大家好，我是明澤美食,，我的回答是:蒸饅頭時(shí)放堿,，那就說(shuō)明我們是用老肥發(fā)面蒸饅頭的，用老肥發(fā)面,，必須要用食用堿或者蘇達(dá)粉來(lái)進(jìn)行中和,，這樣才可以使發(fā)酵面團(tuán)的酸堿適度，蒸制出來(lái)的饅頭才能又白又軟,，口感香甜,，如果面堿的使用方法有誤，就會(huì)導(dǎo)致饅頭發(fā)酸或者是顏色發(fā)黃口干發(fā)澀,。要是使用酵母發(fā)面蒸饅頭,，那就不需要用堿了。

蒸饅頭時(shí)使用堿的比例,。

傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵方式,，是不使用酵母的，而是使用老肥作為發(fā)酵引子（老肥,，就是將發(fā)酵以后的面團(tuán)留下一些,，用來(lái)做下次發(fā)酵面粉使用的面引子，也叫面肥）,。而使用老肥發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)必須兌堿,，也就是在發(fā)酵的面團(tuán)中加入適量的食用堿（碳酸鈉），與面團(tuán)中的乳酸起反應(yīng),，經(jīng)過(guò)酸堿中和之后的發(fā)酵面團(tuán)沒(méi)有酸味,，也沒(méi)有堿味兒，還能進(jìn)一步的膨脹,，使發(fā)酵面團(tuán)更加柔軟富有彈性,，口味醇香，色白光潤(rùn),，易于消化,。

在我們使用面堿中合發(fā)酵面團(tuán)的過(guò)程中,，用堿的比例十分重要，如果堿放少了,，我們制作出來(lái)的饅頭就不會(huì)膨起,，還會(huì)帶有酸味，并且色澤發(fā)暗,，形狀也難以保持,。

如果加入的食用堿過(guò)多，那么我們制作出來(lái)的饅頭顏色就會(huì)發(fā)黃,，并帶有一點(diǎn)點(diǎn)綠色,，還有一絲苦澀味兒。

對(duì)堿的比例應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵程度,，室內(nèi)的溫度而決定,，在正常情況下，用500克干面粉調(diào)制成的發(fā)酵面團(tuán),，應(yīng)該使用3克面堿,，要是使用蘇打粉的話，500干面粉只需加入2克蘇打粉就可以了,。

我們?cè)谑褂妹鎵A的時(shí)候,，要根據(jù)季節(jié)氣候的變化，面粉的吃堿程度,，制作饅頭時(shí)的操作速度等多種原因考慮,，使用面堿的數(shù)量也稍有增減，這點(diǎn)就需要大家靈活掌握了,。

檢測(cè)兌堿是否合適的幾種方法,。

我們將堿液加入發(fā)酵面團(tuán)兒揉勻，原來(lái)稀軟的面團(tuán)就會(huì)變?yōu)槌碛?，而發(fā)酵面團(tuán)的表面光滑細(xì)膩,，并富有彈性，但我們還不知道發(fā)酵面團(tuán)兌堿中和的程度是否合適,，所以必須過(guò)檢測(cè)才能制作成完美的饅頭,，而檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)兌堿程度是否合適的方法比較多，但我們最經(jīng)常使用的有以下四種方法,。

①抓感法

我們用手去抓揉勻的發(fā)酵面團(tuán),，憑感覺(jué)檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)的兌堿程度，如果感覺(jué)發(fā)酵面團(tuán)柔軟有彈性,，既不粘手又不沉重,，這就是用堿合適，如果感覺(jué)發(fā)酵面團(tuán)沉重勁兒大，那么就是堿用多了,，如果感覺(jué)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)粘沒(méi)有筋性,，那就是堿用少了。

②拍聽(tīng)法

用手輕輕拍打揉勻的發(fā)酵面團(tuán),，使它發(fā)出聲音,，用來(lái)檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)的用堿程度是否適中，如果發(fā)出“砰砰”虛實(shí)相應(yīng)的聲音,，那就是用堿合適,，如果發(fā)出“啪啪”的實(shí)聲，那就是堿用多了,，如果發(fā)出“噗噗”的空聲那就是堿用少了,。

③剖看法

用刀將揉勻的發(fā)酵面團(tuán)切開(kāi)，看其剖面的孔洞大小,，用以檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)用堿是否合適,，如果發(fā)酵面團(tuán)的孔洞均勻,，呈芝麻粒大小的扁圓形,，那就是酸堿中和正常，如果孔洞少而且小,，呈細(xì)長(zhǎng)條形,，并且色澤發(fā)黃，那就是用堿過(guò)多,，如果孔洞大而空且不勻,，色澤發(fā)暗，就是用堿過(guò)少,。

④嗅味法

我們將發(fā)酵面團(tuán)剖開(kāi),，然后用鼻子去嗅發(fā)酵面團(tuán)剖開(kāi)面的氣味，用來(lái)檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)用堿是否合適,，如嗅有面香味兒,，那就是酸堿中和正常，嗅有面堿味兒那就是用堿過(guò)多,，嗅有酸味兒的話,，那就是用堿過(guò)少了。

蒸饅頭兌堿時(shí)需要注意以下幾點(diǎn),。

①面堿必須要用溫水融化后使用,，這樣才能使面堿與發(fā)酵面團(tuán)融合的更加均勻，也能節(jié)省揉制面團(tuán)的時(shí)間,。

②面堿的使用,，需要隨著季節(jié)溫度的變化而改變用量，如果在炎熱的夏天，由于溫度過(guò)高,，面堿的揮發(fā)速度也比較快,，所以我們要增加面堿的用量，要是在秋冬季節(jié),，溫度相對(duì)較低的時(shí)候,，我們可以按正常比例使用面堿就可以了。

③在發(fā)酵面團(tuán)中加入面堿以后,，需要將發(fā)酵面團(tuán)多揉制一會(huì),，這樣才能使面堿與發(fā)酵面團(tuán)中的乳酸融合的更均勻，蒸制出來(lái)的饅頭效果也會(huì)更好,。