給冰鮮八帶增加脆度我們有個小竅門：

取自然解凍的冰鮮八帶5千克清洗干凈，放入盆內(nèi),，倒入雞蛋清2個,、鹽200克，朝一個方向使勁攪打約20分鐘,，沖洗干凈后放入沸水中快速焯水,，撈出冰鎮(zhèn)即可。

加鹽攪打的作用跟攪打魚丸是相同的,，可以增加八帶的脆爽感,。

在燉牛肉時，加入少量蘋果（牛肉5千克時需要添加一切二的蘋果150克）,，可以增加菜肴的鮮香味,。

制作烤羊排、羊腿,、牛排時,，待原料烤至五成熟,，將原料取出,，噴入少量啤酒（啤酒要裝入噴壺內(nèi)），再繼續(xù)烤制,，做好的成品表皮更酥香,，色澤也更金黃。

去皮后山藥很容易因為氧化而變黑,，如果把山藥放入加有少許檸檬汁的水中浸泡,，再用來烹調(diào)就不會變色了。

香菜籽用小火炒香,，放涼后放入擂缽內(nèi),，舂成細(xì)粉，在制作水煮魚,、酸菜魚時放入2-3克,，即可起到增加香味的效果。

羊蹄的異味是非常濃的,，所以在烹調(diào)前,，我們要先給它祛異味。

我的方法是：羊蹄5千克放入不銹鋼桶內(nèi)，放入白蘿卜塊,、胡蘿卜塊各300克,，八角10克，桂皮5 克,，芹菜段50克,，香菜梗、蒜子,、蔥段,、姜片各20克，注入冷水沒過表面,，大火燒開后改小火煮20分鐘,，撈出羊蹄清洗干凈，用冷水再浸泡20分鐘,，撈出即可烹調(diào),。

活鱔魚很難加工，一來它本身比較滑,，二來容易動,，所以給宰殺帶來了一定難度。為此,，我們在宰殺前將活鱔魚先冰鎮(zhèn),，待其不動時再宰殺。

在燉制雞,、鴨,、排骨等葷類原料的初期，放入米酒80克,，湯味會更加鮮美,。

將干陳皮（越陳越好）碾磨成陳皮粉，在紅燒菜出鍋前2分鐘撒入0.3克,，可賦予菜肴特殊的香味,。

生豬肚500克洗凈，片成片,，加入面粉,、香醋各200克反復(fù)搓揉10分鐘，用清水沖洗干凈,，控干水份,，放入加有啤酒和水的盆里（啤酒和水的比例為2∶5，以淹沒豬肚為準(zhǔn)）浸泡2小時,，即成豬脆肚,。