秋來一碗湯 

陳駿/若丹

申之魅

進入11月，上海的氣溫進入了下行通道,。秋風陣陣,，將滿地的落葉吹得到處打轉(zhuǎn)，臨街商鋪里飄起熟悉的烘山芋,、糖炒栗子香味,，人們紛紛換上厚衣服……漸冷的天氣，如果能喝上一碗熱騰騰的湯,，一定舒服又養(yǎng)人,。

說到喝湯，不得不提廣東人,，吃飯喝湯,、生日喝湯、各種大事小事都要喝湯,，更以湯的口味來衡量家庭主婦的廚藝,。廣東人如果幾天不喝湯就感覺渾身別扭，走到湯坊一盅熱湯下肚瞬間精神煥發(fā),。廣東人燉湯食材多種多樣,，喜歡加入一定量的藥材,，組合出多種燉湯的配方，他們相信燉湯就是食材味道與營養(yǎng)合二為一的精華,。

在浦東的尚一湯就有這樣一群人,，他們深諳燉湯的技術(shù)與傳統(tǒng)，根據(jù)季節(jié)氣候的變化,，搭配出不同食材組合,，燉出了分別針對男女不同性別的廣東燉湯。廣東燉湯的好壞,，水是第一關(guān)鍵要素,，最適合燉湯的是凈水或蒸餾水，尚一湯用的是純凈過濾水,，水中礦物質(zhì)較少，與食材發(fā)生的反應(yīng)也最小,，能夠最大程度地保證湯的味道,，將食材的風味和營養(yǎng)最大程度地保留下來。

在廣東燉湯堅持每天隔水現(xiàn)燉,，隔夜不售,，尚一湯同樣沿襲了這樣的習慣。要求原材料要非常新鮮,，所有的雞肉,、豬肉、鮑魚都是每天新鮮直送,，大廚們早上6點開始準備,，7點燉盅準時上蒸柜，到11點開檔銷售,，都是原盅現(xiàn)燉,，不能分裝以防壞了湯的品相。

不少去過廣州的食客都聽過“煲三燉四”的說法,，據(jù)說當?shù)厝私?jīng)過反復(fù)嘗試發(fā)現(xiàn)超過四個小時的燉湯,，湯色如琥珀，湯與食材中的油脂恰到好處地融合,，入口潤滑,，時間短了則有味無色。特制的蒸柜始終保持在特定溫度,，經(jīng)過4個小時地密封蒸燉,，燉盅內(nèi)的食材析出了自己的精華。

廣東人喝湯有先后順序,，先打開蓋子聞一聞食材的馥郁香氣,。其次是看,，一份燉湯的好壞全在湯色，琥珀色且清澈見底的燉湯品質(zhì)最佳,，上面漂著幾朵淺淺油花,，食材就像嵌在其中一樣。終于到了品嘗的時刻,，尚一湯的大廚說,，喝廣東燉湯的最佳溫度應(yīng)該在65℃左右，此時的湯雖熱但不燙,，口味最佳,。喝完后渾身微微發(fā)熱，最后只需慢慢等待甘甜的回味即可,。

先生湯：黑蒜鮑魚湯

這是一道專為秋天男士打造的湯,，端上桌就能聞到一股淡淡的蒜香，里面加了黑蒜,、鮑魚,、老母雞、海螺片,，作為現(xiàn)在最流行的食材之一,，黑蒜口感軟糯，微量元素含量較高,，味道酸甜,，有蒜香無蒜味，燉湯能夠起到非常好的增香效果,。湯色呈現(xiàn)淺褐色,，整道湯入口微甜，卻不顯濃厚,。主廚介紹說男士日常工作壓力較大,，太濃厚的湯入口顯肥膩，給人的感覺不好,，秋天男性的肝火正旺,，喝碗清爽咸鮮的黑蒜鮑魚湯正好。

女士湯：海椰皇燉烏雞

有人說,，女人是水做的,，所以女生應(yīng)該多喝一點湯。說到秋季喝湯保證味道的同時重在養(yǎng)肺,、潤肺,。縱觀食材界里一眾養(yǎng)肺食材,，海椰皇肯定能入選,。別看它走著迷你的賣萌路線,，潤肺、止咳,、清燥熱的效果卻十分出眾,。這里專為女孩子定制了海椰皇燉烏雞，用海椰皇與烏雞,、紅棗,、瘦肉同燉。打開燉盅,，一股濃郁的椰子香味撲鼻而來,，十分討人喜歡，配合淡淡的甜味絕對讓人胃口大開,，喝出女孩靈動的精氣神,。

