和加工食品時,，應注意到維生素的這種損失過程。相對來講,，通過水溶解損失的脂溶性維生素則很少,。脂溶性維生素容易溶解于油脂中，因此,，在食品烹調(diào)加工過程中,，加入食用油脂將有利于機體對脂溶性維生素的吸收。

    2,、熱不穩(wěn)定性

    一部分維生素具有受熱發(fā)生化學變化的特性,。由于熱不穩(wěn)定性的影響，這一部分維生素在較高的溫度下,，例如熱烹調(diào)操作,、加熱保存食品等，將發(fā)生破壞,。一般氧氣和酸堿度可以加快這種損失速度,。具有這種特性的維生素主要是：維生素A、維生素K,、維生素B₁,、維生素B₂,、泛酸、葉酸,、維生素C,。在食品的貯存過程中，熱不穩(wěn)定性作用也會造成維生素比較大的損失,，尤其是在貯存溫度比較高的時候,。一般來講，這種貯存過程中的損失是一種自然的過程,，不可避免,，所以在日常的飲食生活中，人們應該盡量地攝食新鮮蔬菜,。