美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》稱火鍋躍居線上訂單量第一品類,，全年消費(fèi)占全品類20.3%,。火鍋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)的核心業(yè)態(tài)之一,。

其中名叫“撈王”的上海老牌火鍋成為了2018綜合評(píng)價(jià)第一的火鍋品牌,，它不僅打敗了在香港風(fēng)光上市的海底撈，也打敗了產(chǎn)品主義的巴奴,，那么它究竟是如何做到的呢,？

撈王成立于2009年,，截止目前全國(guó)已有100多家直營(yíng)店,，核心城市聚集在江浙滬一帶，同時(shí)在北京,、安徽,、武漢、廣東,、臺(tái)灣,、重慶,、等城市的一線商圈，都能看到撈王門店的存在,。

撈王聯(lián)合創(chuàng)始人趙宏澤表示,，撈王創(chuàng)立的原因之一是豬肚雞是一個(gè)好產(chǎn)品，于是撈王就從廣東將豬肚雞帶到了上海,。

并且撈王打破產(chǎn)品壁壘,，將豬肚雞與火鍋相結(jié)合。那么它是怎么打造差異化的呢,？

1,、差異化突圍，打造養(yǎng)生派火鍋

2009年,，火鍋行業(yè)還處于川渝火鍋為首的時(shí)代,。在人人都崇尚麻辣川渝火鍋之時(shí)。撈王卻反其道而行,，在一片紅海中打出了健康,、養(yǎng)生派火鍋的牌。

事實(shí)也證明,，90后為代表的消費(fèi)者逐漸成為主力消費(fèi)軍,，他們開始在意健康，追求“養(yǎng)生”,。

越來越多的年輕人習(xí)慣于在吃火鍋前喝碗湯,。

撈王正是抓住了新消費(fèi)者的需求，打造出屬于自己的差異化定位,，推出豬肚雞養(yǎng)生火鍋,。

豬肚雞本是南方滋補(bǔ)養(yǎng)生的一道能喝湯的菜品，和羊雜湯等類似,，而撈王通過對(duì)湯底的細(xì)致打磨將其與傳統(tǒng)火鍋結(jié)合,，成為一個(gè)細(xì)分的火鍋品類。

2,、用好料,，手工現(xiàn)熬一鍋湯

撈王的核心爆品“豬肚雞”中的豬肚特地選自于世界公認(rèn)“養(yǎng)豬王國(guó)”的丹麥產(chǎn)地，全程冷鏈45天直送,。

“豬肚雞”的雞出自于自建的養(yǎng)雞場(chǎng),，歷經(jīng)90天養(yǎng)殖才達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。就連豬肚雞的湯底也是每家門店現(xiàn)場(chǎng)用8小時(shí)大火熬煮,，并且規(guī)定每天湯底從熬制好到使用不能隔夜,。

當(dāng)別的火鍋品牌都在建立供應(yīng)鏈研發(fā)工業(yè)料理包時(shí)，撈王依然堅(jiān)持每天在門店耗費(fèi)8小時(shí)來熬制湯底,。在其他產(chǎn)品的體現(xiàn)上,，海南的白胡椒,、絕不加彈力素必須手工摔打的丸子等產(chǎn)品比比皆是。

撈王創(chuàng)始人認(rèn)為,，每天只是在機(jī)械性地重復(fù)拆包加熱動(dòng)作,，這樣只會(huì)讓廚師失去自身價(jià)值。這樣會(huì)增加成本,，但為了味道,，更為了廚師，他沒去細(xì)算這筆賬,。

3,、嚴(yán)格把控食品安全問題 

食安危機(jī)其實(shí)就源于三個(gè)方面，一是產(chǎn)品問題,、二是產(chǎn)品的操作問題,、三是周邊器具的清潔和環(huán)境問題,。

從2014年開始,，撈王便將拖把、掃把等傳統(tǒng)清掃清潔工具從后廚清理出去了,，也制定了非常詳細(xì)且嚴(yán)格的SOP,。

在SOP中設(shè)置了很多小細(xì)節(jié)，包括清潔該怎么做,，用什么特定的工具,，什么時(shí)候做，由誰做,，員工都有統(tǒng)一的認(rèn)知,。

雖然有點(diǎn)反常規(guī)，但規(guī)定就是規(guī)定,，當(dāng)下,，員工也能意識(shí)到，害怕即時(shí)清潔才能倒逼員工保持環(huán)境的衛(wèi)生指數(shù)達(dá)標(biāo),。

