2019-11-29 09:58 來(lái)源：外灘TheBund

昨天,，首版2020北京米其林指南發(fā)布,。

榜單中收錄了20家一星餐廳，2家二星餐廳和1家三星餐廳,。其中,，新榮記（新源南路）勇奪三星桂冠。

對(duì)于這一榜單,，北京吃貨們都憤怒了,。

其實(shí)早在11月18日，提前公布的米其林“必比登推介”餐廳名單,，也成了社交媒體上的熱門(mén)話題：北京值得推薦的平民餐廳,，難道就是這些名不副實(shí)的店嗎？

有人甚至做了這樣的發(fā)言：“米其林,，你們是不是恨北京,？”

這是自米其林進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，第3次引發(fā)巨大爭(zhēng)議了,。

種種爭(zhēng)議不斷的現(xiàn)狀,，讓人不禁有了疑問(wèn)：我們是否應(yīng)該重新審視《米其林美食指南》的價(jià)值？

01 北京米其林又成了重災(zāi)區(qū)

連續(xù)3年,，米其林的上海榜單和廣州榜單,，其評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)都受到了不少質(zhì)疑。

而剛剛頒布的首版《北京米其林》,，整體上相當(dāng)平庸,，有人吐槽一星榜單簡(jiǎn)直是烤鴨榜。上海菜去北京拿了個(gè)二星,，更讓北京當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)起了群嘲模式,。

頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)也一度讓人很迷惑，主持人成功地把大柵欄（Dà shí lànr）念成了大柵欄（Dà zhà lán）......露怯阿,。

回想起前陣子的首版《北京必比登推介》,，也是引起了廣泛討論：很多人覺(jué)得推薦的餐廳名不副實(shí),。因氣味不佳而接受度很差的鹵煮、豆汁上榜也頗多爭(zhēng)議,。

整個(gè)推介讓人感覺(jué)沒(méi)有研究過(guò)北京美食,，反倒像個(gè)來(lái)到陌生城市的觀光客，看到什么都覺(jué)得新鮮,。  

這樣的情形,，再次顯示出米其林這兩年遇到的瓶頸：由于相隔遙遠(yuǎn)、文化差異巨大,，離開(kāi)了歐洲的《米其林指南》,，難免會(huì)有些“水土不服”，在遇到當(dāng)?shù)靥厥獾氖澄?、環(huán)境和習(xí)俗時(shí),，便沒(méi)有辦法充分地理解。

02 日本壽司之神 摘星引爭(zhēng)議

不僅僅是北京榜單和必比登受到爭(zhēng)議,，11月26日頒布的《東京米其林指南》也引發(fā)了一眾討論,。

令人頗感意外的是，連續(xù)12年被評(píng)為米其林三星的“數(shù)寄屋橋次郎本店”壽司店”卻從榜單中消失了,。

該店背后的主理人正是被譽(yù)為日本“日本壽司之神”的小野二郎,。

據(jù)米其林方表示：“數(shù)寄屋橋次郎本店”被“摘星”跟對(duì)方不開(kāi)放普通客人預(yù)約有關(guān)。來(lái)這里吃壽司,，必須是?？秃陀刑厥馇赖娜瞬拍茴A(yù)訂。 

然而這樣的要求,，并不符合米其林的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn),。他們希望自己介紹的每家餐廳，都是大家可以任意前往和品嘗的,。

有網(wǎng)友表示,，沒(méi)有新客人的“壽司之神”，將來(lái)必定人氣會(huì)驟減,。

而有些粉絲卻認(rèn)為，被米其林“摘星”是一件好事,，這意味著這家頂級(jí)的壽司店終于可以按照自己的方式行事,，不必再承受來(lái)自米其林的束縛和壓力了。

在此前的10多年里,，小野二郎的壽司店“數(shù)寄屋橋次郎”（Sukiyabashi Jiro）一直憑借最高水準(zhǔn)的壽司受到米其林和全世界食客的青睞：不僅招待過(guò)休杰克曼,、安妮海瑟薇這樣的世界級(jí)明星，甚至連日本首相安倍晉三都要特意選在這里招待奧巴馬,。

按照一般人的觀點(diǎn),，這里的環(huán)境堪稱(chēng)樸素：位于地下一層的狹小店面僅有10個(gè)座位,，需要用洗手間的話，還要特意去外面,。

