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閱 讀 需 要 13 min 現(xiàn)代人喜歡拿穿越說(shuō)事兒，就美食而論,，宋代大約能劃作一道分界線——穿越回此時(shí)開始不會(huì)吃得太不習(xí)慣,。首先不會(huì)跪著進(jìn)餐難受，習(xí)以為常圍坐一桌的合餐制也成主流,，煎,、炒、烹,、炸越發(fā)普及完善,，在各地飲食風(fēng)味差異基礎(chǔ)上形成的菜系漸成氣候；除了土豆,、玉米,、辣椒、番茄,、紅薯,、洋蔥等尚未引進(jìn)，那么不點(diǎn)土豆炒肉,、松仁玉米,、辣子雞丁等等就是了，其他今日有的差不多都齊備夠吃,；倘若有幸落到汴梁或臨安這樣的一線大城市,，食物種類之琳瑯滿目恐怕引發(fā)選擇困難癥，夜市通宵敞開,，如果是懶宅人士,，亦有外賣可送；素食主義者也不必發(fā)愁,，宋代發(fā)達(dá)的素饌使蔬果不再甘作配菜,，而做得精致絕倫，現(xiàn)在素菜館子里的仿葷食品也在此時(shí)遍地開花,；甚至想邊吃邊坐而論道,，探討飲食玄妙哲學(xué)，也有喜談性理的文人雅士作陪,，所謂“人間有味是清歡”,，吃出淡泊超脫的流風(fēng)余韻。今人常說(shuō)開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”的說(shuō)法出現(xiàn)于宋代,，翻開眾多中國(guó)飲食文化史,，往往也把兩宋300多年看作是形塑中國(guó)味道的轉(zhuǎn)折時(shí)代：口味形態(tài)接近近代飲食面貌，政權(quán)南遷帶來(lái)南北飲食交流融合,，民間飲食熱情高漲,，泛覽宋人筆記十九皆涉飲食……學(xué)者葛兆光提出過(guò)，“唐文化是古典文化的巔峰,，而宋文化則是近代文化的濫觴”,，放到飲食文化上，這點(diǎn)同樣成立,。《文會(huì)圖》（ 局部）,，北宋，趙佶,，絹本設(shè)色,，縱184.4 厘米,，橫123.9 厘米，現(xiàn)藏臺(tái)北故宮博物院,。描繪文人雅士在一片綠草如茵,、樹木扶疏的園林中雅集宴飲的場(chǎng)景。圍坐一桌的合餐制在宋代已成主流,，士大夫的旨趣也引導(dǎo)了全民的品位,，帶來(lái)了宋代市井飲食與隱逸品味和諧并存的美食盛世中國(guó)人口在宋代大幅度增長(zhǎng)，從3000 萬(wàn)翻了兩番首次破億,。這與糧產(chǎn)量的穩(wěn)定充足莫不相關(guān),。宋代主糧仍為粟、麥,、稻,，占城稻即在此時(shí)被引種推廣，占城即今天越南中南部,，歷史上盛產(chǎn)水稻,。據(jù)《湘山野錄》，宋真宗重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn),，取得占城稻種后,，親自在皇宮后苑中種植，并將收獲之稻米讓王公大臣品嘗,。占城稻具有耐旱,、早熟的特點(diǎn)，對(duì)宋以后稻麥兩熟和雙季稻的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響,。南方食稻,，北方多食麥，宋代北方小麥生產(chǎn)消費(fèi)已遠(yuǎn)超小米,，以小麥為特征的中國(guó)面食體系基本成型,，饅頭、包子,、餃子,、面條、餅為代表的五大品類,，沿承至今,。