趙宏澤說,，我們想讓顧客在撈王很放松,、很舒服，但用餐的時(shí)候火鍋會(huì)冒出蒸汽,，餐廳里溫度也會(huì)升高,，“我們就在餐廳里裝了5個(gè)溫度計(jì)，實(shí)時(shí)觀測(cè)餐廳內(nèi)溫度,?！?/span>

在客人用餐時(shí)段,，撈王要求餐廳內(nèi)的溫度保持在23～25度，高于或低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，服務(wù)員就會(huì)調(diào)整空調(diào),，并在溫度低的時(shí)候?yàn)轭櫩退蜕咸鹤印?/span>

以“愛”驅(qū)動(dòng)，重視員工的品格與教育

人員流失率10%

每個(gè)企業(yè)都有自己的企業(yè)文化,，而企業(yè)文化其實(shí)是老板文化,。撈王的創(chuàng)始人是虔誠(chéng)的基督教徒，因此撈王的企業(yè)文化便是“愛”,，

撈王負(fù)責(zé)人認(rèn)為：“一個(gè)企業(yè)能傳承百年,，最重要的是看企業(yè)文化。大眾市場(chǎng)的邏輯是要把產(chǎn)品做好,，但產(chǎn)品是人做出來的,，因此對(duì)人的培養(yǎng)和管理更重要。

撈王對(duì)員工,，尤其是高管有著嚴(yán)格的品格教育,。在撈王大家不是上下屬的關(guān)系，更是一個(gè)大家庭,，大家?guī)е硇墓彩?，讓企業(yè)更有溫度。

為讓團(tuán)隊(duì)感受愛,，撈王還成立了撈王培訓(xùn)中心,，對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)、生活等全方位的幫助,。

目前,，整個(gè)公司人員流失率保持10%以內(nèi)，在員工流失率高達(dá)近30%的餐飲行業(yè)中,，撈王做到了和海底撈,、王品兩大巨頭相近。

由于是全直營(yíng)門店,，在擴(kuò)張中也需要大量的人才,。撈王決定，員工包括廚師,、服務(wù)員的管理層都從基層提拔,。

就是這樣，撈王設(shè)置了一系列晉升渠道,，讓員工知道如何從一個(gè)端盤子的服務(wù)員晉升成為管理層,，知道如何從普通廚師做到高級(jí)廚師。

據(jù)了解,，撈王旗下工齡超過3年以上的老員工就差不多有600多人,。

除了對(duì)內(nèi)給予員工人文關(guān)懷,，修建晉升賽道。對(duì)外,，撈王還將愛心傳遞給消費(fèi)者,。

2018年，為了延續(xù)愛的理念,，撈王開啟了“珍珠計(jì)劃”,。該計(jì)劃是撈王和新華愛心基金合作的公益項(xiàng)目。

為此,，撈王研發(fā)了一道菜品：云南五彩珍珠丸,。每賣出一份，就會(huì)給愛心基金會(huì)捐獻(xiàn)公益基金,，用來資助“珍珠生”,，2018和2019年撈王分別成立安徽大別山珍珠一班和云南會(huì)澤珍珠二班。

撈王愛的文化也為自己贏得了優(yōu)秀的業(yè)界口碑：翻開大眾點(diǎn)評(píng),，撈王各門店均得到消費(fèi)者的五星好評(píng),，并獲得餐飲服務(wù)食品安全A級(jí)資質(zhì)。根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》,，無論是口味,、環(huán)境和服務(wù)，撈王都位列餐飲品牌首位,。

躋身高端商圈，進(jìn)軍海外市場(chǎng)

擴(kuò)展更多業(yè)態(tài),。

目前,，撈王正逐步躋身高端商圈的優(yōu)質(zhì)購(gòu)物中心，立足上海布局全國(guó),。

撈王的門店北到北京apm,，南到深圳誠(chéng)品，西到重慶來福士,，東到臺(tái)灣信義計(jì)劃區(qū),。

撈王CEO廖志偉表示，撈王已在B端,、C端,、供應(yīng)鏈、運(yùn)輸端等做深度的資源整合,。到2020年,，撈王還將進(jìn)軍海外市場(chǎng)。

此外,，撈王還不斷豐富自己的產(chǎn)品組合,，來滿足不同類型消費(fèi)者的需求,，尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

今年,，撈王還全新推出了拉面產(chǎn)品,。拉面以自熱小火鍋的形式呈現(xiàn)，成為當(dāng)下上班族的新選擇,。

2019年是“撈王”第十個(gè)年頭,，也是趙宏澤和廖志偉心目當(dāng)中“讓撈王看起來更完整的一年”。

未來,，撈王還將向海底撈一樣謀求上市之路,！