文/圖 羊城派記者 王敏

如今,，許多人到日本料理店就餐,，都喜歡喝點(diǎn)清酒。據(jù)資料統(tǒng)計,，去年（2018年）,，銷往中國的日本清酒達(dá)到36億日元（約合2.3億元人民幣）。喝清酒的人越來越多了,。

可是,，你知道什么是清酒嗎？在對清酒一無所知的情況下,，你知道如何選擇適合當(dāng)日配餐的清酒嗎,？而隨著天氣漸冷，清酒是不是都得溫?zé)岵藕饶?？如果你正好是一枚清酒小白,，那么下面的知識點(diǎn)可千萬不能錯過。

像中國白酒一樣，日本清酒也是品種眾多

知識點(diǎn)一：日本清酒不等于中國白酒

由于清酒酒色呈現(xiàn)淡淡的黃色或者清新透亮,，所以坊間常把日本清酒和中國白酒混為一談,。但其實，清酒是以大米和天然礦泉水為原料自然發(fā)酵而成，屬于發(fā)酵酒,。而中國白酒屬于蒸餾酒,。兩者從制作工藝上已經(jīng)不是一回事。

溯源的話,，日本清酒和中國黃酒的關(guān)系更加緊密,。一般認(rèn)為，日本清酒脫胎于中國黃酒,。但由于日本清酒在制作過程中,，原料大米還需經(jīng)過磨皮處理，讓大米浸漬時加速吸收水分,，易熟,；再經(jīng)過前發(fā)酵和后發(fā)酵的兩道工序，確保清酒的發(fā)酵充分均勻,。因此與中國黃酒相比,，日本清酒的味道更醇和平正，酒香更怡人,，入口也更加爽口綿長,。

清酒論豐富性,、變化度和愉悅感都不輸葡萄酒

知識點(diǎn)二：不是所有的清酒都適合溫?zé)犸?/strong>

在許多人的認(rèn)知里，清酒需要溫?zé)犸?。天冷下雪的時候,，還要滾燙著飲。但其實,，并不是所有的日本清酒都適合溫?zé)犸嬘?，越高級的清酒反倒是常溫或冰?zhèn)飲用口感更佳。

清酒和葡萄酒一樣,，屬于釀造酒,。但清酒0至55度的適飲溫度，卻要比葡萄酒寬泛自由得多,。

要判斷哪種清酒適合溫?zé)犸?，哪種清酒適合冷飲，持有國際日本清酒講師認(rèn)證的“清酒界達(dá)人”黃山向大家透露了一個簡單的判斷方法,，就是看清酒酒標(biāo)上的名稱,。

清酒分類

日本的法律把清酒劃分為兩大類，一類是“特定名稱酒”，另一類是“特定名稱酒以外”,?！疤囟Q酒以外“的清酒是達(dá)不到規(guī)定基準(zhǔn)的酒，必須溫?zé)犸嬘靡圆刈??！疤囟Q酒”里最高等級的“純米大吟釀”和“大吟釀”，等級稍次的“純米吟釀”和“吟釀”,，則基本上是要在冷凍或室溫下飲用,。

知識點(diǎn)三：清酒的酒度與口感的關(guān)系

或綿柔，或清冽,，或濃醇,，或清爽……清酒的口感除了受當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情、氣候,、稻米,、水源等因素的影響， 更多的還是和其酒度有關(guān),。

這里要特別注意的是,，酒度和酒精度不是同一個概念。它指的是成酒中殘?zhí)堑亩嗌?。一般?shù)值越小,，代表酒的口感越甜；而數(shù)值越大代表酒的口感越干,。

我們常在清酒酒標(biāo)上看到的“辛口”,、“甘口”，其實就是日本對清酒口感標(biāo)注的一種慣用語,?！案士凇贝砭铺穑靶量凇币膊荒馨礉h語的字面意思理解為辛辣的辛,，它并不是指代酒辣，而只是說“這酒有多不甜”而已,。

清酒的口感和其酒度有關(guān)

知識點(diǎn)四：原來清酒與海鮮更配

在國內(nèi),，大部分人品嘗清酒,，都是在日料店就餐特別是食用刺身時享用。然而,，清酒具有豐富的香型和不同的味覺層次,，而日本料理選用的海鮮也是品種繁多,，如何為心儀的海鮮搭配合適的清酒，是一門講究的學(xué)問,。

“當(dāng)海鮮遇到日本清酒”的主題展會

日前,，為日本農(nóng)林水產(chǎn)品和食品出口提供支持的日本食品海外促進(jìn)中心“JFOODO”于深圳“深業(yè)上城”舉辦了一場名為“當(dāng)海鮮遇到日本清酒”的主題展會,。

活動不僅展出了“華南最大規(guī)模的清酒盛宴”，從全日本2500多家清酒廠中精心挑選了100多家的作品,、400多款清酒給到場觀眾品嘗,，還開設(shè)了3場日本清酒大師班。講師黃山詳細(xì)地講解了清酒與海鮮尤其是日料慣常使用的刺身品種的搭配,。

黃山跟大家分享海鮮料理與日本清酒搭配心得

黃山把日本人稱之為“旨味”的“鮮味”比作“清酒的靈魂”,。這是因為日本清酒經(jīng)過繁復(fù)細(xì)致的釀造后,，糧食里的淀粉變成了酒精，米中的蛋白質(zhì),，在發(fā)酵中變成谷氨酸,，從而為清酒帶來了濃郁的鮮味。而這種鮮味,，不僅可以消除掉海鮮的腥味,，還可以增加口腔里的鮮味。

黃山把日本清酒和海鮮的搭配分為“沖刷型“和”加持型“,。

“沖刷型”是指選用味道清爽的本釀造,、吟釀、發(fā)泡清酒,、白麴釀造的高酸度清酒等搭配油分充足的海鮮,，清爽的酒體可以洗刷掉脂肪帶來的油膩感。

“加持型”則是選用與食物風(fēng)味一致的清酒,，例如清淡的清酒配清雅的食物,，鮮味的清酒搭配鮮味的食物，讓酒與食的味道互相加持,。

日本清酒與海鮮料理的搭配,，原來學(xué)問不少

再具體點(diǎn),，就是金槍魚、鰹魚,、黃旗魚,、三文魚等脂肪感飽滿,，具有清新的香氣和濃郁鮮味的紅身魚，適合搭配沖刷型清酒,，洗去口腔中的油膩和魚血的鮮腥味，保持味道的清爽,。

河豚,、真鯛、比目魚,、七星鱸等肉質(zhì)緊實,、幾乎沒有脂肪的白身魚，適合搭配加持型清酒,，讓味道更加豐富,。

魷魚、墨魚,、大章魚等搭配吟釀類清酒,，可以使其散發(fā)更加清爽的甘甜味。

甜蝦,、牡丹蝦,、松葉蟹等本身甘甜味較重的蝦蟹，適合搭配大吟釀,、純米吟釀等清酒,。

但蟹黃則屬特殊風(fēng)味，需要搭配濃熟或中熟古酒或者辛口純米酒,。青花魚,、秋刀魚、沙丁魚,、針魚等光物,，通常魚腥味較重，最好搭配本釀造冷飲,、純米酒熱飲,，可以達(dá)到去腥的效果。

至于清甜的貝類,，如赤貝,、帆立貝、海螺,、鮑魚等,，在純米大吟釀的加持下，則更能加倍吊出其鮮味,。