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閱 讀 需 要 11 min 在這段足不出戶的日子里，許多人開始進(jìn)入“云下館子”階段。在此之前,，他們可能已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了兒時(shí)“科學(xué)家、藝術(shù)家,、運(yùn)動(dòng)員”的理想：國(guó)家一級(jí)珍珠奶茶品鑒師；著名擼串冒火星子表演藝術(shù)家,；花樣涮肉團(tuán)體賽銅鍋組冠軍……我們以為，他們吃的是棒子面,、蒸榆錢，過年才能吃頓紅燒帶魚,，冬天只有白菜蘿卜……然而最近,，一部紀(jì)錄80年代中國(guó)飲食的紀(jì)錄片把我們教育了：爸,，媽，你們當(dāng)年吃得也太好了吧?。?！這部紀(jì)錄片名叫《中國(guó)之食文化》。點(diǎn)開它,，里面藏著1985年,，最好吃的中國(guó)。20世紀(jì)80年代,，《中國(guó)之食文化》系列紀(jì)錄片,，于上世紀(jì)八十年代初由日本龜甲萬株式會(huì)社策劃,，日本巖波映畫制作所制作，于中國(guó)完成攝影取材,。一共五集,，分別介紹了北京,，廣州，江浙滬和四川這四地的飲食文化以及中式料理的烹飪技藝,。這部紀(jì)錄片中方由當(dāng)時(shí)文化部牽頭,，各地飲食服務(wù)公司及相關(guān)店鋪配合完成取材,。由于此片制作時(shí)間距今三十余年,，故片中內(nèi)容,、敘述與現(xiàn)今表述可能存在差異，但還是能感受得到這部紀(jì)錄片的用心,。紀(jì)錄片共分5集,，選擇了北京、江南,、廣東,、四川四個(gè)地區(qū)，作為中國(guó)菜四大代表,，組成了前四集。這四個(gè)地區(qū)的菜系,，在你印象中什么樣,？北京就是咸，江南啥都甜,，粵菜都味淡,，四川全是辣？然而，《中國(guó)之食文化》的每一集,，都在打破今天中國(guó)觀眾的“常識(shí)”,。1985年的中國(guó)菜，完全不是我們以為的樣子,。影片的第一集,，就為“天昏地暗”的北京美食，洗雪了冤情,。雖然旁白不停的“小麥粉制品”,，暴露了北京美食充滿碳水這件事,，但說起北京菜的高端,，人家一點(diǎn)不含糊：
仿膳飯莊的芙蓉燕菜,，以蒸蛋白打底,，配合手工清洗的燕窩絲，蒸制后澆汁而成,；不僅宮廷菜厲害,，家常菜大廚們,，個(gè)個(gè)都是人間兵器：
名店“豐澤園”的廚師,，為水發(fā)魷魚打花刀，令人極度舒適,。東來順的切肉師傅,，個(gè)個(gè)都是萬里挑一的刀神。據(jù)唐魯孫先生說,，過去這樣的切肉高手，是最搶手的人物,。各大飯館不但重金禮聘他們,，而且要提前一年預(yù)約，否則根本聘不到高手,。
重金有多重,？師傅們一年只干一個(gè)冬天，能賺夠一整年的生活費(fèi),。在很多人眼里,，江南菜是小氣的,，一道菜一小碗，一筷子就能夾完,。然鵝,，日本人鏡頭里的江南，特,！別,！豪！氣,！更可怕的是,，鏡頭宛如沒事人一樣，掃過了整整一匾刀魚……在影片的視角下,，江南物產(chǎn)之豐饒,，冠絕天下。小氣,？自然不存在的,。就像尋常人眼里,，火腿,，只不過是提鮮的調(diào)味品，或是增色的點(diǎn)綴,。只有在江南,，才有虹橋贈(zèng)珠、蜜汁火方,，以整塊火腿為主料,，與剔透的鴿子蛋,、清甜的栗子與蜜汁搭配，突出最極致的味道,。