從宋代的食譜史料來(lái)看，這一時(shí)期的烹飪技法變化多端,，僅從菜肴名稱觀之,，就有炸、炒,、炙,、煮,、蒸、烤,、煎,、煨、熬,、燒,、焐,、焙,、攛（即“汆”）、拌,、泡,、涮等二三十種，現(xiàn)代烹飪的不少用語(yǔ)從宋代開始出現(xiàn)?，F(xiàn)在中國(guó)人最常見的炒,，大肆興盛也始于宋代。觀宋人筆記,，炒制之食物屢見不鮮,，炒兔、生炒肺,、炒蛤蜊,、炒蟹、旋炒銀杏,、炒羊,，蔚然可觀。首先是燃料上的改進(jìn),，宋代煤炭業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá),，莊綽《雞肋編》寫道：“昔汴都數(shù)百萬(wàn)家，盡仰石炭,，無(wú)一家燃薪者”,，雖不免夸張成分，但燒炭比燒柴薪確是先進(jìn)不少,。另外在宋代,，植物油使用比例大大提高。宋人用植物油時(shí)通常不會(huì)特指,，用到動(dòng)物油時(shí),，一般稱肉脂、羊脂,、豬油等專門予以說(shuō)明,。動(dòng)物油甘香美味,，但不適應(yīng)高溫爆炒，容易糊,。宋以前,，芝麻油在植物油中長(zhǎng)期占據(jù)主導(dǎo)地位，但生產(chǎn)成本太高（原料為白芝麻,，黑芝麻通常直接吃）,，宋人一般用麻油來(lái)涼拌。產(chǎn)量高成本低的菜籽油在大眾油料占據(jù)主角,，大規(guī)模壓榨豆油的工藝還得再等等,。皇家常用紫蘇籽壓榨的荏油,，也就是亞麻油,，油料大家族中還包括蔓菁油和萊菔油等成員。萊菔就是蘿卜,，用蘿卜種子榨油是宋朝人的發(fā)明,。植物油的不飽和脂肪酸和甘油酯，使之優(yōu)于動(dòng)物油脂,，這已為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所公認(rèn),，有助于提升健康水平。三彩陶廚炊俑,，宋,，現(xiàn)藏三星堆博物館。宋代煤炭業(yè)發(fā)達(dá),，莊綽《雞肋編》寫道：“昔汴都數(shù)百萬(wàn)家,，盡仰石炭，無(wú)一家燃薪者”,，雖不免夸張成分,，但燒炭比燒柴薪確是先進(jìn)不少唐代中后期，古老的分食制開始向眾人圍坐進(jìn)餐的合食制轉(zhuǎn)變,。分餐制雖然衛(wèi)生,，但主要是顯示等級(jí)差別，地位越高者食案上飯菜數(shù)量越多,。隨著技術(shù)進(jìn)步,，生活豐富以及觀念的轉(zhuǎn)變，加之宋代家具也一變?yōu)楦咦来笠?，都促成共器共餐的合食制成為宋代主流飲食方式,，延續(xù)至今。分餐制在宋朝有一點(diǎn)遺留,，一是寺院里和尚仍堅(jiān)持分餐,，現(xiàn)在依然如此,；二是皇帝大宴群臣，臣子們共餐,，但皇帝本人還是獨(dú)據(jù)一張餐桌,。據(jù)學(xué)者考據(jù)，北宋東京與南宋臨安人口最盛時(shí)都在百萬(wàn)以上,，是當(dāng)時(shí)世界上最大的城市,。不同于唐代，宋代都城廢除了坊市分割,，“開封成了中國(guó)古代第一個(gè)敞開型的城市”,，熱鬧的夜市有時(shí)持續(xù)通宵。在東京開封,，無(wú)論貴胄還是平民,，都能各得所需,。著名的酒樓有72座,，號(hào)稱“七十二正店”。中型店鋪雖無(wú)大飯莊那般氣派,，但專攻單一類型,，也能憑獨(dú)當(dāng)一面的美食招徠顧客。