導(dǎo)語

素食兩字，在古代和今日可以說是有著明顯區(qū)別,，古代的素食主要包含以下四層意思:其一,，不勞而食; 其二，生食,，就是與熟食相對(duì); 其三,，平常所食; 其四，蔬食,?！顿Y治通鑒》記載:“每有水旱,，莽則素食……太后遣使者詔莽曰:‘聞公菜食，憂民深矣’,?！币虼耍?我們今天所講的素食,，其實(shí) 就是指從不勞而食,、生食、平常之食和蔬食演化而來的,。而宋朝的素食你又了解嗎,？其實(shí)它的意義則更接近于第四種含義“蔬食”，那就是無肉食的素食,。

中國(guó)古代的素食文化在漢代,、魏晉南北朝和唐代已有了萌芽且初步發(fā)展。到了宋代,， 素食餐館的出現(xiàn),，素食專著也是相繼出版，仿葷類食品的風(fēng)靡等因素的出現(xiàn),，使得宋代的素食文化空前盛行,，同時(shí)也使得宋代的素食文化區(qū)別于其他朝代，而顯得獨(dú)樹一幟,。

宋代素食店與素食專著的出現(xiàn)

在孟元老的《東京夢(mèng)華錄》里,，有這樣的記載:“及有素分茶， 如寺院齋食也,?！彼运未乃厥车暌步兴胤植琛６?，這里的素分茶取的是方便快捷之意,，有點(diǎn)類似于我們現(xiàn)代的快餐店。在北宋東京大相國(guó)寺每逢齋會(huì),，這里制作齋食的速度是非?？旖莸模?strong>每遇齋會(huì),，凡飲食茶果,，莫不咄嗟而辨。”此外,，到了宋代,，素菜成為一個(gè)獨(dú)立的菜系，流行于宋代的市肆上,，而且還出現(xiàn)了專門的素食餐館,。北宋東京的市場(chǎng)上已經(jīng)形成了北食,、南食、川味和素食的明顯區(qū)分,。

與此同時(shí), 隨著素食店的出現(xiàn),，這一時(shí)期也出版了許多的素食專著。宋代的素食專著頗負(fù)盛名的當(dāng)屬林洪的《山家清供》,，和陳達(dá)叟的《本心齋疏食譜》,。

• 宋代仿葷類食品的風(fēng)靡

宋代的士人們有的喜歡偏愛吃河豚，但是由于河豚有劇毒,，所以以士人階層為代表的美食家們,，就發(fā)明了假河豚，這種假河豚,， 其味與河豚的肉味大體是差不多的,，已達(dá)到了以假亂真的地步。

以素為葷食品的出現(xiàn),，在另一種程度上也就代表了,，這一時(shí)期的飲食結(jié)構(gòu)上素食成分的增多。這種增多是相對(duì)而言的,，素食成分增多更明顯是體現(xiàn)在式樣上,。此外，宋代的人們?cè)谇迕鞴?jié)時(shí),，還會(huì)用面粉制成飛燕狀的樣子,，然后用柳條串起來，插在門楣上,，稱為“子推燕”。在七夕時(shí),，宋人們會(huì)用油,、面、糖,、蜜制成各種花樣奇巧的“果實(shí)”,。

與前代相比，宋代的飲食文化在整體上減少了唐代飲食之風(fēng)的粗獷色彩,， 更增添了一絲絲的精致細(xì)膩,。但是究竟是哪些因素推動(dòng)了這一時(shí)期素食文化的盛行，請(qǐng)大家往下看,！

宋代素食文化盛行的經(jīng)濟(jì)因素

宋代,， 不論是物質(zhì)文明或是精神文明，可以說都達(dá)到了亙古未有的高度,,，正如史學(xué)大師陳寅恪所言:“華夏民族之文化,，歷數(shù)千載之演進(jìn),，造極于趙宋之世。”此外,，經(jīng)濟(jì)重心的南移,、南北交流暢通、物產(chǎn)富饒等等,，這些都為宋代的飲食文化奠定了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ),。

• 經(jīng)濟(jì)重心的南移

縱觀中國(guó)古代的歷史， 安史之亂是經(jīng)濟(jì)重心南移的轉(zhuǎn)折點(diǎn),，特別是到了南宋時(shí)期,，經(jīng)濟(jì)重心的南移已經(jīng)完成了，南方的經(jīng)濟(jì)逐漸領(lǐng)先于北方,。接之而來的是南北交流更加便捷,，物產(chǎn)日益富饒，以及市場(chǎng)商品流通更加活躍等等,。經(jīng)濟(jì)重心的南移,，首先帶來的是人口的遷徙，人口在遷徙的同時(shí)也帶來了各地多樣的飲食文化,，以致于北宋都城汴京出現(xiàn)了:

“八荒爭(zhēng)湊,，萬國(guó)咸通。集四海之奇珍,，皆歸市易,，會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚”的盛景,?！稏|京夢(mèng)華錄》

南北雙方飲食文化的交融，造就了宋代飲食文化的繁榮,。南方的水稻,、水產(chǎn)品得以運(yùn)輸?shù)奖狈剑狈降拿媸骋驳靡赃M(jìn)入到南方,，南北互通有無,， 實(shí)現(xiàn)了食物上的“大一統(tǒng)”。

除此之外,，宋代飲食文化的高度繁榮自然離不開日益活躍的商品流通,。當(dāng)時(shí)糧食都是“用太平車或驢馬車駝之，從城外守門入城貨賣……至天明不覺”,。可見人們?nèi)粘Ｋ璧臇|西,，在市場(chǎng)上的流通是非常廣泛的，這也從側(cè)面印證了這一時(shí)期飲食文化的繁榮,。

• 物產(chǎn)的富饒

宋代市場(chǎng)上商品流通的活躍使得各種商品琳瑯滿目,，多種物產(chǎn)都達(dá)到了富饒的地步,。不過，這對(duì)于素食的發(fā)展而言,， 首要的還是農(nóng)業(yè)的大發(fā)展和專業(yè)化的蔬菜生產(chǎn)基地的出現(xiàn),。素食的原材料主要以各種蔬菜為主， 而在宋代,，專業(yè)化的蔬菜生產(chǎn)基地以及專業(yè)的菜農(nóng)都已經(jīng)出現(xiàn)了,。《東京夢(mèng)華錄》里記載:

“大抵都城附近,， 皆是園圃,， 百里之內(nèi)， 并無闃地,?！薄稏|京夢(mèng)華錄》

從以上記載足以看出， 在有宋一朝,，至少制作素食所需的基本原材料是不缺的,。

飲食業(yè)的發(fā)展從根本上來說，是離不開農(nóng)業(yè)的,，而宋代的農(nóng)業(yè)發(fā)展在中國(guó)古代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展史上,，達(dá)到了一個(gè)高峰。經(jīng)濟(jì)重心的南移使得北方人民為南方人民帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)工具,，各種鐵制農(nóng)具和水利灌溉事業(yè)的發(fā)展,，都使農(nóng)田單位面積產(chǎn)量不斷提高， 市場(chǎng)上農(nóng)副產(chǎn)品的種類和數(shù)量都日益增加,。

• 制作素食的食材成本低

市場(chǎng)上農(nóng)副產(chǎn)品的流通,，專業(yè)化的蔬菜生產(chǎn)基地的出現(xiàn)，這些 都為素食提供了豐富的原材料,，而且 也直接降低了素食消費(fèi)的成本,，使平民得以接觸更多的美食，宋代的素食文化日益平民化,。但這種平民化色彩主要是與唐代相對(duì)而言的，唐代在飲食文化上深受各種游牧民族,，以及異域風(fēng)情的影響,，“胡化”色彩可以說是非常激烈， 而且飲食文化也顯得特別粗獷,。

到了宋代,，飲食文化中則蘊(yùn)含著豐富的商品經(jīng)濟(jì)因素，這就使得飲食文化的平民化色彩增強(qiáng),。宋朝《山家清供》里記載的“假煎肉”,，它的“真實(shí)面目”,，其實(shí)是用葫蘆和面筋制成的。其做法是,，將上述兩者分別切成薄片,，再輔以各種佐料烹飪， 就可以使它的味道與肉味沒有太大的差別,。將素食制成各種肉菜的味道,， 使得更多的平民百姓得以享受美味，這在一定程度上可以說是降低了平民消費(fèi)的門檻,，而且這也體現(xiàn)了宋代飲食文化的一種創(chuàng)新,。

總而言之，有宋一代,，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，市民階層的發(fā)展，都為飲食文化的繁榮提供了廣闊的空間和肥沃的土壤,。而飲食文化的繁榮,，又為素食文化的盛行提供了諸多可能性。但一種文化的盛行,， 離不開政府的支持和上層人士的倡導(dǎo),。其中, 以宮廷階層和士大夫階層為代表，他們對(duì)素食文化的盛行,，可以說是起到了很大的推動(dòng)作用,。

