鮮面條配方工藝中的原料作用與應(yīng)用
文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系
鹽、堿,、谷元粉,、變性淀粉在鮮面條配方工藝中的作用與應(yīng)用:
鹽(食鹽): ●主要成分是氯化鈉,能顯著影響面團(tuán)的流變學(xué)特性及成品面條的質(zhì)構(gòu),。 ●增強(qiáng)面團(tuán)中濕面筋的黏彈性和延伸性,,提高糊化率,減少斷條率。 ●隨著添加量的增加,,面條表面亮度增大,,最佳蒸煮時(shí)間減少,當(dāng)添加量為3%時(shí),,面條整體品質(zhì)最佳.
堿(如碳酸鈉,、碳酸鉀):
●強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),顯著提高面團(tuán)的拉力和延伸率,,增強(qiáng)面條的彈性,、韌性和強(qiáng)度。
●促進(jìn)淀粉糊化,,提高面條的復(fù)水性,,防止渾湯,,并賦予面條獨(dú)特風(fēng)味和顏色,。
●添加量需控制在0.1%~0.15%,以避免破壞面條中的營(yíng)養(yǎng)成分,。
谷元粉: 提升面條的吸水性,,有助于面條保持更多的水分。
增強(qiáng)面條的筋力和彈性,,改善面條的口感和質(zhì)地,。
變性淀粉:
改善面條的質(zhì)地和口感,使面條更加爽滑,?!ねㄟ^(guò)變性處理,淀粉能更好地與面團(tuán)中的其他成分結(jié)合,,提升面條的整體品質(zhì).
綜上所述,,鹽、堿,、谷元粉,、變性淀粉在鮮面條配方工藝中各自發(fā)揮著重要的作用,它們相互協(xié)同,,共同提升了面條的品質(zhì)和口感,。
雞蛋、磷酸鹽,、乳化劑,、增稠劑在鮮面條配方中有各自獨(dú)特的應(yīng)用與作用:
?雞蛋?:
增加蛋白質(zhì)含量:雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源,能提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?,。
增強(qiáng)面團(tuán)勁道:雞蛋中的蛋白質(zhì)與面粉中的蛋白質(zhì)相互作用,,形成緊密的面筋網(wǎng)絡(luò),使面條更加爽滑、勁道,,耐煮不斷?,。
?磷酸鹽?:
提高面條品質(zhì):磷酸鹽能顯著增加面筋筋力,減少淀粉溶出,,增強(qiáng)面條的黏彈性和韌性?,。
改善面條色澤:磷酸鹽能穩(wěn)定面團(tuán)pH,螯合金屬陽(yáng)離子抑制氧化,,防止面條變色,,保持色澤?。
?乳化劑?:
延緩面塊老化:乳化劑能有效延緩面條的老化過(guò)程,,保持面條的口感?,。
?增稠劑?:
改善口感:如羧甲基纖維素鈉和變性淀粉等增稠劑,可改善面條的口感,,降低面條的吸油量?,。
綜上所述,雞蛋,、磷酸鹽,、乳化劑、增稠劑在鮮面條配方中發(fā)揮著不可或缺的作用,,它們共同提升了面條的品質(zhì),、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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