相信有過(guò)下廚經(jīng)驗(yàn)的小伙伴們都熟悉食材焯水的步驟，焯水是為了將食材出去本身的異味,，或者是為了縮短食材的烹飪時(shí)間,，當(dāng)然還有就是為了保持食材的新鮮和色澤。但是很多人都表示,，食材在焯完水后,，味道變了，甚至連營(yíng)養(yǎng)都缺失了,，這是為什么,？那肯定是你焯水的方式不對(duì)。食材焯水雖然簡(jiǎn)單,，也是要根據(jù)食材本身的特性來(lái)操作的,。

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不同的食材需要選用不同的焯水方式，這樣炒好的食材才不會(huì)營(yíng)養(yǎng)缺失,，或者味道變差,。比如豬蹄需要用冷水焯煮，而西蘭花則需要用開(kāi)水焯煮,，這些都是有學(xué)問(wèn)的,。那么你知道什么樣的食材該選用什么樣的方式來(lái)焯水嗎？下面我們就來(lái)說(shuō)一說(shuō)食材焯水的一些小知識(shí),。

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第一,，蔬菜焯水用開(kāi)水。

蔬菜焯水需要用開(kāi)水焯煮,，這是因?yàn)槭卟吮旧肀容^容易熟,，用冷水焯煮時(shí)，蔬菜在與冷水一起加熱的過(guò)程持續(xù)受熱,，一些可溶性維生素一直在流失,，等水燒開(kāi)后，蔬菜早就熟透,，失去了蔬菜原本的清脆口感,，營(yíng)養(yǎng)也流失大半,，而且還特別容易發(fā)黃。用開(kāi)水焯的話,，蔬菜在較短的時(shí)間焯熟,，可溶性維生素來(lái)不及流失就已經(jīng)焯好，這樣就保持了蔬菜原本的清脆口感和營(yíng)養(yǎng),。

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第二,，大塊肉和冰凍肉，或者異味較重肉用冷水,。

食材冷水焯煮時(shí),，與冷水一起被加熱，食材內(nèi)部的血水和異味就會(huì)慢慢加熱的過(guò)程被焯出,。如果用開(kāi)水焯煮的話,，食材一下鍋，表面的組織馬上就會(huì)開(kāi)始被燙熟,，進(jìn)而將食材內(nèi)部的血水和異味鎖住,。這樣即使焯再久也達(dá)不到除異味的效果，在后續(xù)的烹飪過(guò)程,，調(diào)料也無(wú)法進(jìn)入食材內(nèi)部,，吃起來(lái)不入味還腥。

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第三,，新鮮家禽、海鮮,、動(dòng)物內(nèi)臟和異味較小的肉類用開(kāi)水,。

新鮮家禽、海鮮等食材都用開(kāi)水焯煮,，因?yàn)檫@些食材本身血水較少,，而且異味也不太大，在后續(xù)烹飪的時(shí)候比較容易去除,，而且容易熟,，也就沒(méi)有必要用冷水焯煮。這類食材在用開(kāi)水焯煮時(shí)也需要特別注意時(shí)間,，千萬(wàn)不能焯太久,，不然容易營(yíng)養(yǎng)流失，肉質(zhì)變老,，影響成菜口感,。

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當(dāng)然，除了焯水方式,，焯水時(shí)還需要借助其它輔助食材,，比如蔬菜在焯水時(shí),，最好往水里加入一些食鹽和食用油，這樣焯出來(lái)的蔬菜可以較好的保持原本的色澤,。而焯肉時(shí)最好在水里加入料酒等去腥材料,，這樣將血水和異味焯出的同時(shí)還能吸收調(diào)料的香味。

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關(guān)于焯水的小知識(shí)大概就是這些,，記住這三點(diǎn),，什么菜你都焯不壞，快點(diǎn)收藏起來(lái)吧,。