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一,，泡黃豆,、磨漿，這兩步大家一般都有做得很好,，就不說了,； 二，燒漿,，燒漿時間不可太短,，達到100度后，還燒最好還保持三----------五分鐘,，我看好好幾個石牌的人豆腐坊,，因為趕時間，總是一燒開就停了,。因為在高溫下,，時間長一些，大豆蛋白質(zhì)分子變大,，對水份的保持能力增加,，對提高產(chǎn)量很有幫助； 三,，酸堿度：也是就PH值,，PH值小于6.8,，偏酸,，凝固加快，產(chǎn)量低,，口味不好,，質(zhì)感粗糙,；PH值大于7，偏堿,，豆花小,，不能保持水份，產(chǎn)量也低,，同時,，成品軟疲無力。解決方法,，偏酸時,，加1%的堿水調(diào)節(jié)。一般很少偏堿,。我看石牌牌的豆腐坊很少備有PH試紙,，沒有形成好的習慣。 四,，點漿,，點漿溫度，最好在80度左右,，石牌師傅們都是憑經(jīng)驗,，我只在北京一石牌人的豆腐坊里見業(yè)主用溫度計測溫點漿，他的產(chǎn)量總是很好,。溫度高了,，凝固快，產(chǎn)量低,；但溫度低了又不利后面工序,。溫度低于65度，品感也很不好,。 五,，凝固劑，石牌豆腐坊多用石膏,，據(jù)說,，用氯化鈣或醋酸鈣，產(chǎn)量更高,，品味更好,。因為氯化鈣或醋鈣使大豆蛋白質(zhì)更慢。這里說一下,，蛋白質(zhì)凝固越慢,，所所形成的的網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部的孔眼就越大越多，這樣它的保水性就越好，越快則相反,。 六,，加少量生粉可以明顯提高產(chǎn)量和品質(zhì)，我的一哥們常這樣做,，他對外從來秘而不宣,。而且他做的豆腐、千張產(chǎn)量高,，品質(zhì)更好,，口味更佳。不要錯誤地認為這是在做假,，這是有食品科學研究專家的成果為根據(jù)的,。還有一種專用的食用吸水淀粉也可以用。生粉千萬不能加多,。一百斤豆子的漿,，加2------3兩吸水淀粉，或者2-----4兩生粉,。按石牌人一個活40斤豆子計,，加1---2兩生粉即可。 |
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