在這里用餐也不是一件輕松的事,。不僅要承受高達(dá)30000 日元（約合 1832元人民幣）的起價(jià)。還要嚴(yán)格遵守用餐的規(guī)矩：小野二郎會(huì)要求顧客在第一時(shí)間吃下做好的壽司,，整個(gè)流程緊鑼密鼓,，容不得半點(diǎn)喘息。

日本美食家山本益弘就不止一次說(shuō)過(guò),，在這家店里用餐你心里不僅充滿(mǎn)期待和崇拜,，甚至?xí)械骄o張、害怕,。

即便如此,，幾乎沒(méi)有人會(huì)放棄來(lái)這里吃一餐的機(jī)會(huì)。在食客的眼中,，這里的壽司“值得用一生等待”,。

壽司的美味，一半在于食材,，另一半則在于廚師的技術(shù),。而無(wú)論從哪方面講，“數(shù)寄屋橋次郎”的壽司都是當(dāng)之無(wú)愧的頂級(jí)美食,。

為了保證味道處在最佳狀態(tài),，小野二郎的壽司選用的都是最頂級(jí)的新鮮食材。

供應(yīng)商們每天都會(huì)特意留出最好的食材供小野二郎使用,，這是長(zhǎng)期交往下來(lái)達(dá)成的一種默契,。

不僅自己身體力行，對(duì)每一個(gè)員工,，小野二郎也都有著嚴(yán)格的要求,。

在日本，無(wú)論是什么餐廳都會(huì)在顧客入座后提供毛巾或濕巾,，非常人性化,。而在小野二郎先生的店里，亦是如此,，只是他們這里提供的是熱乎乎的毛巾,。就這樣一件再小不過(guò)的事情，卻是每位學(xué)徒來(lái)店的第一課,。他們必須學(xué)會(huì)用手?jǐn)Q燙毛巾,，一開(kāi)始會(huì)燙傷手，很痛苦。

如果沒(méi)學(xué)會(huì)擰毛巾,，就絕對(duì)不能碰魚(yú),。

有學(xué)徒甚至在來(lái)的第一天就逃走了，因?yàn)槭懿涣藟鬯镜甑膰?yán)格訓(xùn)練,。

“我練習(xí)煎蛋很久了,，以為自己沒(méi)問(wèn)題，但在實(shí)際操作時(shí),，卻總是搞砸,。他們一直說(shuō)‘不行，不夠好’,?！笔甑幕A(chǔ)訓(xùn)練完畢，一名學(xué)徒終于夠格煎蛋,，卻發(fā)現(xiàn)自己似乎永遠(yuǎn)無(wú)法滿(mǎn)足師傅們的標(biāo)準(zhǔn),。他又花了 4 個(gè)月，經(jīng)歷 200 多個(gè)失敗品后做出了第一個(gè)合格的成品,；當(dāng)小野二郎終于承認(rèn)這名學(xué)徒為“職人”時(shí),，他高興得哭了。

隨著壽司店的名氣越來(lái)越大,，無(wú)數(shù)客人爭(zhēng)先恐后地來(lái)到這里,，想要品嘗壽司之神帶來(lái)的絕妙風(fēng)味，但嚴(yán)格到苛刻的預(yù)約制度,，讓很多人最終都無(wú)法如愿以?xún)敚杭幢闶亲顚捤傻臅r(shí)候,，也需要在每月1號(hào)預(yù)訂下個(gè)月的座位，過(guò)時(shí)不候,。

無(wú)獨(dú)有偶,，同為日本頂級(jí)壽司店之一的齋藤壽司，這一次也因?yàn)閮H接受熟客預(yù)訂,，而落選米其林三星,。

這或許會(huì)讓很多人感到困惑：為什么他們寧愿將美食界的頂級(jí)榮譽(yù)拱手讓人，也不愿意改變一下自己的經(jīng)營(yíng)方式呢,？

事實(shí)上,，這樣的情況在日本絕非孤例。根據(jù)《華爾街日?qǐng)?bào)》的報(bào)道,，曾獲米其林一星的魚(yú)料理店Sakanadokoro Koetsu也表示,，米其林星級(jí)給他帶來(lái)了很大的困擾——相比于蜂擁而至的新客人，他更愿意接待那些熟識(shí)的老主顧,。

這種只愿接待熟客的經(jīng)營(yíng)方式，是日本所獨(dú)有的一道風(fēng)景：傳統(tǒng)的店主和廚師，十分珍惜他們和熟客之間的“絆”——在日本的文化語(yǔ)境下,，這個(gè)詞語(yǔ)代表著人和人之間最緊密的聯(lián)結(jié),。