男女皆宜：鮑魚燉人參

人參是一味重要的補氣食材，鮑魚燉人參里,，加入了鮮鮑,、人參、海螺片,、竹蓀、老母雞,、瘦肉,、龍眼肉等，整道湯呈現(xiàn)深琥珀色,，一股濃郁的人參與海鮮香味,，大連鮑魚個頭很大，與海螺一同呈現(xiàn)了海產(chǎn)的清鮮,，竹蓀與龍眼肉則將甜味突出得剛剛好,，整道湯鮮甜適中，喝下后回味有著淡淡的人參香氣,。當然這滿滿一盅的食材可別浪費,，喝完湯蘸上店家自制的醬油，瞬間變身一道豐盛的下飯菜……

秋天喝上一口燉湯,，就像約會見面時率先遞上一束鮮花,，是對身體的安慰，還能消除緊張和憂愁,。陳駿

意無涯

在廣東,，一個家庭主婦，如不能煲一手好湯,，絕對稱不上好媽媽好妻子好兒媳的,。而燉湯,，卻又是湯里面的高端產(chǎn)品，令食客心向往之,。

尚一湯就是以燉湯為主的飯店,。除了在選擇食材上精益求精外，燉足4小時是他們的訣竅,，不僅燉出了好滋味,，更將滋補、營養(yǎng)燉了出來,。

時下,，不少飯店都暗嘆招牌菜太少，恨不得將所有名菜悉數(shù)列出,。倒不如學學尚一湯,，專心將一個菜品做到極致，這一招鮮,，往往就是屹立市場的定海神針呢,。 若丹

廚之神

蔡正中 尚一湯品牌總經(jīng)理

作為一名80后，在同齡人尚且在學習家庭烹飪,，跟著軟件找尋食物的時候,，他已經(jīng)對餐飲行業(yè)有了不一樣的認知。出于將尚一湯品牌經(jīng)營成中國燉湯專家的使命,，他不僅需要更理性的思考,，還需要更多對經(jīng)營品牌的堅持和敬畏。

他說自己也算得上是一枚標準的吃貨,，對自己沒有嘗試過的美食有著向往且非常樂意嘗試,，對于傳統(tǒng)地道的民間美食更是不為距離和時間所限趕去體驗和發(fā)現(xiàn)。至今他依舊清晰地記得尚一湯第一家門店2007年在上海中山公園開業(yè)時的情景,，他和團隊欣慰地看到經(jīng)過近一年時間打磨的產(chǎn)品——“廣東燉湯”深受食客的喜愛和認同,；第一家店僅僅不到300平方米，卻在當時獲得大量食客的好評,；經(jīng)營團隊沒有驕傲自滿,，始終堅持使用品質(zhì)食材，堅持每一家都是總部直營,。他表示現(xiàn)在的公司團隊專業(yè)人員齊整,，研發(fā)和運營團隊的水平也有提高，未來一定會為上海以及南京地區(qū)的食客帶來更多營養(yǎng)好喝的廣東燉湯,。

香蔥焗石斑魚

作為一家燉湯為主的粵菜餐廳,，尚一湯的粵菜同樣值得期待。為了配合口味清淡的燉湯,，菜品設(shè)計大多口味較淡,，以求食物的本來味道,，以健康綠色為出發(fā)點，所以想到了這道香蔥焗石斑魚,。

在廣東地區(qū)素來都有食用石斑魚的習慣,，石斑魚肉質(zhì)潔白，營養(yǎng)豐富,，由于常在礁石間穿梭,，抗擊海浪，肉質(zhì)極富彈性,，有“海雞肉”之稱,。這里的大廚一改往日多清蒸的做法，選擇用焗的方法來烹飪,。將處理好的石斑魚片,，先煎至6成熟，玻璃鍋中加入香蔥和花生油,，趁熱放入煎好的石斑魚片直至焗熟,。鍋里傳來陣陣噼里啪啦的油煎聲，蔥香的味道從鍋蓋的縫隙中往外冒,，讓人十分期待開鍋的那一刻,。出鍋的石斑魚外層帶著焦脆，魚肉卻飽含汁水和彈性,。香蔥的清香味滲入魚肉內(nèi)部,，讓這石斑魚又精彩了不少，當然那一鍋帶著石斑魚香氣的香蔥也值得一嘗,。

　　新民晚報夜上海2019-11-8