勾芡竅門及技術(shù)要點集錦（獨家）
勾芡有什么作用
勾芡是學(xué)習(xí)烹調(diào)必備的基本功之一,，無論專業(yè)廚師還是家庭煮婦,，要做出色香味俱全的菜肴就必須學(xué)會勾芡，它對菜肴的質(zhì)量有很大的影響,。
總的來說,，勾芡在菜肴的制作中有如下五個方面的作用——
1、勾芡能增加湯汁的濃度和黏性
菜肴中的湯汁過多且過于稀薄時,，就不能很好的附著在食材上,，嚴(yán)重影響到菜肴的味道。此時我們就必須采用勾芡的手法了,，通過勾芡讓湯汁的濃度和黏性增加,，從而讓湯汁濃縮并牢牢地粘附在食材，讓湯汁與食材的味道完美融合,。
2、勾芡能讓菜肴更加美觀漂亮
菜肴中的湯汁經(jīng)過勾芡處理后,，芡汁包裹在食材的表面,，能讓菜肴的外觀看起來比較豐滿。淀粉糊化后還會產(chǎn)生特有的透明光澤,，從而讓食材的色澤更加鮮明艷麗,。
3、勾芡能減少菜肴熱量的散發(fā)
很多菜肴的口感和味道都與溫度有關(guān),，冷了以后就不再美味好吃了,。這種菜肴也需要經(jīng)過勾芡的處理，濃厚的芡汁包裹住食材后,，可以減少熱量的散發(fā),，讓菜肴在較長時間內(nèi)保持一定的溫度，從而起到保護(hù)菜肴品質(zhì)的作用,。
4,、勾芡能讓湯菜的味道與食材融為一體
湯菜是湯水比較多的菜肴，其中食材的鮮味和調(diào)味料的滋味都會溶解在湯汁里,。如果這個湯菜的湯汁比較稀薄,，湯和食材就會分家，湯汁雖然鮮美但食材味道不佳,。此時我們也需要采用勾芡的手法來提升湯汁的濃度,，讓湯汁變濃，這樣不但能增加食材的滋味，而且能讓食材產(chǎn)生柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味,。
另外,，湯汁變濃后還會增加浮力，讓原本會沉在湯底的食材上浮,，避免只見湯不見菜的現(xiàn)象發(fā)生,。
5、勾芡能保持熘菜的焦脆和滑嫩
制作熘菜之類的菜肴也經(jīng)常用到勾芡的手法,，尤其是焦熘菜,。飲食常識焦熘菜的主要特點就是外面香脆而內(nèi)里軟嫩，再沒有經(jīng)過勾芡的情況下,，調(diào)味汁就會直接滲到菜肴的表面,，讓原本香脆的表面變軟。經(jīng)過勾芡后,，調(diào)味汁就會變得比較濃稠,，不再容易滲入到菜肴的表面，從而讓菜肴能在更長時間內(nèi)保持香脆的特點,。
總的來說,，勾芡多數(shù)情況下用于熘菜、炒菜或湯菜等菜肴中,，通過勾芡讓菜肴達(dá)到富有光澤,、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味,。
勾芡有什么技巧
很多新手做出的菜肴吃起來味道不錯,，但菜肴的色相總感覺不怎么樣，主要原因就是沒有掌握好勾芡的技巧,。
下面詳細(xì)介紹勾芡需要掌握的必知技巧,，以及勾芡時需要注意哪些事項。
一,、勾芡的兩種基本類型
勾芡最常用的兩種類型是兌汁和淀粉汁,。淀粉汁就是單純的淀粉加清水調(diào)勻，也叫濕淀粉或水淀粉,，多用于普通的炒菜,。兌汁就是在淀粉汁的基礎(chǔ)上再加入調(diào)味品，多用于熘菜或爆炒之類的菜肴,。
勾芡的第三種類型就是澆汁,，通常是比較稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡,，多用于煨菜,、燒菜,、扒菜或湯菜等菜肴。
二,、芡汁的濃度及適用的菜肴
1,、濃芡：濃芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴,，目的是使芡汁全包到原料上,，適用于扒或爆菜，如魚香肉絲和炒腰花等都是用濃芡,，吃完菜后盤底基本不留鹵汁,。
2、糊芡：此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀,，一般用于熘菜,、燜菜、燴菜或調(diào)湯制羹,，如：糖醋排骨等,。它的作用是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合且口味滑柔的效果,。
3,、流芡：粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴,，其作用是增加菜肴的滋味和光澤,。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡,，然后澆在菜肴上,，一部分沾在菜上,，一部分呈琉璃狀態(tài),，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4,、二流芡：這種半流體的芡汁多用于燒,、燴、羹湯之類的菜肴,，如麻婆豆腐,、豆瓣魚、家常蹄筋等,。二流芡要求芡汁與主料交融在一起,，而且呈流態(tài)，達(dá)到通常所說的亮汁亮油,。若是用于羹湯,，則應(yīng)如稀漿糊狀。