同時(shí)，熟客意味著相互了解,，便可以根據(jù)客人的實(shí)際情況調(diào)整菜品,，最大限度地發(fā)揮出自己的技術(shù)。  

小野二郎便是這么做的,。在客人用餐時(shí),，他會(huì)根據(jù)顧客的不同性別、偏好和習(xí)慣安排座位,，調(diào)整制作手法和上菜流程,。

如果一下子來(lái)了大量的陌生客人，這些便都無(wú)從談起了,。

不能把壽司做出最好的效果,，這對(duì)于追求極致的小野二郎來(lái)說(shuō)，是絕對(duì)不可容忍的,。

03 韓國(guó)主廚起訴：不要再給我米其林了

除了以外,，近日來(lái)自韓國(guó)的主廚Eo Yun-gwon因?yàn)槲茨軐⒆约旱牟蛷d從榜單上撤下而起訴米其林。

Eo Yun-gwon認(rèn)為,，米其林榜單用170家餐廳代表首爾的美食“簡(jiǎn)直就是笑話”,，也并不愿意進(jìn)入這個(gè)“殘酷的系統(tǒng)”。

而在此前,，他多次給米其林去信,，要求撤下星級(jí)、退出榜單,，但根本沒(méi)有效果,，這才有了這次的起訴事件。

▲Ristorante Eo主廚Eo Yun-gwon

而來(lái)自異國(guó)的米其林指南,，很難理解這樣的情感和邏輯,。雙方的分歧的來(lái)源就在于此，這才有了今天摘星的尷尬局面,。 

同時(shí),，這樣的舉動(dòng)也帶來(lái)了另一個(gè)問(wèn)題：讓全世界眾多餐廳趨之若鶩的米其林星級(jí)，真的珍貴到一定要爭(zhēng)取到手不可嗎,？

04 米其林是榮耀,， 也是負(fù)擔(dān)

毫無(wú)疑問(wèn)的是，憑借高標(biāo)準(zhǔn)的美食推薦,，《米其林指南》一直是全世界聲譽(yù)最高的美食指南之一,，世界各地的許多廚師,，都把獲得米其林星級(jí)評(píng)分系統(tǒng)中的最高評(píng)價(jià)：米其林三星，作為職業(yè)生涯的最高目標(biāo),。

但只有戴上這頂光芒炫目的桂冠的人才能明白,，至高榮譽(yù)帶來(lái)的很可能并不是享受，而是難以承受的巨大壓力,。

壓力首先來(lái)自精神方面,。

作為全世界最具信譽(yù)度的美食指南之一，米其林的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是公認(rèn)的嚴(yán)格,，一旦餐廳的食物不再符合米其林的標(biāo)準(zhǔn)和喜好,，就會(huì)失去相應(yīng)的星級(jí)。  

降星對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō),，很可能意味著滅頂之災(zāi)——根據(jù)《紐約客》的統(tǒng)計(jì),，每失去一顆星，餐廳的訂座率就會(huì)下降25%,。 而如果從頂級(jí)的三星降到兩星,，則會(huì)成為美食界巨大的丑聞。

更讓大廚們感到緊張的是,，為了保證公正度,，《米其林指南》采用了最隱秘的探店形式：暗訪。這些不知何時(shí)會(huì)出現(xiàn)在餐廳里的匿名評(píng)審員,，讓世界知名的大廚每天都提心吊膽,、疲憊不已。

甚至有人因?yàn)椴豢爸刎?fù),，走上了極端的道路,。  

早在1966年，一位名叫Alain Zick的廚師,，就因?yàn)椴蛷d失去了2顆星而自盡,。

2003年，法國(guó)明星主廚Bernard Loiseau在家自盡身亡,。身邊的朋友表示,，很可能是餐廳將被降星的傳聞，最終壓垮了他,。

▲B(niǎo)ernard Loiseau

與此同時(shí),，米其林餐廳需要承受的，還有來(lái)自物質(zhì)上的壓力,。  

2017年,，法國(guó)廚師Jér?me Brochot給《米其林指南》寫(xiě)信，希望放棄自己的星級(jí),。原因在于,，為了維持米其林星級(jí)餐廳的標(biāo)準(zhǔn),，他必須使用昂貴、新鮮的食材,，已經(jīng)到了當(dāng)?shù)鼐用耠y以負(fù)擔(dān)的程度,，以至于餐廳一直門(mén)可羅雀。

