| 在成都,，面條到底有好多種澆頭,？

| 東拉十八扯 010

成都市面上有好多種面條？

雜醬面,，鱔魚面,，魷魚面，牛肉面,，排骨面,，怪味面,，海味面,，脆紹面，番茄煎蛋面,，豌雜面,，雞雜面，肥腸面,，回鍋肉面,，豬肝面，兔子面,，生椒面,，甜水面，擔(dān)擔(dān)面,，查渣面,，蹄花面，腦花面,，奶湯面,，豇豆面，雞湯面,，鋪蓋面,，金絲面，蕎麥面,，宋嫂面,，姜鴨面、大肉面,、燃面……

腦殼頭粗略的一默,，就數(shù)出四十多種面條出來，那么這些面條里頭哪些是成都本土的品種,？哪些是從舊時老成都流傳下來的品種,？哪些面條品種又消失了？哪些面條品種又是新出現(xiàn)的呢,？

且聽我一一道來,。

01 成都面條的過往

中國的第一碗面條可以追溯到4000年前,。2002年青海省的喇家遺址出土了4000年前制作的面條,。

（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

成都的第一碗面條是何時出現(xiàn)的,，暫無史料考證。不過在唐代杜甫旅居成都的時候就吃過槐葉冷淘面,。

“青青高槐葉,，采掇付中廚，新面來近市,，汁滓究相俱,。人鼎資過熱，加餐然欲無,?！?/p>

從詩中我們就可以看出來，這種槐葉冷淘面就是涼拌面的一種,。

成都還有一種傳統(tǒng)面條——宋嫂面,。宋嫂面是一種魚羹面，將魚肉,、芽菜,、香菌等制成魚羹作紹子加面中。相傳南宋高宗皇帝喜歡吃汴梁人宋嫂做的魚,，人們便仿照宋嫂的烹調(diào)方法熬制成魚羹面,。成都的宋嫂面就是在這種情況下，仿宋嫂魚羹法并加上四川的飲食習(xí)慣改進(jìn)而成,。

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成都面條的祖師爺是誰,，我們不得而知,。但是起碼在唐宋時期，成都已經(jīng)有了吃面條的習(xí)慣,。

時間再往后推移,，宣統(tǒng)年間的《成都通覽》中記載了“甜水面、爐橋面,、攢絲面,、雜醬面、白提面、衛(wèi)生面”六種當(dāng)時成都常見的面條,。

甜水面和雜醬面現(xiàn)在仍然存在,，只是不知道和以前的味道是否有差別。

爐橋面,，是一道發(fā)源于重慶的面條種類,，現(xiàn)在成都地區(qū)已經(jīng)比較少見了。這種面條是將揉勻餳好的面團(tuán)搓成直徑5厘米的條,，扯成每個搟一碗面的劑子,，然后搟成圓形薄片。將薄片對疊成半圓形,，用直刀在直線的一邊切成面條,，但圓邊留1厘米左右不切斷，展開成爐橋的形狀,。然后將面片入鍋煮熟,，撈入放有醬油,、紅醬油,、紅油辣椒、花椒粉,、芽菜末等調(diào)味料的碗內(nèi)即成,。

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攢絲面,，是將海帶、蘿卜,、素火腿,、素酥肉、冬筍,、腐竹等切絲,，汆燙熟之后作為澆頭放在面條上。白提面,，大致和我們現(xiàn)在清湯素面相似,，僅以鹽、蔥花和少量醬油提味,。衛(wèi)生面,，名字很特別，具體詳細(xì)做法已經(jīng)無資料可考,，它的大致做法是蒜頭,、火腿和肉先在鍋里炒香，然后加入醬汁熬煮,，最后再將熬好的澆頭蓋在煮好的面條上,。