宋代素食文化盛行的社會(huì)因素

我們的孟老夫子曾說:“士之仕也， 猶農(nóng)夫之耕也,?！钡拇_，在中國(guó)古代社會(huì),，士大夫的人生追求永遠(yuǎn)是與入仕掛鉤的,。宋王朝自建立以來，就是一個(gè)“與士大夫共治天下的時(shí)代”,。宋王朝給予士大夫的官俸,，即使在當(dāng)今看來也相當(dāng)豐厚。

“恩逮于百官者唯恐其不足,，財(cái)取于萬民者不留其有余,。”——《廿二史記》

充裕的經(jīng)濟(jì)實(shí)力,，使得宋代的士大夫們?cè)谧非蠊賵?chǎng)的道路上,，可以更加無后顧之憂，也使得他們可以充分地追求各種聲色享受。追求素食,， 不僅可以達(dá)到養(yǎng)生,、節(jié)儉的目的，也使得士大夫們的審美情趣發(fā)生了改變,。

• 宮廷階層的鼎力相助

宋太祖趙匡胤繼位以后,， 一反后周世宗的滅佛政策， 轉(zhuǎn)而開始對(duì)佛教加以保護(hù)和利用,。而宋太宗也是尊崇佛教,， 他認(rèn)為“浮屠寺之教有稗政治”。

事實(shí)上,，宋朝的皇帝們除了真宗,、徽宗極其尊崇道教外，其實(shí)基本上其他皇帝從國(guó)家層面思考,，都是尊奉佛教的,。所以，統(tǒng)治者對(duì)佛教的推崇帶有明顯的功利性,，和政治性的特點(diǎn),， 對(duì)素食的宣傳也不外乎于此。統(tǒng)治者們對(duì)素食的宣傳,，

1. 一是為了祈福和避禍,。《宋會(huì)要輯稿》記載:

“朕宮中素食已累日, 尚未降澤, 令斷屠……至是就法慧寺祈雨, 斷屠宰三日,?！薄端螘?huì)要輯稿》

在祈福和避禍這方面，我們可以看出帶有非常明顯的迷信色彩,，其實(shí)這只是作為帝王鞏固統(tǒng)治的手段存在,。

2. 二是在盛大節(jié)日時(shí)食用素食。統(tǒng)治者借特殊的節(jié)日來推崇素食,，顯然是從政治性的角度來考慮,。

3. 三則是為了祭祀祖宗。在祭祀期間食素,，主要是為了順應(yīng)佛教的素食祭祀觀,，從而更好地扶持佛教的發(fā)展， 借此鞏固統(tǒng)治,。

除了宮廷階層積極倡導(dǎo)素食外,，宋代的士大夫階層，對(duì)素食的倡導(dǎo)也提供了不少的助力,。

• 士大夫階層的身體力行

宋代的士人之所以這么重視養(yǎng)生，是因?yàn)樗未慕y(tǒng)治者特別重視醫(yī)藥，還曾經(jīng)主持了歷史上第一次官方的醫(yī)藥書籍整理工作,。這些醫(yī)藥書籍在士人中間流傳頗廣,，所以注重食療養(yǎng)生的士人是非常多的，如蘇軾,、陸游,、黃庭堅(jiān)等等。

南宋詩人陸游的一生頗為坎坷,， 盡管仕途不順,， 但他卻享年八十有五， 這在古代是非常高壽了,。

追其原因,，與他經(jīng)常食素是有很大的關(guān)聯(lián)。陸游本人非常喜愛蔬菜,，為此還專門作了幾首詩,，比如“松芥可裺芹可羹”;從這句詩句不難看出。他對(duì)于遍地生長(zhǎng)的天然的蔬菜是非常喜歡的,。而且陸游也認(rèn)為人生病與經(jīng)常吃太多的肉食有一定的關(guān)系,，陸游熱愛素食除了養(yǎng)生以外，另一個(gè)原因就是節(jié)儉,。這一點(diǎn)在他的詩句中也有體現(xiàn):“香粳炊熟泰州紅,，苣甲?絲放箸空，不為休官須惜費(fèi),，從來簡(jiǎn)儉作家風(fēng),。”

北宋詩人蘇軾晚年還竭力倡導(dǎo)蔬食養(yǎng)生說,。蘇軾在他的詩文中,，對(duì)蔬食的美味極盡贊美， 如東坡羹:“東坡羹,，蓋東坡居士所煮菜羹也,。不用魚肉五味，有自然之甘,?！倍宜舱J(rèn)為在日常生活中飲食應(yīng)當(dāng)節(jié)儉，并輔以適量運(yùn)動(dòng),。

