鐵板料配方

備料：郫縣豆瓣醬350克，五花肉餡350克,，白圓蔥1斤切沫,，姜沫20克，孜然整粒10克,，大蔥白200克切沫,，戶戶醬10克，海天蒜蓉醬1瓶260克,，阿香婆牛肉醬1瓶260克,，飛虎蒜醬100克，凈蒜1斤,，海天蠔油150克,，雞油1斤，鴨油200克,，色拉油300克,，干椒段6克（凈蒜與豆瓣醬在一起剁碎后加入和肉餡一起剁至大米粒大小均可）。

做法：色拉油,，雞油,，鴨油加入鍋中小火熬制油溫65度左右后將圓蔥沫放入鍋中小火熬制20分鐘左右放入姜沫，待圓蔥沫水分剩余三成水分,，放入豆瓣混合醬熬制20分鐘左右加入戶戶醬，海天蒜蓉醬,，飛虎蒜蓉醬,，阿香婆牛肉醬,，蠔油，干椒段,，孜然粒（加入600克溫水,，3克精鹽把所有醬稀釋后加入鍋中熬制10分鐘，待醬香味道出來后把大蔥沫放入鍋中熬制6分鐘醬出鍋）,。

飯盒醬

備料：凈蒜500克,，郫縣豆瓣醬350克，五花肉餡350克,，白圓蔥500克,，大蔥白200克，毛蔥150克,，色拉油300克,，雞油500克，鴨油300克,，孜然粒10克,，八角5克，干椒段20克鮮味寶5克,，牛肉粉5克,，鹽5克，雞粉8克肉香粉6克,，鮮香粉6克,，蠔油100克，白芝麻25克,，海天錦上鮮蒜蓉醬1瓶250克,，叉燒醬15克，飛虎蒜蓉醬200克,，高力王200克,。

炒至方法：（先將郫縣豆瓣醬和凈蒜攪拌一起剁碎再放入五花肉餡剁均有備用，白圓蔥,，大蔥白,，毛蔥備用），熱鍋將雞油,，鴨油,，色拉油放入鍋內(nèi)燒制70度左右放入白圓蔥沫小火熬制4分熟加入毛蔥，熬到將蔥的水分6成半左右加入八角,，豆瓣醬混合料溫水熬制35分鐘左右,，加入海天蒜蓉醬，叉燒醬，飛虎蒜蓉醬,，高力王,，干椒段熬制5分鐘后加入（鮮香寶，雞粉,，肉香粉,，蠔油，牛肉粉,，鮮香粉用溫水700克將料稀釋）放入鍋中熬制10分鐘后加入孜然粒,，白芝麻，加入大蔥白5分鐘后出鍋,。

錫紙鱈魚

耗油3克,，味極鮮2克，一品鮮2克,，蒸魚鼓油2克,，鮑汁1克，雞汁1.5克,，3A香料1克,，鮮味寶1.5克，麥芽酚0.8克,，味圓1.5克,，白糖1克，泰椒3克,，大蔥片20克,，調(diào)料油8克，清水30克,，錫紙醬15克,，蒜末4克，姜片1克,。