如曹婆肉餅,、薛家羊飯,、梅家鵝鴨、曹家從食,、徐家瓠羹,、鄭家油餅等等，像武成王廟前“海州張家餅店”一家就有五十只烤爐同時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn),，也是規(guī)模驚人了,。若覺囊中羞澀，還可去“打碗頭”的散酒店消費(fèi),，一些小店“專賣家?！保缥r魚,、粉羹,、魚面等快餐，“欲求粗飽者可往”,。《清明上河圖》 （ 局部）,，北宋，張擇端,，絹本設(shè)色,，寬24.8厘米,，長(zhǎng)528.7厘米，現(xiàn)藏故宮博物院,。展現(xiàn)了北宋汴梁街道人頭攢動(dòng),，商鋪鱗次櫛比的繁華景象，畫中掛著“正店”招牌的正是汴梁最高檔的酒店,，共有72 家宋代飲食平民化的傾向,，還表現(xiàn)在正餐之外極為繁榮的點(diǎn)心果子。面條,、餛飩,、餃子之類的小食，茯苓餅,、桂花糕等糕點(diǎn),，酥、酪,、乳團(tuán),、乳餅等各式乳制品，契合不同時(shí)令季節(jié),。宋代民間藏冰興起,，一度曾是奢侈品的冷飲，走入尋常百姓家,。發(fā)達(dá)的商業(yè)文化,，使得社會(huì)分工很細(xì)。在汴梁,、臨安若是想自辦宴席,，也有“四司六局”可選。包括專掌布置打掃事項(xiàng)的“帳設(shè)司”,，專掌切配烹調(diào)的“廚司”,，專掌送菜及清洗盤碗的“臺(tái)盤司”，專掌送迎招待的“茶酒司”,；以及果子局,、蜜餞局、菜蔬局,、油燭局,，掌管桌椅和灑掃、擦抹,、插花掛畫的排辦局,，掌管醒酒藥的香藥局。這種一條龍服務(wù)，就是如今請(qǐng)客吃飯也沒有這般完善的,。北宋都城汴梁已出現(xiàn)三大菜系：北食,、南食、川飯,。宋初朝中以北人為多,，中葉以后，南人大量增加,，不少還官至宰相,。汴梁開設(shè)的南食店，就為南方人服務(wù),，后成飲食風(fēng)尚,，主要經(jīng)營(yíng)“魚兜子、桐皮熟膾面,、煎魚飯”等,。川飯即川菜，則有“插肉面,、大燠面,、大小抹肉、淘煎燠肉,、雜煎事件,、生熟燒飯”等,。川飯當(dāng)然與現(xiàn)在的川菜大異其趣了,，辣椒明清時(shí)才傳入，但也是當(dāng)時(shí)的麻辣厚重風(fēng)味,。宋代人如何吃辣,？主要靠生姜、胡椒,、芥末和芥菜,。北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡(jiǎn)：“食品稱珍,，何物為最,？”蘇易簡(jiǎn)說(shuō)“食無(wú)定味，適口者珍”,，然后揭秘對(duì)他來(lái)說(shuō)的無(wú)上美味“齏汁”——把姜,、蒜、韭菜切碎搗泥,，再兌上水,，加胡椒、鹽混合,。這有點(diǎn)像喝作料湯了,，蘇易簡(jiǎn)也是四川德陽(yáng)人,。兩宋時(shí)偃武修文，一批出身低微的“寒俊”通過(guò)科舉制,，占據(jù)世襲貴族留下的真空,，比如范仲淹、歐陽(yáng)修等人,，既是一流學(xué)者,，也是出色政治家。士大夫階層的崛起,，將他們的人生修養(yǎng),、美學(xué)趣味，注入飲食文化中,。君子不用遠(yuǎn)庖廚,，飲食同樣無(wú)小事。廚事畫像磚,，宋,，現(xiàn)藏中國(guó)國(guó)家博物館。描繪廚娘束發(fā),、斫膾,、烹茶、洗碗的全套流程,，干練形象呼之欲出,。宋代的知名大廚不少都是女性，“京師廚娘”就代表著技藝精湛的美名宋代的知名大廚不少都是女性,?！熬煆N娘”的美名一度讓民眾不重生男重生女，技藝精湛的廚娘都是高收入人群,。