當(dāng)下經(jīng)濟(jì)進(jìn)入再調(diào)整的階段,，亟待下沉市場注入活力,，對外賣產(chǎn)業(yè)的影響也愈加明顯。

12月18日,，美團(tuán)發(fā)布的《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報告 》指出,，2019年前三季度，外賣保持了持續(xù)的快速增長態(tài)勢,，產(chǎn)業(yè)滲透率也在不斷提升,。同時，外賣的競爭模式由“紅利驅(qū)動”轉(zhuǎn)向“效率驅(qū)動”,、“品質(zhì)驅(qū)動”,。

也就是說，在被更多人接受的同時,，外賣已經(jīng)從紅包補(bǔ)貼的初期階段,，成長為比拼配送效率、餐品質(zhì)量的更成熟階段,。這一階段,，將更考驗平臺的硬實力而不是撒錢能力。

在這份整體向好的報告中,，外賣的隱憂也逐漸顯現(xiàn),。

國內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)的人口紅利正逐漸消減，宏觀經(jīng)濟(jì)下行壓力加大,，社會消費品零售總額增速放緩,，各級商戶經(jīng)營壓力也不斷增大。現(xiàn)場一位嘉賓演講中稱,，家樓下一家味道不錯的餐廳,，居然倒閉了，這種情況未來將在中小商家中所常見,。

作為外賣的靈魂環(huán)節(jié),，餐飲供應(yīng)商面臨的困境，也是外賣產(chǎn)業(yè)面臨的難題,?！皩I(yè)的人做專業(yè)的事情，門店是餐飲企業(yè)經(jīng)營的核心，是服務(wù)消費者的主陣地,?！泵缊F(tuán)高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中提出了“下一代門店”的概念，稱未來外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心將由需求側(cè)轉(zhuǎn)向供給側(cè),。

供給側(cè)呈現(xiàn)出的“爆款化”,、“小店化”、“連鎖化”和“健康化”的新趨勢,，“下一代門店”能否在下沉市場中完美順應(yīng)，還難以確定,。但可以肯定的是,，外賣產(chǎn)業(yè)在新一年里，將面對危機(jī)一般的挑戰(zhàn),。

轉(zhuǎn)向供給側(cè)

“中國外賣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重心正快速由需求側(cè)向供給側(cè)轉(zhuǎn)換,。”王莆中說,，過去5年,，外賣在不斷滲透的同時，將產(chǎn)業(yè)生態(tài)邊界也隨之?dāng)U大,。

外賣產(chǎn)業(yè)報告預(yù)測,，2019年全年外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，同比去年增長30.8%,。2018年,，中國外賣產(chǎn)業(yè)的滲透率為10.8%，到2019年第三季度,，這一數(shù)字已提升至15.9%,。

外賣的持續(xù)快速增長，除了拓寬消費應(yīng)用場景外,，更大的作用是在各個環(huán)節(jié)創(chuàng)造大量就業(yè)機(jī)會,，形成餐飲到消費的正向促進(jìn)過程——不論是商戶增多促成的餐品品類增多，還是外賣配送覆蓋范圍增大促成的服務(wù)區(qū)域增加,，都是對這一產(chǎn)業(yè)的正向促進(jìn),。

目前市場已經(jīng)形成在平臺基礎(chǔ)上，連接用戶側(cè),、商戶側(cè)及配送側(cè),，輻射供應(yīng)鏈、共享廚房,、外賣代運營等生態(tài)體系,。而生態(tài)體系逐漸完善，產(chǎn)業(yè)發(fā)展由初級升至更成熟的階段，重點由需求變?yōu)楣┙o,，也意味著外賣產(chǎn)業(yè)的重心正在加速轉(zhuǎn)換,。

隨著外賣邊界擴(kuò)大，用戶開始追求更加豐富的菜品,，這種新趨勢下,，外賣對單一品類的帶動作用明顯，以美團(tuán)為例,，2019年前三季度,，其外賣輕食訂單量同比增長102%。而這也恰恰說明,，需要更多元的餐品或是線上商戶滿足用戶需求上的“豐富度”,。

