在烹飪菜品時經(jīng)常會遇到焯水，什么叫焯水？

焯水,，就是將初步加工的原料放在有水鍋中加熱至半熟或全熟,，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。

為什么焯水,？

焯水是烹調(diào)中特別是冷拌菜和肉類處理不可缺少的一道工序,。對菜肴的色、香,、味,，特別是色起著關(guān)鍵作用。 蔬菜焯水為了斷生,，去苦去異,，和讓蔬菜更脆更綠；例如苦瓜,、蘿卜等焯水后可減輕苦味或蘿卜臭味,。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去,。

肉類焯水是為了去腥去異和讓肉半生熟,。還可以殺菌。

那么鍋內(nèi)水是開水還是冷水,？

水有用開水焯的,，也有用冷水焯的。

什么菜用冷水焯,，什么菜用開水焯,？

一般蔬菜類的都是在開水焯。這樣快速的讓蔬菜半熟或全熟,，或去掉苦味澀味等,。

而肉類一般是冷水焯，這樣便于血液和淋巴殘留溢出,，去腥去異,。

開水焯蔬菜用多長時間,？

一般是1-2分鐘,，時間長了，營養(yǎng)丟失,，蔬菜的綠減少,，同時蔬菜的脆感減少。

不同的蔬菜焯水時應(yīng)該注意什么,？

主要是焯水時間不同,，也就是火候不同。

莖葉類蔬菜，如芹菜,、油菜,、菜芯等，放入沸水中,，顏色轉(zhuǎn)為翠綠時撈起即可,。

花朵類蔬菜， 如菜花,、西蘭花等,，水開時放入，等水再次沸時撈出,。

肥厚莖根類蔬菜,， 如蘿卜、大白菜幫,、冬瓜等,，水沸時放入，變透明即可撈出

混合類蔬菜: 例如胡蘿卜,、鵪鶉蛋,、黃瓜等，水開時放入,， 三分鐘拿出即可,。

開水焯蔬菜時需要加什么？

要加,，一般加鹽和植物油,。加鹽給底味，同時讓蔬菜更綠更好看,。油使菜更亮,，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入開水之前加鹽,，在投入之后加油,，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現(xiàn)出來，而油則會包裹在蔬菜周圍,，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣,、光線,、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內(nèi)不會變色,。當(dāng)然焯好水馬上放入冷水里,也可以防止蔬菜變黃,。

焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好,？

如果能不改刀盡量不改刀，切好改刀焯水時蔬菜營養(yǎng)流失厲害,。盡量是整個或大件焯水,。

焯完蔬菜應(yīng)該怎么處理？

焯完蔬菜一般要放入冰水或涼開水里過涼,，這樣做為了讓蔬菜更脆綠,，同時也快速降溫。

冷水焯肉類需要用什么,？

一般加足量的水,，放大蔥段，姜片,，料酒,，當(dāng)然也可以放少許白胡椒或幾粒花椒不是為了增香,，而是為了更好的去腥,。

為什么焯肉不能用開水？

用開水的話,，肉進(jìn)入開水里瞬間蛋白質(zhì)凝固,，那么肉里的殘余血液淋巴和一些臟東西臭味異味腥味都出不來了，失去了焯水的意義了,。

焯肉時出現(xiàn)臟的沫子怎么處理,？

一定要打掉，過濾掉,，舀掉,，這東西就是臟的東西殘余血液淋巴等，臟無比腥臭無比,。如果不去掉腥臭味去的不干凈,，同時它附在食材上，讓食材外觀難看不美觀,，影響食欲,。

焯肉一般需要多長時間？

這樣根據(jù)你后面的菜品而定,。如果后面要燒煮燉等,，焯3-5分鐘就行。如果是做四川回鍋肉,，建議把肉幾乎焯熟才行就是用筷子能扎透為止,。

哪些菜需要焯水,？

焯水的應(yīng)用范圍較廣,，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水,。

蔬菜需要焯水的有：菠菜、芹菜,、油菜,、苦瓜、蘿卜,、豆角類,、黃花菜、香椿等,。

肉類：豬肉以及骨頭下水類,，牛肉以及骨頭下水類，羊肉以及骨頭下水類,，雞禽類肉以及雞雜類等,。