宋人筆記《江行雜錄》中寫道,，某離休郡守一心聘回一位京師廚娘，廚娘氣質(zhì)容貌俱佳,，帶來(lái)的廚具全由貴重白金制成,，試廚宴會(huì)上做了家常菜羊頭簽和蔥齏，味道跳脫不凡,，賓客一致稱好,。但第二天郡守卻借故將她辭退了，只因用料太精,，昨兒兩道菜共耗費(fèi)十只羊頭,、五斤細(xì)蔥，每次大宴后還要索取一筆“絹帛百匹或二三貫錢”的賞金，他掂量了一下,，長(zhǎng)此以往,，實(shí)在是吃不起。不少人將火鍋的誕生追溯到宋朝,，與《山家清供》的作者林洪聯(lián)系起來(lái),。他自稱是“梅妻鶴子”林逋的后人，受士林圈排擠索性隱逸山林,?！渡郊仪骞房胺Q一本文人雅士的飲食指南，技術(shù)性的煎炒烹煮菜譜前,，要講詩(shī)文,、掌故和做菜故事，讓人清楚每道菜的來(lái)歷,。話說(shuō)林洪某年冬天到訪大雪后的武夷山,，有人捕到一只野兔，六曲峰的道人止止師建議,，不妨因地就簡(jiǎn),，用山野之法烹制：野兔剝皮去骨，肉批成薄片,，加酒,、醬、花椒稍微腌漬,；同時(shí)燃起小風(fēng)爐,，爐上置少半鍋水燒沸，圍聚桌旁,，夾肉浸入沸湯燙熟,，各自蘸醬汁佐味，果然味道令人嘆絕,。五六年后，林洪又邂逅了這種別致吃法,，喚醒了曾經(jīng)的美味記憶,，在酬唱娛樂環(huán)節(jié)，忍不住吟道：“浪涌晴江雪,，風(fēng)翻晩照霞,。”——正是后來(lái)菜肴“撥霞供”名字的起源,。熱湯翻滾如雪白浪頭,，短短幾秒，殷紅肉片便化作晩霞般的淺粉色，可以說(shuō)將涮肉片形容得很是詩(shī)意了,?！皳芟脊焙徒裉斓匿体伄惽ぃ_能保證食材鮮嫩的口感,，只是今天肉片往往不作前期處理,，一燙一蘸而已。在宋代,，飲食還有一大變化,，便是重視素食，是宋代士大夫飲食生活的重要特點(diǎn),。愛吃肉的蘇軾也寫過(guò)《菜羹賦》,，把素食寫得非常富于詩(shī)意，并與安貧樂道,、好仁不殺聯(lián)系起來(lái),，“不用魚肉五味，有自然之甘”,。他還有一道用新鮮蔓菁,、蘿卜混合白米煮的“東坡羹”傳世。唐代士人飲食古風(fēng)猶存,，粗獷豪放,，“以肉食為美，也有贊美筍,、莼菜,、葵菜、春韭的,，但不普遍,。宋代士大夫幾乎沒有不贊美素食的，蘇軾,、黃庭堅(jiān),、陳師道、洪適,、韓駒,、朱熹、陸游,、楊萬(wàn)里,、范成大無(wú)不如此”。宋代士人把食素提到修身從政的高度,，黃庭堅(jiān)畫蔬菜題詞云：“可使士大夫知此味,，不使吾民有此色”,，還有宋儒進(jìn)一步發(fā)揮說(shuō)：“咬得菜根則百事可做。”宋人還將素食吃出理論水平,，所謂“自然之味”就是蔬菜的本味,，現(xiàn)代人追慕返璞歸真的“本味論”，就是在宋代產(chǎn)生的,，后被清代的李漁在《閑情偶寄》中發(fā)揚(yáng)光大,。這一時(shí)期傳入的瓜果有西瓜，大約在南宋時(shí)推廣種植,，詩(shī)人范成大出使金國(guó)時(shí)寫過(guò)兩句詩(shī)：“碧蔓凌霜臥軟沙,，年來(lái)處處食西瓜?！北容^主流的說(shuō)法是,，西瓜最早從埃及傳入希臘，再到中亞細(xì)亞,，而后傳入新疆,、內(nèi)蒙古，最后從內(nèi)蒙古傳到中原,。水果種類豐富了,，鮮花同樣走上餐桌，宋代出現(xiàn)了十來(lái)樣花卉入菜,，比現(xiàn)在常見的茉莉花炒蛋更精致,，皆為文雅趣味的精制餐點(diǎn)。