肖麗 · 2020-02-12 17:46 來源： CEO品牌觀察

吳國平：防疫第一，經(jīng)營第二,。

疫情重創(chuàng)之下,，頭部餐企紛紛加入“外賣自救 ”行列。而200多家門店全關(guān) 的外婆家,，卻遲遲沒有外賣動靜,。

此前，包括西貝賈國龍,、老鄉(xiāng)雞束從軒 等多位餐飲大佬,，先后對外發(fā)聲，坦言經(jīng)營壓力,。一時間,，餐飲業(yè)現(xiàn)金流、庫存,、人工,、租金等困境被搬上臺面，成了熱議話題,。

但畢竟,，分秒都是成本，企業(yè)經(jīng)營不容許止步,?！氨葢K”和“等死”，顯然不是辦法,。堂食經(jīng)營受挫,，頭部餐企紛紛加大外賣業(yè)務(wù)，努力自救,。但外婆家為何缺席外賣業(yè)務(wù),？

“員工防疫第一，經(jīng)營第二 ,?！背聊瑪?shù)日，外婆家創(chuàng)始人吳國平（以下統(tǒng)一稱Uncle吳）接受CEO品牌觀察采訪時表示,。

▲ 外婆家創(chuàng)始人吳國平

200余家店全部關(guān)閉,，缺席線上自救  

外婆家，購物中心杭幫菜鼻祖 ,，旗下?lián)碛?strong>品牌十?dāng)?shù)個,，門店200余家，員工8000余人 。

都說2019是餐飲寒冬,。但誰也沒有料到,，2020年竟會以疫情沖擊開局。

據(jù)Uncle吳回憶,，武漢作為疫情重災(zāi)區(qū),，是第一波采取集體閉店措施的城市。大年三十前夕,，外婆家緊急關(guān)閉當(dāng)?shù)厮虚T店5家,。緊接著，全國各地也快速響應(yīng),，陸續(xù)閉店,。第二天，大年三十,，外婆家全國僅剩68家在營業(yè),。大年初一，全國200余家門店全部關(guān)閉,。

往年春節(jié)前后一個月,，外婆家營收達(dá)2.5-2.8億元 。今年疫情影響,，大幅虧損已成事實,。而西貝賈國龍則直言，“春節(jié)前后一個月,，估計虧損7~8個億 ”,。

餐企集體缺席春節(jié)檔，承受的虧損不言而喻,。畢竟,，除8月暑期檔外，餐飲最紅火的就是春節(jié)檔,。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，以2019年餐飲收入約4.67萬億元 推算，春節(jié)貢獻(xiàn)全年餐飲行業(yè)收入比例為15.5％ ,。有些品牌甚至可以做到春節(jié)前后營收占全年的25%到28% ,。

恒大研究院在近日發(fā)布的一份疫情報告中估算，受此次疫情影響,，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元 。

巨大虧損無法避免,，餐企還要承擔(dān)庫存積壓,、房租、人工等剛性成本。為了增收輸血,，西貝,、樂凱撒、客語,、云海肴等諸多頭部餐企,，先后加大外賣或線上零售力度。而外婆家在這個劇情里缺席了,，轉(zhuǎn)而將重心放到安置員工上,。

“在全國多地封城之前，我們有近1/3之一的員工還留守在門店所在城市,。其中,，武漢就有200多人。安撫好這批‘留守員工’是當(dāng)務(wù)之急,?！盪ncle吳談到。

“其實在1月中旬,，已聽到有關(guān)肺炎疫情的消息,。門店第一時間按照要求在消毒、清潔方面做了更高強度的防御措施,?！币晃涣羰匚錆h的外婆家店員談起防疫情況。

同一時間,，身處杭州的Uncle吳召開緊急會議,，成立專項疫情應(yīng)急工作小組，全面啟動專項應(yīng)急預(yù)案,。經(jīng)營班子成員親自組織并落實疫情防控工作,，以應(yīng)急工作小組為中心，各部門各司其職,，通力合作,，形成每日定時報告制度，并迅速行動,。

