制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵,。酵母菌使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化,，生成糖、醇和酸等,，并且放出二氧化碳?xì)狻?/p>
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程,，通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。當(dāng)把生饅頭放進蒸籠后,，高溫蒸汽從四周給饅頭均勻加熱,，饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜?，只能在里面鉆來鉆去,，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄,。如果面發(fā)酵充分,，蒸汽溫度高，供汽又猛,，就可以蒸出表面開裂的饅頭,。
一、用干酵母發(fā)面：
配料：面粉1千克,，干酵母1小包（5克）,，適量糖、牛奶,。
做法：
1,、將酵母放入碗內(nèi)，加適量白糖,，用溫水化開,，倒入面粉中加溫水揉勻成團，蓋濕布放溫暖（40°C以下）處靜置1小時,。
2,、等體積變大到原來的一倍,，面中有大量小氣泡時就可以做成包子，慢頭,，花卷,。再靜置約1小時，待其充分發(fā)酵,。
3,、在蒸鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭再加熱升溫,，使饅頭均勻受熱,，蒸出的饅頭松軟可口。不要開始就用開水大火,，否則蒸出來的饅頭不松軟,。
二、用面肥發(fā)面：
每500克面粉加面肥80克左右,，可先用小半碗面粉加面肥揉勻,，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入,，再發(fā)2-3小時即可,。也可將兩個步驟合二為一，加面肥多,，環(huán)境溫度高,，發(fā)面快。
準(zhǔn)備面肥：
1,、在溫水中加點酒,，與適量面粉拌勻，放入瓷盆中蓋好,，放置在溫度較高的地方,，5-6小時后即可使用。
2,、也可將一小碗面粉加水和成較軟的面團,，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用,。
3,、用蜂蜜代替面肥，每500克面粉加水250克,，蜂蜜25湯匙,，冬季用溫水其它季節(jié)用涼水和成面團，揉勻后放在溫暖處2-3小時,，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可,。
3,、用老面發(fā)面：
每次做饅頭留下一小塊面團就是老面,。用一塊老面（又稱“老肥”,、“面頭”、“引子”）加面粉調(diào)成面團,，使其發(fā)酵,。用老酵發(fā)面，容易發(fā)生變酸現(xiàn)象,，要加一些堿中和,。
4、用蜂蜜發(fā)面：
發(fā)面時如果沒有酵母,，可用蜂蜜代替,，每500克面粉加水250毫升、蜂蜜20克（1湯勺）的比例,，將面團揉勻后蓋上濕布,，放在較溫暖的地方讓其發(fā)酵4小時。面團脹發(fā)到原來體積的2倍時即可,。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,，入口回甜。
5,、用小蘇打發(fā)面：
小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉,，沒有發(fā)酵粉時，家庭也可用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭,。但蒸熟的饅頭不太松軟,，用量稍多饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃,，可加入一點食醋可彌補不足,。
比例：1斤面粉放3兩小蘇打、1兩醋,，用溫水揉成面團,，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟,。
6,、用泡打粉發(fā)面：
比例：面粉5斤，泡打粉半兩,，酵母半兩,，白糖適量。
方法：面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻,，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中揉勻,。做成饅頭放置15分鐘,，如果醒好了上屜蒸30分鐘即好。泡打粉發(fā)面蒸饅頭一定要加干酵母或者老面,。
7,、快速發(fā)面：
1、按面粉的2%加酵母,，先用30多度的溫水將酵母浸泡十分鐘,，讓它們活化一下，適當(dāng)加些糖,，加入面粉中揉勻,。
2、按500克面粉加50毫升醋適量溫水,，把面和好,，過10分鐘再加5克小蘇打或堿面，使勁揉直到?jīng)]有酸味為止,，蒸出的饅頭照樣松軟,。
發(fā)酵程度鑒別：