成都這些年創(chuàng)造了許多新的面條品種,，同時隨著人們口味的變化，許多面條品種也只存在資料記載中,，逐漸被人們忘記,。

02 成都近代最出名的擔(dān)擔(dān)面和甜水面

要說能扛起近代成都面條界大旗的非“擔(dān)擔(dān)面”和“甜水面”莫屬,。前者歷史夠久遠(yuǎn)，名氣甚廣,。后者則以其獨特的口感在成都面條界獨樹一幟,。

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關(guān)于擔(dān)擔(dān)面的起源,，比較公認(rèn)的說法是由自貢一個叫叫陳包包的攤販所創(chuàng)。但是關(guān)于擔(dān)擔(dān)面的地域歸屬問題卻一直存在爭議,，因為擔(dān)擔(dān)面中的辣椒用法是下河幫的用法,，并不屬于自貢所在小河幫菜系用法。其實四川很多流行的面條都不是成都所創(chuàng),，只是因為當(dāng)時成都府在巴蜀地區(qū)最為繁華,，很多新奇的吃法和吃食在成都府發(fā)揚(yáng)光大，一來二去人們就當(dāng)作是成都的傳統(tǒng)名小吃,。

這里需要特別說明的一點,，擔(dān)擔(dān)面最初并不是一種味道，也不是面條的品種,，而是一種販賣方式,。

一根顫顫巍巍的扁擔(dān)，兩頭是沉甸甸的攤子,。攤子一頭是一個煤球爐子,，上面放著一個煮面的鍋。另一頭放著碗筷調(diào)料和水桶,。小販挑著沿街喊著'擔(dān)擔(dān)面,！擔(dān)擔(dān)面！'

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后來擔(dān)擔(dān)面之所以單獨成為一個品種，卻在于它的調(diào)料和和臊子,。

擔(dān)擔(dān)面的臊子被叫做'脆臊',，現(xiàn)在成都市面上的脆紹面就是脫胎于此。擔(dān)擔(dān)面的臊子是取豬腿肉剁成肉末，然后加上甜面醬炒散,，在加料酒炒干水分,，再加上鹽、胡椒粉,、味精等調(diào)味料,，待肉末微微吐油就可以起鍋。而擔(dān)擔(dān)面調(diào)味料之多,，幾乎可以和重慶小面媲美,。除了傳統(tǒng)的鹽、味精,、醬油,、醋、辣椒油,、香油,、白糖、蔥花等,，還會加入碎米芽菜,、甚至還有花生碎和芝麻粉。隨著清代乾隆年間辣椒進(jìn)入了四川并被普遍使用后,，辣味的擔(dān)擔(dān)面也逐漸出現(xiàn),。

說完了擔(dān)擔(dān)面,，我們再來聊一下近代成都面條界的另外一個霸主——甜水面,。

之所以要用霸主來形容甜水面，是因為甜水面在成都面條界是一個很特別的存在,。因為面粉的緣故,，成都的面條口感并不如北方勁道和充滿麥香，于是成都的面條大多都在澆頭上下功夫,。而甜水面則反其道而行之,，它令人著迷的地方就在于其面條厚重扎實的口感與特別的味道。

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甜水面，這個名字很容易讓第一次吃的人產(chǎn)生味覺誤會,。無論是賣相還是味道都會和食客腦補(bǔ)出來的畫面有很大差別,。

甜水面比筷子頭略粗，咀嚼起來相當(dāng)有彈性和嚼勁,。通常一碗甜水面只有三根的面條,，甚至有些館子的甜水面只有一根面條盤在碗里。甜水面的味道以甜辣為主，不帶湯水,，沒有澆頭,，是一種完全由調(diào)料拌出來的面條。所以甜水面的吃頭就在于面條和調(diào)料,。

甜水面的碗通常都不大,，但是黃白色的蒜泥，褐色的芝麻醬,，紅色的甜醬油以及亮紅色的辣紅油淋在白生生的面條上面,。一陣翻攪之后，讓每根甜水面都裹上厚厚的醬汁,。找到面條的頭,，順著面條一點點咀嚼。初時一股濃郁的芝麻醬和甜醬的味道會充盈整個口腔,，片刻之后辣味就會調(diào)皮的冒了出來,，緊接著是甜水面特有地混合香味浮現(xiàn)。正在酣暢淋漓之時,，半碗面就沒有了,。濃稠的調(diào)料汁在碗底成糊狀，就著剩下的面條,，努力地將碗里的調(diào)料都裹在面條之上,，三兩口吃得干干凈凈。