虹橋贈(zèng)珠,，以火腿鋪成“橋面”,，兩邊的“珠”是鴿子蛋到了第三集《食在廣州》,，旁白的評(píng)價(jià)，一句話：麒麟鱸魚,，以鱸魚,、火腿片、竹筍,、香菇蒸制而成,，極盡盤飧之美；廣東盛產(chǎn)的海參與蝦丸,，加以上湯燒制,，名為“珠海丹心”；最絕的一道“百花爭(zhēng)艷鴨”,，以炸鴨塊,、蟹黃、鵝腎,、蝦膠,、魷魚調(diào)制，鴨肉與干鮮海味花團(tuán)錦簇,，令人目不暇接——對(duì)原材料近乎整容的處理,，是國(guó)菜美學(xué)達(dá)到極致后，產(chǎn)生的獨(dú)特藝術(shù),。甚至連早茶點(diǎn)心，都有著奇妙的復(fù)合感：奶油百篇糕,，將蒸好的蛋糕切成小塊,，混入椰蓉,、欖仁為餡，再以面皮包裹,，一層皮一層餡,，反復(fù)幾層后，在表層撒上咸蛋黃與雞蛋松,，再次蒸制,，才是“糕中有糕”的一道點(diǎn)心。這道泮溪酒家的招牌名點(diǎn),，今天已經(jīng)無緣得見了,。
只有這部紀(jì)錄片，以影像證明了“神跡”的存在,。然而,，《中國(guó)之食文化》里的中國(guó)菜，只有高端大氣嗎,？第四集四川篇，不僅有川菜雄奇絕艷的一面,，更是平民食神的頌歌,。攝制組來到了一戶普通家庭，卻見證了一場(chǎng)饗宴：男主人下班,，買回一只熟雞,，剔骨切肉時(shí)，用菜刀拍松,，調(diào)好蘸水,，就是一盤棒棒雞；40年的老泡菜壇子,，撈起一把豆角,、兩根黃瓜，再來點(diǎn)泡椒蓮花白,，夠四口人一頓了,；聞名天下的豆瓣鯽魚，在川人看來,，再平常不過：鯽魚一定要油煎,，泡椒剁碎加豆瓣醬，一把姜末蒜片不可少,，這種湯汁燒魚香極了,。還得有一盤回鍋肉——沒有餐館里濫竽充數(shù)的洋蔥大蔥,，就是肉,！肉,！肉！我們眼里的館子水準(zhǔn),，在四川,，不過是一般家常菜。這種驚奇,，在我們看完《中國(guó)之食文化》后,，依然震撼。原來,，在80年代的國(guó)菜江湖,，你今天以為的高端，當(dāng)時(shí)不過是尋常,。20世紀(jì)80年代,，隨著外交互動(dòng)頻繁，中日文化交流的蜜月期開啟,。那時(shí)漂洋過海而來的,，除了姿三四郎和寅次郎們，還有一個(gè)接一個(gè)“求合拍”的日本攝制組,。
對(duì)中華大地充滿好奇的客人,，也包括《中國(guó)之食文化》的拍攝者們。這支日方團(tuán)隊(duì)在當(dāng)時(shí)相當(dāng)專業(yè)：策劃方是以“萬字醬油“聞名的食品公司,，龜甲萬株式會(huì)社,；拍攝方巖波映畫制作所，則擅長(zhǎng)人文,、科教題材的紀(jì)錄片攝制,。他們抵達(dá)中國(guó)后，不僅得到了中方單位,、出鏡店鋪的通力協(xié)作,，各地名廚也摩拳擦掌，積極應(yīng)戰(zhàn)——顯然,，他們要竭力向客人展示中國(guó)菜最博大,、最神奇的一面。于是,，許多難得一見的菜式,，和秘不示人的獨(dú)門絕技，都被日方團(tuán)隊(duì)記錄下來,。在中國(guó)料理研究家中山時(shí)子,、木村春子的帶領(lǐng)下，攝制組歷時(shí)數(shù)月，拍攝約15000張照片,，認(rèn)真記錄食材取用,、烹飪過程，多方采訪,，并結(jié)合中文典籍記載,，完成了5集內(nèi)容的拍攝取材。1985年,，影片在日本飛往中國(guó)的飛機(jī)上播出,，向來華日本游客介紹中國(guó)美食文化。同時(shí),，中山時(shí)子與華裔日本作家陳舜臣,，還依據(jù)此次采訪旅行的內(nèi)容，撰寫了《中國(guó)料理大全》叢書,，將紀(jì)錄片難以收錄的詳盡食譜,，一一收錄。今天,，有人說這部紀(jì)錄片是日本版《舌尖上的中國(guó)》,，也未盡然。即使是80年代高糊畫質(zhì),，也擋不住名廚佳肴的華麗耀眼。一道冷盤,，隨手起座山,，林田江河一應(yīng)俱全，是基本操作,。