吊爐兔子（4斤）

毛蔥200克,，味香素4克，大友雞粉5克,，鮮香粉3克,，肉香王5克，耗油20克,，一品鮮8克,。

注射：先用60克開水將1克鹽化開，味香素2克,，雞粉1克,，肉香王1克,。注射到4腿。（后背部位）

吊爐護(hù)心肢（1斤）

白圓蔥15克,，姜絲5克,，3A香料2克,，雞粉2克,，豬肉侵膏2克，耗油10克,，一品鮮10克,。

牛肉串（1斤）

配料：鮮牛肉1斤（三叉），牛肉粉2克,，大友雞粉3克,，姜汁4克，雞蛋清5克,。

牛大塊肉,，牛肋條，1斤

嫩肉粉5克,，牛肉粉3克,，大友雞粉3克，姜汁3克,，圓蔥絲50克,。

羊肉小串，羊肋條,，1斤

黑胡椒粉2克,，白胡椒粉3克，麻辣鮮3克,，大友雞粉2克,。

大塊羊肉，羊肋條,，1斤

黑胡椒粉2克,，白胡椒粉3克，麻辣鮮3克,，姜汁3克,，十三香1克。

醬油生筋,，牛外脊筋,，1斤

大友雞粉2克，3A粉2克,，麥芽粉1克,，鮮香粉1克，耗油10克，一品鮮15克,。

豬軟骨,，金錢骨，1斤

麻辣鮮3克,，大友雞粉3克,，3A（3克），鮮香粉2克,，透骨香3克,，姜汁2克，味香素2克,。

豬喉頭骨,，1斤（腌制）

大有雞粉3克，味香素3克,，麻辣鮮3克,，姜汁2克，3A2克,。

豬心嘴,，1斤（腌制）

麥芽粉純香2克，大有雞粉2克,，味香素2克,，3A香料1克，麻辣鮮1.5克,，圓蔥20克,。

掌中寶1斤（腌制）

麥芽粉1克，麻辣鮮1克,，4A香料3克,，味香素2克，大有雞粉2克

生烤雞手1斤（腌制）

3A香料2克,，味香素2克,，大有雞粉2克，耗油10克,，醬油一品鮮5克,，鮮香粉2克，麻辣油10克,。

生烤鵪鶉5只（腌制）

鮮香粉2克,，耗油10克，海鮮醬油10克,，3A香料2克,，4A香料2克,，味香素2克，色拉油5克

生板筋：清水壓25分鐘捅氣10分鐘

筋皮子：高壓鍋壓30分鐘悶5分鐘

牛心管：高壓鍋壓15分鐘直接放氣

肉皮：清水煮8分熟

牛鞭：高壓鍋壓15分鐘直接放氣

錫紙類

300克水金針菇4兩,，色拉油6克,，一品鮮2克，味香素1.5克,，奧宴奇3克,，3A2克，蒜末2克,，泰椒3克,，錫紙醬20克，出鍋放香菜末,。

鐵板墨魚丸，鐵板豆腐,，鐵板土豆片

將鐵板的油燒制70度左右,，放入材料，燒制外焦里嫩,，放鐵板醬,，放泰椒圈，香菜,，香蔥,，白芝麻。

鐵板開背大蝦22只

清水200克,大喜大海鮮粉2.5克 棒棰島蝦油2克 泰椒微量 東古一品鮮3克 太太樂鮮味寶1克 海天鮑魚汁2克 蠔油2克 生蒜末適量稀釋 自制蒜蓉醬60克左右

制作方法： 把稀釋水均勻鋪在蝦上, 然后把自制蒜蓉醬均勻涂在蝦上,。開大火燒至,，火候一致，來回讓鐵板受熱均勻,，用盤子蓋住大蝦悶2分鐘收汁完成（如果收汁太慢 可以微量用淀粉水）

鐵板中翅（腌料）

腌料中翅8個(gè),，麻辣鮮1.5克，鮮香粉3克,，雞粉2克,，味香素2克，鮮味寶2克,，4A1克,，雞汁2克，豆油5克,，生粉15克,。

鐵板魚護(hù)：黃花魚、小江魚,、刀魚,、多春魚

生粉1斤,，咖喱粉30克，雞粉8克,，鹽4克,，味圓10克，十三香3克,，姜汁10克,，雞蛋液50克，麻辣鮮4克,，鮮味寶6克,，味香素4克，鮮香粉6克,，奧宴奇8克,，孜然粒15克，辣椒面10克,，清水280克,。

飯盒錫紙肉類混合汁

生抽150克，味極鮮100克,，老抽100克,，一品鮮80克，鼓油35克,，鮑魚汁20克,，雞汁4克，蠔油150克,，色拉油400克,，雞粉9克 十三香3克 鮮香粉3克 肉香粉3克 澳宴奇5克 鮮味寶3克 大料3個(gè)攪拌均勻

燒烤鹽料

鹽5袋（350克/袋），麻辣鮮5袋（60克/袋）,，鮮香粉150克,，雞粉300克，味圓1.2斤,，均勻攪拌,。

鴿子一只

注射：鴿子粉2克，雞粉1克,，肉香粉1克,，清水60克，稀釋,。一品鮮10克,，微波爐打熟13分鐘做熟以后，表面刷料,，一品鮮50克,，醇香 麥芽粉2克,，鮮香粉2克，鴿子粉1克,，用醬油稀釋刷,。

30斤全羊

注射料：（200克清水，精鹽6克,，羊肉粉8克,，雞粉4克，白胡椒粉4克,，）撒上茴香粉,，熟芝麻，孜然粒,，辣椒粉即可,，烤制8分熟刷自制紅油。

4斤羊排

開水化鹽,，水溫60度放香料,。

清水100克，鹽3克,，羊肉粉4克，雞粉1克,，鮮香粉1克,，白胡椒粉2克，羊腿4斤,，烤制8分鐘刷自制紅油,。

4斤羊腿

清水50克，鹽2克,，羊肉粉4克,，肉香粉2克，鮮香粉1克,，雞粉1.5克,，烤制8分鐘刷自制紅油。

羊排 羊腿（自制紅油）

刷羊排羊腿,，戶戶辣椒面200克,，蔥片30克，姜絲10克,，香菜20克,，八角5克，香葉5克（紫草5克,，清水泡5分鐘可以用）鍋內(nèi)放入500克色拉油,，加入蔥,、姜、蒜,，燒開后將所有小料放入鍋中,，后熬制5分鐘撈出到入戶戶辣椒面攪拌均勻，（辣椒面里面放點(diǎn)涼油）

羊排 羊腿（蘸料）

花生碎1斤,，熟蘇子粒1兩,，奧宴奇5克，鮮香粉3克,，鮮味寶3克,，味香素2克，燒烤鹽料15克,，熟芝麻15克,，茴香粉8克，孜然整粒5克,，辣椒王（粉）12克

麻辣小龍蝦（1斤量）

啤酒10克,，豆瓣醬20克，戶戶醬30克,，蒜片15克,，姜片10克，泰椒30克,，干椒30克,，新季紅麻辣油20克，耗油25克,，高度辣椒精10克,，色拉油50克，清水150克,，雞粉3克,，白糖10克，味圓3克,，用開水將龍蝦超熟刷凈,，然后用熱油清炸龍蝦5分鐘后備用，在空過內(nèi)放入色拉油,，耗油,，豆瓣醬，戶戶醬,，蔥,、姜沫、蒜沫,、麻辣油,、辣椒精,，放入鍋內(nèi)燉15分鐘，出鍋放香菜,。

自制實(shí)蛋

雞粉6克,，味圓5克，精鹽6克,，食用面堿22克,，地瓜粉60克，雞蛋15個(gè)

制作方法：先用冷水500克把雞粉,、味圓,、精鹽、面堿,、地瓜粉稀釋后放入攪拌好的雞蛋液,，放鍋里蒸時(shí)，用篩網(wǎng)過濾后攪拌均勻,，開鍋后要放下氣,，在蒸15分鐘出鍋。