除了在日常生活中食素外,，士人還倡導(dǎo)對(duì)于食素要求也不必過于精細(xì)， 這一時(shí)期的士大夫已經(jīng)學(xué)會(huì)用飲食上的簡(jiǎn)潔,，來追求心境的寧靜和致遠(yuǎn),。

綜上所見,，宋代士大夫階層在飲食文化上的價(jià)值取向，更傾向于崇尚蔬食菜羹,，追求的是節(jié)儉淡泊,。正是因?yàn)檫@些文人對(duì)素食及素食文化身體力行的傳播，使宋代的各類階層尤其是平民階層,，得以認(rèn)識(shí)并接觸到這些新奇的食物,，無形中提高了平民階層的飲食品味， 也使得各類美食家能夠創(chuàng)制出各種新奇的食品,， 兩宋的飲食文化也更加繁榮,。

宋代素食文化盛行的文化因素

• 佛教素食觀對(duì)齋食的推行

中國(guó)的佛教僧人，其實(shí)一開始并不是完全食素的,，根據(jù)佛教的教義 “眼不見,，耳不聞，心不疑”,，并不專為自己宰殺的“三凈肉”,，對(duì)于佛教僧人來說是可以食用的。真正使素食得到廣泛推行的,，當(dāng)屬南朝梁武帝,，他是佛教的忠實(shí)信徒，他在位期間,，頒布了著名的《斷酒肉文》,， 要求從此以后天下所有的佛教徒皆不得食肉。也就是從那時(shí)起,，素食成為佛教徒最為明顯的特征,，以至于今天每每談及素食就聯(lián)想到了佛教。

而佛教對(duì)于齋食的推行除了國(guó)家層面相關(guān)政策的支持外,，首推佛教僧人,， 佛教僧人利用各種各樣的方式，去宣傳佛教的素食觀,， 就如塑造地獄圖像以宣傳素食,，通過講經(jīng)說法來宣傳素食。

• 道教養(yǎng)生觀對(duì)齋食的推行

宋朝時(shí),，真宗和徽宗竭力推崇道教,， 使得道教的發(fā)展在宋代形成了一個(gè)高峰期， 道教的勢(shì)力迅速發(fā)展起來,，各種道館和道宮的豪華程度不亞于寺院,。《儒林公議》曾記載:

“志奉釋老,，崇飾宮廟……創(chuàng)上清宮以尊道教,。殿閣排空,，金碧照耀?！薄度辶止h》

道教對(duì)于素食的推行,，主要是通過宣揚(yáng)其養(yǎng)生理念來達(dá)到宣傳素食的目的。道士們食,，主要是因?yàn)榻渎梢?guī)定必須持戒和不得葷酒?；谝陨蟽牲c(diǎn),， 道教徒的食素就體現(xiàn)了其養(yǎng)生的理念，希望通過飲食來養(yǎng)形以延年益壽,。

• 儒家喪禮觀對(duì)素食的推行

儒家推行素食,，主要是通過服喪和齋戒這兩種方式進(jìn)行。在《儀禮》和《禮記》等典籍中都有明確記載,， 在為已故父母服喪期間不得飲酒和吃葷食,， 一般大體上認(rèn)為服喪所需時(shí)間是三年。三年期間必須食素,，而且不得違反,， 否則就會(huì)被扣上“不孝”的罪名， 這種行為會(huì)為世人所不齒,。

而且古時(shí)的孝子,，為了彰顯自己的孝心與孝行，就無限延長(zhǎng)自己的服喪期,，甚至終生食素這也不足為奇,。又因?yàn)樾⒆釉诜势陂g需要齋戒，所以,，儒家的素食觀在服喪期間就不斷得到強(qiáng)化,。

總的來說，宋代的宗教素食觀主要包含了儒釋道三教的因素: 佛教的絕不殺生; 道教的神仙術(shù),、養(yǎng)生術(shù); 儒家的服喪與齋戒,。

總結(jié)

有宋一代， 素食文化的盛行不僅使人們的飲食結(jié)構(gòu)更加合理,， 而且也促使人們不斷追求飲食文化的精神層面,， 日益注重食品本身。這一點(diǎn),，不僅豐富了宋代的飲食文化,， 也為宋代以降素食文化的發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。此外,， 宋代士大夫階層積極倡導(dǎo)的素食文化,， 追求飲食的節(jié)儉,，在當(dāng)下仍不失為我們學(xué)習(xí)的榜樣！