當(dāng)年的川菜冷盤師傅,，個(gè)個(gè)都是園藝師今天看來，這無異于一部國(guó)菜《九陰真經(jīng)》,。流落江湖的奇門神功,、霧鱗云爪的傳奇佳肴，逐一現(xiàn)身——這里,，是當(dāng)年中國(guó)料理的神域圣殿,。今天的中國(guó)人再看《中國(guó)之食文化》,，看的不止是美食,。那些失落了回憶的人，在鏡頭掃過的每一處，都能找到曾經(jīng)的片段,，視之如珍寶,。比如，現(xiàn)已不存的北京隆福寺小吃店,，是當(dāng)年最具風(fēng)味的大眾食堂：原來上海南翔饅頭店，那時(shí)就已經(jīng)人滿為患了：80年代的鎮(zhèn)江自由市場(chǎng),，一派豐盈富足：
四川人賣個(gè)花椒,，標(biāo)牌都自帶語(yǔ)音：還有桌上的老燕京啤酒,、副食店打醬油的漏斗,、爺爺?shù)幕ǖ窬茐印⑿r(shí)候跟爸媽吃過的早茶……但更耀眼的,，是那些隱藏在鏡頭里的神人。第一集里,，這位滿頭大汗,，精瘦干練的烤鴨師傅，名叫李興祿,。作為全聚德第五代烤鴨技師中的佼佼者,，他工作最忙時(shí)，一天要烤400多只鴨子——
結(jié)合他在全聚德工作的44年,，這是一個(gè)驚人的數(shù)字,。這位身著中山裝，吃得正香的小哥是22歲的全聚德服務(wù)員田重光,，臨時(shí)被攝制組抓來客串食客的——那是他人生第一頓烤鴨,！當(dāng)年略顯緊張的小伙子，30多年后,，已是全聚德前門店快餐部的主管啦,。而片中最大的驚喜，國(guó)寶級(jí)魯菜大師王義均,，只有兩個(gè)鏡頭里的側(cè)臉,。外號(hào)“海參王”的他，執(zhí)掌豐澤園后廚數(shù)十年,，不僅是國(guó)內(nèi)最著名的魯菜烹飪大師,，更名揚(yáng)海外，一生獲獎(jiǎng)無數(shù),。然而,，一部神仙紀(jì)錄片，神的不止是菜與人。一位豆瓣網(wǎng)友,，這樣評(píng)價(jià)紀(jì)錄片里的中國(guó)：中國(guó)真美,，那么多的傳統(tǒng)民居，房子雖舊但并不破敗,，人的衣著樸素但精神卻自然安詳,，菜是正經(jīng)八百的原料，擺盤也認(rèn)真實(shí)在,。街上沒有亂七八糟的廣告牌,，菜市場(chǎng)也沒有飛舞的塑料袋。看過影片,，我們所驚嘆的,，是一個(gè)屬于中國(guó)菜，也屬于中國(guó)的神仙年代：沒有外賣,，沒有網(wǎng)紅店,，只有一群技近乎道的匠人，和熱愛生活的食客,，在豐盛的人間,，全心全力去追求人生的色香味。哪怕時(shí)移世易,，這份癡迷,，還會(huì)在下一個(gè)35年，與你我難分難離,。1.唐魯孫,，《圍爐吃火鍋》，《故園情》,，廣西師范大學(xué)出版社,，2013.12.王萍、李木易,，《1985版'舌尖'重見天日 日本紀(jì)錄片展現(xiàn)中國(guó)食文化》,，《北京晨報(bào)》，2017.3.303.中山時(shí)子,、陳舜臣,，《中國(guó)料理大全》，株式會(huì)社 小學(xué)館,，1985.7.14.木村春子,，《通過取材了解中國(guó)美食》，《中國(guó)料理大全》,，株式會(huì)社 小學(xué)館,，1985.7.1本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載【福桃九分飽】微信公眾號(hào),，專注于最接地氣的美食報(bào)道，探索一切帶勁的美食,，對(duì)雞鴨魚牛羊,、零食點(diǎn)心酒糖茶有較深入的研究，還時(shí)不時(shí)對(duì)社會(huì)熱點(diǎn)進(jìn)行爆炒亂燉式解答,，關(guān)注可搜索微信號(hào)：futaojiufenbao,。 |