外婆家立即決定當(dāng)?shù)匚镔Y和門店庫存,，當(dāng)?shù)亍傲羰貑T工”優(yōu)先使用。每天還派代表做一日三餐,，并分發(fā)至宿舍各個員工手中,，保證員工不流動。

Uncle吳認(rèn)為,，保證員工的安全,，才能保證顧客的安全。這是企業(yè)的社會責(zé)任，不給疫情添亂,。

事實上,，這種小心非常有必要。發(fā)生在外賣和堂食環(huán)節(jié)的疫情感染案例,，時有發(fā)生,。外婆家雖然門店全關(guān)并缺席線上外賣自救，但卻保證了8000多名員工,，無一確診感染 ,。

缺席線上自救，虧損怎么彌補,？  

錯過了傳統(tǒng)春節(jié)客流旺季,，必然要想辦法彌補虧損。眼下,，疫情還不會那么快結(jié)束,。但Uncle吳認(rèn)為，隨著后續(xù)疫情逐步得到控制,，餐飲業(yè)會“逐步恢復(fù),，一下子恢復(fù)，不太現(xiàn)實,?！?/p>

疫情過后，外婆家將逐步恢復(fù)營業(yè),。最先開始的會是外賣 ,，然后再是堂食分批開業(yè) 。如此一來,，責(zé)任和組織力能得到有效執(zhí)行,，客流也能有效匹配。步步謹(jǐn)慎,，既保護(hù)員工和消費者,，也會讓復(fù)業(yè)步履走得更穩(wěn)當(dāng)。

以具體的堂食操作為例,，外婆家將提倡一人桌,、二人桌，并加大桌間距 ,。顧客進(jìn)門前,，仍要進(jìn)行測溫和消毒雙手 ，全面嘗試“無觸點”運營 ……

以上雖是細(xì)節(jié)點滴,，但是卻是“經(jīng)驗之談”,。畢竟,，17年前Uncle吳曾親歷2003年非典給餐飲業(yè)帶來影響。SARS對餐飲業(yè)的影響,，嚴(yán)重程度和規(guī)模都不及如今的肺炎疫情。但正如西貝副總裁楚學(xué)友所言,，疫情的結(jié)束了,，大眾的心理恐慌還會延續(xù)。

因此,，疫情后恢復(fù)營業(yè),，保持嚴(yán)格的防疫措施，依然很有必要,。

恢復(fù)營業(yè)只是時間問題,。因為當(dāng)前，企業(yè),、開發(fā)商,、政府都在通力合作，共度難關(guān),。

據(jù)CEO品牌觀察不完全統(tǒng)計,，疫情爆發(fā)后，全國各地600多家購物中心相繼推出減免租金政策,。涉及的開發(fā)商包括萬達(dá),、寶龍、銀泰,、印力,、華潤、愛琴海,、大悅城,、蘇寧等。

日前,，中央和各級政府,，也陸續(xù)出臺了支持企業(yè)渡過難關(guān)的相關(guān)政策，將從要素成本,、財政稅收,、金融保障、外貿(mào)出口等方面提供支持,。

這些措施,，將有助于支持餐飲業(yè)渡過疫情難關(guān)。

--結(jié)語--  

從1998年馬塍路路邊的一家小餐館,，到如今遍布全國60余座城市,，門店每天平均客流總量達(dá)15余萬人,，年均新開20家門店 。

從一家小餐館到200多家店的新餐飲集團(tuán),，Uncle吳也看到中國零售業(yè)的騰飛,。“一年有50萬億的量,，實屬不易”,。其中，餐飲是最重要的零售力量之一 ,。

疫情之后,，“解禁”的消費者會“報復(fù)性”消費  ?！爸挥腥顺鰜?，才能拉動內(nèi)需，盤活零售和餐飲業(yè),?！?/p>

“餐飲作為傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，生命力極強,，不必過多擔(dān)心其發(fā)展,。”身為20余年餐飲老將,，Uncle吳對餐飲業(yè)充滿信心,。