“過(guò)去的三年就是一場(chǎng)災(zāi)難,。” Jér?me Brochot這樣說(shuō)道,。

更典型的例子出現(xiàn)在寸土寸金的香港,。

每當(dāng)有餐廳登上米其林推薦榜單，緊隨其后的就是房租的大幅度增長(zhǎng),，讓許多擁有幾十年歷史的老店,，一下子難以為繼。

2016年,，佳佳甜品在榮登《米其林指南2016》的街頭小吃推薦后,，很快收到通知，月租由9萬(wàn)元上漲到22萬(wàn)元,，增加了1.4倍,，要負(fù)擔(dān)房租，店里必須每月賣(mài)出超過(guò)1.1萬(wàn)份糖水,。

這樣的重壓之下,，已經(jīng)有不少?gòu)N師選擇歸還或拒絕米其林授予的評(píng)級(jí)，或者干脆關(guān)閉餐廳,，以此來(lái)獲得解脫,。

2014年，比利時(shí)‘t Huis van Lede餐廳的大廚Frederick Dhooge選擇放棄餐廳擁有的星級(jí),，理由是,，他想要“自由自在地做炸雞，而不被被人指手畫(huà)腳說(shuō),，這不是米其林水準(zhǔn)的菜,。”

2017年,，連續(xù)20年獲得米其林三星的餐廳Le Suquet的名廚,，也是米其林廚師的代表人物Sébastien Bras也表示，希望《米其林指南》將他的餐廳從榜單中除名,，他認(rèn)為,，自己的菜是為客人制作的，而非為了評(píng)審員,。

如今的《米其林美食指南》,，帶來(lái)的已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是榮譽(yù)和名望,。這并非《米其林美食指南》的本意——但正如同樣選擇放棄星級(jí)的西班牙廚師Julio Biosca所說(shuō)的：“問(wèn)題不在指南本身，而在于‘圍繞它成長(zhǎng)的縮影’”,。

05 米其林是美食的標(biāo)準(zhǔn)嗎,？

如今，擁有100多年歷史的《米其林美食指南》,，正在面臨一個(gè)全新的問(wèn)題：它似乎變得不再那么令人信服了,。

在過(guò)去，《米其林指南》所采取的偏法式的標(biāo)準(zhǔn),，在法國(guó)本土乃至整個(gè)歐洲大陸都能暢通無(wú)阻,。但隨著評(píng)選范圍的逐漸擴(kuò)大，不同地域在飲食上的巨大差異,，已經(jīng)讓《米其林指南》顯得有些應(yīng)付不來(lái)了,。 

問(wèn)題首先出現(xiàn)在了美國(guó)。2005年,，米其林發(fā)布了《紐約餐廳指南》,，至少獲得1星的39家星級(jí)餐廳中，卻沒(méi)有包含紐約市民最喜愛(ài)的聯(lián)合廣場(chǎng)咖啡館（Union Square Cafe）——在此之前,，它曾被《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為三星級(jí)餐廳,。

這下子讓不少咖啡館的粉絲大動(dòng)肝火，懷疑米其林對(duì)紐約的餐廳抱有偏見(jiàn)——《紐約時(shí)報(bào)》稱(chēng),，在2星及以上的餐廳中,，一半以上都可以視為法式餐廳。 

這樣的問(wèn)題在亞洲表現(xiàn)得格外明顯,。

在日本特別是關(guān)西地區(qū),，很多廚師對(duì)米其林并不感興趣。他們不認(rèn)為這家來(lái)自法國(guó)的美食榜單,，能夠?qū)θ毡玖侠碛谐渥愕睦斫狻?/p>

從韓國(guó)主廚訴米其林,、“壽司之神”退榜，到在中國(guó)一次次引發(fā)爭(zhēng)議的推介,，都說(shuō)明了同一個(gè)問(wèn)題：想要真正做出符合世界不同地區(qū),、國(guó)家實(shí)際情況的美食指南，米其林還有很長(zhǎng)的路要走,。

關(guān)于《米其林美食指南》的爭(zhēng)論,，直到今天還在繼續(xù)著。有人認(rèn)為,，米其林自有其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),，無(wú)需加以質(zhì)疑； 也有人覺(jué)得,，一本《米其林指南》,，是無(wú)法評(píng)價(jià)全世界種類(lèi)如此繁多的美食的,。

當(dāng)然，有著嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和豐富經(jīng)驗(yàn)的《米其林美食指南》,，的確有著不一般的分量,。但正所謂“食無(wú)定味，適口者珍”,，美味并非由紙面上的標(biāo)準(zhǔn)所決定,，它更需要用味蕾和心親自去體會(huì)和感受，不是嗎,？