并且，當(dāng)生活習(xí)慣和消費習(xí)慣都更傾向于線上的80后,、90后已成為外賣消費的主力軍,，20~29歲用戶的訂單量占比高達(dá)61.5%的時候，這一群體對外賣未來的延伸領(lǐng)域接受度高,，對外賣品類和配送效率甚至商戶營業(yè)時間等供給端的多種因素都會提高要求,。

商業(yè)習(xí)慣上，外賣從餐飲的“線上渠道”升級成為餐飲商鋪提升經(jīng)營效率的必要手段,；用戶習(xí)慣上,，隨著外賣種類的增多，合理搭配可以做到營養(yǎng)均衡使得外賣不再成為將就生活的代名詞,。

這種習(xí)慣帶來的產(chǎn)品性質(zhì)改變,，也對平臺提出了要求——提供更多的生活選擇和更高的品類質(zhì)量。這也是外賣沒有局限于物理概念上的區(qū)域距離,，而是延伸至鮮花,、生鮮、日常生活用品等非餐領(lǐng)域的原因,。

數(shù)字化之難

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)而興起的數(shù)字化,，早已不是什么新鮮詞，對于餐飲行業(yè)而言,，亦是如此,。目前連鎖餐飲品牌50%以上的訂單來自線上，數(shù)字化的最直接的成果是,，獲取一半以上用戶的消費習(xí)慣數(shù)據(jù),，如地址、種類,、訂餐時間等等,。

逐年遞增的外賣訂單數(shù)是餐飲數(shù)字化在需求端應(yīng)用的最佳證明,。但在供給端，情況卻完全變了,。

12月18日美團(tuán)外賣產(chǎn)業(yè)大會現(xiàn)場,，多位嘉賓都提到了外賣產(chǎn)業(yè)供給端數(shù)字化的現(xiàn)狀，中國外賣80%的服務(wù)由中小商家提供,，但這些中小商家絕大部分沒有進(jìn)行數(shù)字化的運營,，除了本身操作設(shè)備有困難外，傳統(tǒng)的小商鋪思維,，使得很多商家沒有意識到數(shù)字化的重要性,。

而像連鎖餐飲店南城香，其門店沒有收銀員也沒有營業(yè)員,，用戶通過智能點餐自助服務(wù)下單,，之后通過傳送帶直接送到消費者手里，諸如此類的需求端數(shù)字化經(jīng)營,，降低人力成本的同時也提升了運營效率，卻仍然是極少數(shù),。

一位外賣系統(tǒng)供應(yīng)商告訴虎嗅,，目前第三方數(shù)字化系統(tǒng)的主要能力是通過后臺數(shù)據(jù)提升商家運營效率。比如美團(tuán)后臺只能看半年內(nèi)的相關(guān)數(shù)據(jù),，第三方系統(tǒng)的數(shù)據(jù)則沒有時間期限,，商戶可以根據(jù)每年每季度的數(shù)據(jù)情況作相應(yīng)的運營調(diào)整。

但事實上,，這里的提升效率,，主要是指打破平臺間的障礙?！懊缊F(tuán)的系統(tǒng)肯定接不了餓了么的訂單,，商戶如果不找第三方系統(tǒng)，只能裝兩個獨立的系統(tǒng),，操作肯定不方便,。”這位外賣系統(tǒng)供應(yīng)商透露,，目前市場上的系統(tǒng)都按訂單量收費,，“每單也就幾毛錢，不貴”,。

當(dāng)然,，外賣供給成為重點，數(shù)字化就不是簡單的簡化點餐流程和提高服務(wù)質(zhì)量,，而是通過擴(kuò)大有效供給,、調(diào)整供給結(jié)構(gòu)不斷提升門店的運營質(zhì)量,，同時借助各種智能終端、智慧點餐系統(tǒng),、收銀系統(tǒng)等數(shù)據(jù)為運營做決策,。