面團漲到原來的2倍大時，面團中呈蜂窩狀的小眼,，說明已經(jīng)發(fā)酵好,。蜂窩狀的眼子越大，發(fā)酵越老,，甚至要發(fā)過頭了,。
用手按面團，筋力大,，彈性好,，說明發(fā)酵好。如果切開面團后,，面團的孔洞小又少,，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足,，還需繼續(xù)發(fā)酵,。孔洞較多,，有一股酒香味,，說明面團發(fā)得正好。面團象棉絮,，孔洞較大又密,，酸味重，說明發(fā)酵過火,，此時要放堿或重新加些面粉再和面,。
蒸饅頭竅門：
1,、掌握和面的水溫。夏季用冷水,，春秋季用40度左右的溫水,，冬季可用50度熱水和面。
2,、面團要盡量多揉,，使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失,，使發(fā)好的面團膨松多孔。
3,、酵母菌繁殖的最佳溫度是攝氏30~40度,，2~3小時便可發(fā)酵成功。低于攝氏零度酵母菌失去活性,，超過攝氏50度時會將酵母燙死,。
4、做饅頭前將發(fā)好的面團再揉一次,，做成品后要擱置約10分鐘,，叫做醒面，然后再蒸,。
5,、饅頭胚放入蒸籠時，應(yīng)將蒸籠底面刷油,，如用墊布應(yīng)將其打濕,，以免蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起?；\屜與鍋口相接處不能漏氣,，有漏氣須用濕布堵嚴(yán)，鍋蓋要蓋嚴(yán),。
6,、蒸饅頭時鍋內(nèi)須用冷水加熱逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱,。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,，這樣蒸制的饅頭容易夾生。蒸好后不要一熄火就打開鍋蓋,，否則白胖饅頭突然間縮了,。熄火后過5分鐘左右才取出成品。
7,、蒸出的饅頭,，如因堿放多了變黃且堿味難聞,，可在蒸過饅頭的水中加入食醋約100克，把饅頭再放入鍋中蒸約10分鐘,，饅頭可變白并消除堿味,。
面團發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大,，表面有象死面一樣的泡點,。這是因為面團發(fā)過頭，酵母沒有后勁了,，可在成形前再向面團中揉進些面粉,。
使饅頭松軟：
啤酒和面。和面時加啤酒和水各半,，蒸出的饅頭松軟,。
鹽水和面。發(fā)面時放點鹽水,，可縮短發(fā)酵時間,，饅頭松軟。
牛奶和面,。用牛奶和面有助于酵母菌的繁殖,，饅頭松軟。
發(fā)酵粉發(fā)面,，加一些白糖,，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好,。
在發(fā)面里揉進一小塊豬油,，蒸出來的饅頭潔白松軟味香。
發(fā)面酸堿度鑒別：
（1）拍,。用手拍面團聽到“嘭嘭”聲酸堿度合適,；聽到“空空”聲堿放少了；發(fā)出“叭嗒,，叭嗒”聲音堿放多了,。
（2）看。切開面團來看,，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔,，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小,，呈細(xì)長條形,，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔,，面團顏色發(fā)暗,，說明堿放少了。
（3）嗅,。扒開面團嗅,，如有酸味，堿放少了,；有堿味,，堿放多了；只聞到面團的香味,，堿放得正合適,。
（4）抓。手抓面團發(fā)沉無彈性,，堿放多了,；如不發(fā)粘也不發(fā)沉，且有一定彈性,，堿放得正好。
（5）嘗,。將揉好的面團放點兒入口中嘗味,，有酸味堿少了；有堿澀味堿放多了,；如果有甜味堿合適,。
掌握下堿量：
一般每500克面粉，80克左右的面肥,，堿4-5克為宜,。加多了味苦，面食不膨脹,，顏色不好看,，加少了味酸發(fā)硬。
下堿量要根據(jù)酵面的老嫩,、氣溫等靈活掌握,，如天熱溫度高，面肥多,，酵母菌易繁殖,，可多一些；天冷溫度低,，面肥少,，應(yīng)少下些；如下堿后未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖,，面團又顯酸性,，還應(yīng)下堿中和。
判斷饅頭生熟的方法：
（1）用手輕拍饅頭,，有彈性即熟,；
（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮則熟,；
（3）輕按饅頭后,，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭。
面粉選擇：做饅頭不要選擇筋度太高的面粉,，比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭,。面粉袋上一般都有標(biāo)注。