宋高宗的吳皇后喜吃牡丹花,，生菜拌和現(xiàn)捋的牡丹花瓣生食,，相當(dāng)于在吃牡丹沙拉了。如果評(píng)選美食代表,，北宋首推蘇軾,，南宋則遑讓陸游。翻開陸游的《劍南詩(shī)稿》,，寫飲食的詩(shī)為數(shù)不少,，其中講素食的占了大部分。這當(dāng)然與他官運(yùn)不濟(jì),，晚年生活清貧有關(guān),，76 歲時(shí)連常用的銀酒杯都變賣了，日食二餐,，“始知天地有窮人”。一寫起吃素,，陸游筆下就活絡(luò)起來(lái),，“生菜入盤隨冷餅,，朱櫻上市伴青梅”、“青菘綠韭古嘉蔬,，莼絲菰白名三昊”,、“黃瓜翠苣最相宜，新春上市登盤時(shí),。莫擬將軍青薺句,，兩京名價(jià)有誰(shuí)知”，皆膾炙人口,。陸游最喜歡吃薺菜,，曾作《食薺》《食薺十韻》等詩(shī)，稱頌備至,?！八j糝”，是陸游的廚藝絕活,，其“烹飪有秘方”,，“候火地爐暖，加糝沙缽香”,，“啜來(lái)恍若在峨岷”,。陸游亦推崇食粥，有詩(shī)云：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年,，不悟長(zhǎng)年在目前,。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙,?！彼詈笠泊_實(shí)長(zhǎng)壽，活了85 歲高壽,，據(jù)說(shuō)晚年依然耳聰目明,。藥食同源的理念在宋代盛行，藥典中益精明目的枸杞,、健脾潤(rùn)肺的黃精,、和胃安神的茯苓、滋陰補(bǔ)腎的熟地黃,，都以普通食材的形式現(xiàn)身餐桌,，現(xiàn)在這類食物統(tǒng)稱為養(yǎng)生藥膳。清人繪陸游畫像,。宋代素食發(fā)達(dá),，講究“自然之味”，詩(shī)人陸游是推崇素食的代表人物對(duì)宋代的評(píng)價(jià)觀點(diǎn)常常兩極,，有傳統(tǒng)的“積貧積弱”說(shuō),，也有不少外國(guó)學(xué)者認(rèn)為宋代是中國(guó)歷史上最輝煌的時(shí)期,，許多近代城市文明的特征“比西方提早500 年”。宋代確是一個(gè)亦俗亦雅的時(shí)代,，“平民化,、世俗化、人文化”,，世俗文化大放異彩,，升斗小民也能有溫?zé)嶝S富的食物慰藉勞生，士大夫的旨趣引導(dǎo)全民的品位,。市井飲食與隱逸品味和諧并存,。追溯如今中國(guó)人審美與生活通融的美學(xué)源頭，也許都要回到宋朝,。《攆茶圖》（局部）,，南宋，劉松年,，絹本設(shè)色,，縱66.9 厘米，橫44.2 厘米,，現(xiàn)藏臺(tái)北故宮博物院,。此畫以工筆白描手法，細(xì)致描繪了宋代磨茶,、點(diǎn)茶,、揮翰、賞畫的文人茶會(huì)場(chǎng)景,。唐人喝的是“煎茶”,，今人多喝“泡茶”，宋人喝的是“點(diǎn)茶”,，將茶餅?zāi)氤赡?，用茶粉沖茶湯，由此延伸出的一整套茶事美學(xué),，最能體現(xiàn)宋代士大夫的風(fēng)雅情致（參考資料：王學(xué)泰《中國(guó)飲食文化史》,、徐鯉 鄭亞勝 盧冉《宋宴》、李開周《食在宋朝》《宋朝飯局》《宋茶》,、朱振藩《食家列傳》,、史泠歌《宋代皇帝的疾病、醫(yī)療與政治》,、維舟《人間有味是清歡》等）
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