5、米湯芡：米湯芡又稱“清二流芡”,，成菜芡汁如米湯狀,，多用于燴、白燒類菜肴,，如金鉤棒菜,、金鉤菜頭、干貝葵菜等,。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁,，它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠，以便使主料能浮起,，原料能上味,。
6、玻璃芡：指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁,。玻璃芡淋在菜肴上呈光潔明亮的玻璃狀,，適用于一些造型美觀、色彩豐富的菜肴,，如一品素燴,、三元白汁雞等菜肴。
7,、奶湯芡：是芡汁中最稀的,，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,，如：清蒸魚,、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁略微變得稠些,，但不必粘住原料,，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。
三,、如何掌握好芡汁的濃度
調(diào)芡汁時應(yīng)根據(jù)菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度,。一般來講，可用50克干淀粉加60克清水調(diào)成110克的水淀粉,。調(diào)制兌汁時還應(yīng)考慮到液體調(diào)味品的含水量,，適當(dāng)減少調(diào)制用的清水用量。
當(dāng)然,，原料的含水率和成菜質(zhì)量要求的不同,，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的,，具體的比例還有待于廚師自己在實際操作中去摸索掌握,。
飲食常識配圖
四,、如何掌握好芡汁的用量
炒500克肉絲或肉片大約需100克芡汁。當(dāng)然,，這還要看具體菜肴的質(zhì)量要求,，或根據(jù)火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對此早有一個經(jīng)驗談：菜完芡汁干,。過多或過少的烹入芡汁,，都會影響菜肴的質(zhì)量。
五,、芡汁入鍋的兩種方法
芡汁入鍋的方法可分為烹入法和淋入法兩種,。
1,、烹入法：將對好的芡汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴,，使菜肴裹上芡汁,。這種方法具有覆蓋面廣,、芡汁成熟迅速,，裹料均勻的特點。
2,、淋入法：將芡汁徐徐淋入鍋中,，一邊推動菜肴,，一邊淋入芡汁,，使之緩緩糊化成芡汁,。這種方法具有糊化均勻,，平穩(wěn)緩慢的特點。淋入法一般用于中,、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡,，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡,，則難以達(dá)到糊化均勻的效果,。
六,、芡汁入鍋的最佳時間
由于烹調(diào)方法及菜肴的多樣性、復(fù)雜性,，因此對把握著芡的時機(jī)十分重要,。著芡時機(jī)以菜肴出鍋時為佳,，過早則會因水分蒸發(fā)過多而易焦化,，過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度,，甚至為芡汁糊化延長加熱時間,，從而導(dǎo)致致菜肴原料質(zhì)感老韌,。
勾芡時間一般是在菜肴九成熟時,，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長,，失去脆,、嫩的口味。
一般情況下,，用單純的粉汁著芡，須在菜肴口味與顏色調(diào)準(zhǔn)后才進(jìn)行,。如果著芡后再添加調(diào)味品則不易入味,。著芡后也不宜對菜肴色澤進(jìn)行改動,。
七,、哪些菜肴不適合勾芡
決不是任何菜肴都要勾芡,，若將不適于勾芡的菜肴勾上芡,，其效果則適得其反,，如清蒸類菜肴不宜勾芡,。炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料,，用燒,、扒,、燜等方法成菜者不宜勾芡;清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡,，否則有損菜肴的風(fēng)味特色,。