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甜水面大約比擔(dān)擔(dān)面略晚一點，大約出現(xiàn)在清末民初,。不過甜水面和擔(dān)擔(dān)面倒是有點淵源,。

四十年代成都有家著名的甜水面，人稱“白云寺?lián)鷵?dān)甜水面”,。這家甜水面是巴金先生的最愛,，曾經(jīng)多次在自己及好友的回憶錄中提及。

既然被叫做“擔(dān)擔(dān)甜水面”,，自然是挑著擔(dān)擔(dān)賣得,。這家位于成都白云寺的甜水面是一個中年人經(jīng)營的。面條就在擔(dān)前不到兩尺的案板上糅制,，煮面放料一氣呵成,，一碗帶著鍋氣的甜水面片刻就擺到了你的面前。

那時候成都公認(rèn)最好的甜水面調(diào)料是北門正府街一家醬園鋪的,。他家的醬料是由紅醬油,、熟油辣子,、麻醬、花椒油,、蒜泥等調(diào)制的,，味道十分特別。

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無獨有偶，成都的甜水面不僅吸引了巴金還引來了著名作家蕭軍,。蕭軍在抗戰(zhàn)初期來到成都,，吃甜水面就上了癮。后來54年后再次來到成都時,，蕭軍還專門去小店連吃了三碗甜水面,，而遲到了由他主持的專題座談會。

值得一提的是,，過去老成都人還把甜水面稱為“愛情面”,。那個時候成都耍朋友的，只要說請對方吃甜水面就懂起了,。大概是甜水面的味道和成都女娃兒的性格很像,，甜中帶著一絲辣，味濃不寡淡,。

成都知名的甜水面攤攤很多,，好多還延續(xù)到了現(xiàn)在，比如張涼粉,、小譚豆花的甜水面味道都還是一如往初,。

03 成都現(xiàn)在的面條種類

都說“南粉北面“,，但是成都人對于吃面卻是情有獨鐘。按照大眾點評上的數(shù)據(jù)粗略估算,，成都有超過14000多家面館，這還不算那些沒收錄的小攤攤面館,。

如前文所述,，成都人心頭明白自己的面條沒得北方的勁道和充滿麥香，所以就在佐料和臊子（澆頭）上摳腦殼,。這些年來成都新出來的面條品種幾乎都是沿著這個思路,。

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成都人覺得經(jīng)典川菜可以做成面條的臊子,，于是市面上就有回鍋肉面,，青椒肉絲面，雞雜面,。

成都人覺得自己喜歡吃的湯湯水水可以做成臊子,，于是市面上就有蹄花面，雞湯面,，番茄煎蛋面,。

成都人覺得自己喜歡吃的東西可以做成臊子，于是市面上就有了鱔魚面,，魷魚面,，腦花面。

現(xiàn)在成都面條界已經(jīng)被各種外來面條占領(lǐng)了半壁江山,，出門到處都是重慶小面,，豌雜面，宜賓燃面,，而成都本土的怪味面,，海味面，甜水面等等,，好吃的那幾家掰著手指都數(shù)得出來,。

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究其根本還是成都吃客挑剔的嘴造成的,。成都吃客對于吃的包容性極大。無論是泰國菜,、東北菜,、西北菜，甚至中東菜都可以在成都餐飲界有一席之地,。成都人喜歡嘗鮮,，也習(xí)慣性喜新厭舊。

老味道可以用來回憶,，可以用來講情懷,，卻唯獨沒辦法騙嘴巴。

畢竟老成都食客的嘴巴是誠實的,，也是最刁的,。