從供給端來看，外賣產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化可以通過門店再往下試探,，延伸至供應(yīng)鏈端,，為商戶提供訂單管理、集中采購,、峰值預(yù)測,、產(chǎn)品研發(fā)、營銷管理,、供應(yīng)鏈服務(wù)等功能,，促進(jìn)商家整個門店的效率提升。

不過,，供給端的數(shù)字化運營最關(guān)鍵的因素是“兩情相悅”,。“外賣平臺和服務(wù)商可以給商家提供一系列數(shù)字化能力和解決方案,，而商家自身也要有改造線下門店的意識和行動,。”王莆中稱,。

穩(wěn)住外賣小哥

今年的寒冬,，無論從宏觀經(jīng)濟(jì)上還是體感溫度上，都對外賣行業(yè)提出了更高的要求,。尤其是處在最終配送環(huán)節(jié)的外賣小哥,，成為各平臺業(yè)務(wù)穩(wěn)定最關(guān)鍵的因素。

2015年的時候,，外賣由商家,、用戶、平臺各自提供工具服進(jìn)行服務(wù),。當(dāng)時各大平臺絕大部分訂單還是由商家自己提供配送,，零零散散的外賣騎手規(guī)模很小也不成體系。

現(xiàn)在,，專業(yè)的外賣員成為配送的主流形式,，且僅配送就形成了相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)鏈條，提供外賣小哥的第三方勞務(wù)平臺,，配送的下游服務(wù)租車,、賣車、電動車充電等,。

美團(tuán)副總裁兼美團(tuán)研究院院長來有為在現(xiàn)場透露,，今年從美團(tuán)獲得收入的外賣小哥有370萬,。相比美團(tuán)的4億多用戶，這個數(shù)字太微不足道,。并且,，至2019年年中，8億城鎮(zhèn)用戶中有4.2億使用過外賣,，下沉市場的外賣潛力可見一斑,。

在外賣市場潛力巨大的情況下，這部分群體的需求會逐漸增長?，F(xiàn)階段,，近七成外賣小哥年齡低于35歲，九成以上為男性,。而大環(huán)境下,，適齡的勞動就業(yè)人口數(shù)量下降，外賣小哥資源逐漸稀缺,，人力成本也會隨之上升,。加上平臺對配送人員的爭奪，外賣小哥的流動性就變得更高,。

并且,，外賣小哥雖然已經(jīng)規(guī)模化,，且有專業(yè)的第三方勞務(wù)公司穩(wěn)定供給，但其本身與平臺并無雇傭關(guān)系,，得不到相關(guān)保障,，在春節(jié)前后這種需求強(qiáng)烈的時期，外賣小哥的不穩(wěn)定性會加劇,。

目前的外賣基本上是把門店菜單直接搬到線上,，流程是從網(wǎng)上獲取用戶然后撮合交易。但線下門店本身沒有根據(jù)情況進(jìn)行調(diào)整,，線上線下的菜品一樣,，制作流程也一樣，這就意味著在高峰期,，外賣用戶和堂吃用戶的需求堆積在一起,，給供應(yīng)端帶來巨大壓力。

這種情況更重要的影響是,，作為外賣最終的實現(xiàn)環(huán)節(jié),，單一騎手的配送效率降低，會使得更多的訂單派單被拖延,。整體效率必然影響到外賣配送員的個體收入,，要想留住外賣小哥,，平臺的激勵措施則是關(guān)鍵。

虎嗅了解到,，12月初,，美團(tuán)推出了針對外賣小哥的新的激勵措施。同時,，美團(tuán)App上直接開放了外賣小哥招聘啟事,，部分用戶的首頁廣告標(biāo)語為“成為美團(tuán)外賣騎手，最高月入13000”,。點進(jìn)頁面,，可以選擇類別，一類是自由接單,，結(jié)算靈活的眾包騎手,，另一類是全職工作收入穩(wěn)定的專送騎手。

這場春節(jié)前掀起的外賣小哥爭奪戰(zhàn)是否奏效尚不可知,，但對外賣行業(yè)來說,，穩(wěn)中求進(jìn)，就是2020年的最高期待,。