八,、勾芡必須注意的關(guān)鍵注意事項
1,、勾芡還需注意一個小細(xì)節(jié),，一定要先將干淀粉用水調(diào)散,，不能夾雜粉粒疙瘩,，以免影響勾芡的質(zhì)量和菜肴的風(fēng)味,。
2,、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上,，不能達(dá)到增鮮,、美形的目的。
3,、菜肴湯汁的要適當(dāng),，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠,，從而影響菜肴的質(zhì)量。
4,、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味,，色澤調(diào)好,，然后再淋入濕淀粉勾芡,，才能保證菜肴的味美色艷,。
九,、明油芡
最后再給大家說說明油芡，即在菜肴成熟時勾好芡以后飲食常識,，再淋入各種不同的調(diào)味油,，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香,、提鮮,、上色,、發(fā)亮作用,。使用時兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,，淋入不同顏色的食用油,，如：雞油(黃色),、辣椒油(紅色),、番茄油,、香油,、花椒油等,。
淋油時要注意,，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明,。一次加油不能過多過急,，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象,。由于烹調(diào)方法不同,，加油的方法也不同,。一般熘、炒菜肴,，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油,。干燒菜,，菜是在出勺后,，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開,，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,，攪動顛翻不可太快,，避免油芡分離,。
勾芡中的小竅門
(1)翻拌使汁芡粘裹在經(jīng)過油“滑”或“炸”的原料上，也就是說,， “包芡”多用于爆,、熘菜肴，一般使用對汁芡,。其操作方法有兩種,。一種是待菜肴接近成熟時，將“對汁芡”倒入勺內(nèi)不停地翻炒原料,，使汁芡將原料包裹住,。另一種方法是先將對好的汁芡倒入勺中炒熟，然后將經(jīng)油“滑”好或“炸”
好的原料放入,，使汁芡將原料包住,，這也叫“臥汁”。
(2)淋(推搖)
使湯汁濃度變稠,，與原料更好地融合,。如燴制菜肴，一般多用子“粉汁芡”,。其操作方法是t待菜肴接近成熟時,，一面將汁芡徐徐地淋灑在湯內(nèi)，一面搖晃炒勺,，然后再用手勺攪勻,。
(3)澆把汁芡澆在菜肴表面上，多用于熘翩菜肴,。這種操作方法,， “對汁芡”與“粉汁芡”都可適用。其作法是當(dāng)原料成熟以后,，撈在盤中,，另起油鍋，將對好的汁芡倒入勺內(nèi)炒熟,，然后迅速的澆淋在菜肴表面上,。
勾芡的技術(shù)要點
①勾芡必須在菜肴即將成熟時候進(jìn)行,。勾芡過早或過晚都會影響菜肴質(zhì)量,，由于勾芡后菜肴不能在鍋中停留過久，否則汁芡易焦,，所以不能過早的勾芡,。但熘、爆,、炒等烹調(diào)方法的操作過程非常迅速,，如果在菜肴已成熟時才進(jìn)行勾芡,，則因勾芡后還要在旺火上翻炒，勢必造成菜肴受熱時間過長,，失去脆嫩的特點,，所以勾芡也不能過遲。
?、谟脝渭兎壑窜?，必須在菜肴的口味和顏色都已經(jīng)調(diào)準(zhǔn)后進(jìn)行。如果勾芡后再加入調(diào)味品,，就不易溶解滲透入味,，起不到調(diào)味的作用。勾芡后發(fā)現(xiàn)菜肴的顏色過深或過淺也難以致正,。
?、峁窜蜁r勺中湯汁必須恰如其分。不可過多或過少,，用燒,、扒等方法制作的菜肴如湯汁太多，可在旺火上將湯汁收千一些再進(jìn)行勾芡,。如湯汁太少,，可沿勺邊再淋入一些湯汁進(jìn)去,。
?、芄窜蜁r菜肴的油不宜過多，如油量過多,，汁鹵便粘裹不住原料,。
⑤有些菜肴勾芡后還應(yīng)淋點油或撒點火腿末,，以使菜肴光潤鮮艷,。還有一些菜肴不宜勾芡，如炒榨菜,、炒蒜苗,、炒韭薨，炒雞蛋等,。
?、薏穗缺旧碚扯容^稠的也不宜勾芡，如紅燒肘子,、燒土豆等·
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