廣東省食品安全管理員餐飲企業(yè)必備知識考試抽查題庫

玄機正堂古文化 2019-10-21

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一,、單項選擇題（請從各選項中選擇最適合題干的一項）

1. 有關(guān)食品安全的正確表述是（） *

食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀,、口感正常仍是安全的

含有食品添加劑的食品一定是不安全的

經(jīng)過滅菌,，食品中不含有任何細菌

食品無毒、無害,，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

2. 以下關(guān)于食品安全標(biāo)準的說法正確的是（）*

食品安全標(biāo)準是推薦性標(biāo)準

食品安全標(biāo)準是自愿性標(biāo)準

食品安全標(biāo)準是強制性標(biāo)準

食品安全標(biāo)準是鼓勵性標(biāo)準

3. 3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時,，正確的做法是（）*

一家賓館的法人下設(shè)有多個餐廳的,，只需申辦一個許可證

一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，每個食堂均需要自行申辦許可證

食品經(jīng)營許可實行一地一證原則,，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證

同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè),，只需申辦一個許可證

4. 餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）*

可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚

可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀

可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚

只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品

5. 餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請*

6. 餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款,、罰金時,，應(yīng)當(dāng)（）*

減少賠償金額和罰款金額

先繳納罰款罰金

不予賠償和繳納罰款罰金

先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

7. 7.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）*

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

五常法、六 T 法

《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）

8. 下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）*

裱花蛋糕

所有冷食類食品

生食類食品

現(xiàn)榨果蔬汁,、果蔬拼盤

9. 餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）*

準清潔操作區(qū)

一般操作區(qū)

以上都不是

清潔操作區(qū)

10. 食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）*

3 個月

12 個月

6 個月,，沒有明確保質(zhì)期的不少于 24 個月

18 個月

11. 餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）*

保質(zhì)期

食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號

食品的名稱

食品的成分或者配料表

12. 被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人,、直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可,、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員*

13. 餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（）*

洗生牛肉

燉牛肉

切即食牛肉

切生牛肉

14. 餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（）*

任何中藥材

藥品

按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

少數(shù)西藥

15. 下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）*

罌粟殼

中式臘腸

黑胡椒

桔子罐頭

16. 下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）*

降價銷售

禁止使用

混合使用

盡快使用

17. 在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過( )小時
*

18. 食品安全的投訴舉報電話是（）
*

12315

12365

12320

12331

19. 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后,，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）
*

調(diào)換加工人員

停止經(jīng)營,，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具,、設(shè)備

廢棄剩余食品

清掃現(xiàn)場,，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

20. 因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員
*

終身

20 年內(nèi)

10 年內(nèi)

5 年內(nèi)

21. 食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全集中培訓(xùn)
*

22. 易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）

*

家禽及蛋類

蔬菜及水果

水產(chǎn)品

乳及乳制品

23. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）

*

海產(chǎn)品

乳及乳制品

家禽及蛋類

蔬菜及水果

24. 最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）*

蔬菜及水果

花生,、玉米

水產(chǎn)品

家禽及蛋類

25. 禁止餐飲業(yè)采購,、加工和銷售的螺類是（）
*

黃泥螺

花螺

田螺

織紋螺

26. 專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（）分鐘以上 *

27. 大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）

*

61℃～70℃

8℃～60℃

0℃～9℃

－15℃～0℃

28. 關(guān)于食品貯存,、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）*

食品貯存,、運輸溫度符合食品安全要求

防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

裝卸食品的容器,、工具,、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,、無毒無害、保持清潔

將食品與有毒有害物品一起運輸

29. 下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（）

*

粗加工場所

專間

切配場所

餐用具清洗消毒場所

30. 為防止鼠類侵入,，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩
*

31. 接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進行一次健康檢查*

每 18 個月

每 6 個月

每 2 年

每 1 年

32. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）

*

到下次監(jiān)督檢查時

6 個月

3 個月

2 年

33. 食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃
*

34. 以下哪種情形可免予處罰（）*

履行了進貨查驗等義務(wù),，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準，并能如實說明其進貨來源

生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽,、畜,、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品

生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品

生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準限量的食品

35. 許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的,，申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可
*

2 年

6 個月

3 個月

1 年

36. 食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化,，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正,，給予警告,；拒不改正的，處（）元罰款

*

2 千～1 萬

1 千～1 萬

5 千～2 萬

5 千～1 萬

37. 餐飲服務(wù)提供者撕毀,、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市,、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,，給予警告，并處（）元罰款
*

2 千～3 萬

5 千～5 萬

2 千～2 萬

5 千～3 萬

38. 餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的,，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個工作日前,，向原發(fā)證部門提出申請
*

39. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）位置公示食品安全投訴舉報電話

*

會議室

負責(zé)人辦公室

加工操作間

就餐場所醒目位置

40. 違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的）,，應(yīng)當(dāng)（）*

依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的,，不再給予行政處罰

依法追究其刑事責(zé)任

可以以罰代刑

經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以處罰

41. 以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）*

保持食品加工操作場所清潔

避免生食品與熟食品接觸

避免昆蟲,、鼠類等動物接觸食品

接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

42. 以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）*

盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

盡快使用完購進的食品原料

盡量縮短食品存放時間

超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品

43. 使用化學(xué)消毒法消毒餐具時,，配好的消毒液一般多長時間更換一次（）
*

每 6 小時

每 4 小時

每 5 小時

每 8 小時

44. 以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（）*

對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施,，防止其再次流入市場

對召回的食品進行無害化處理,、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告

通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,，并記錄停止經(jīng)營和通知情況

發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康,，立即停止經(jīng)營

45. 以下哪一項有關(guān)食品安全管理員的要求是正確：（）*

必須經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)及考核合格

必須由經(jīng)過培訓(xùn)的法人兼任

必須是全職和專人負責(zé)

46. 以下哪一項有關(guān)河豚中毒的描述是正確：（）*

河豚魚有毒的部位主要是魚肉

每年 8-10 月份河豚魚生殖產(chǎn)卵期含毒最多

一般的加熱烹調(diào)或加工方法都很難將毒素清除干凈

47. 食品安全管理員的職責(zé)包括：（）*

開展員工培訓(xùn)、健康管理,、原料索證等,，并建立相關(guān)記錄

制定單位食品安全管理制度、食品安全應(yīng)急預(yù)案

以上都是

48. 最常見引致急性腸胃炎的病毒是：（）
*

肝炎病毒

諾如病毒

禽流感病毒

49. 熟食品（成品）在 8℃至 60℃之間的常溫下存放，安全的保存時間應(yīng)小于：（）
*

1 小時

2 小時

3 小時

50. 食品一定要燒熟煮透,，烹煮時食品溫度要求如下：（）*

中心溫度達到 70℃以上

表面溫度達到 100℃

中心溫度達到 65℃

51. 亞硝酸鹽食物中毒的癥狀是：（）*

嚴重腹瀉,、嘔吐

頭痛、頭暈,、惡心、全身皮膚粘膜紫紺等癥狀

發(fā)燒,、發(fā)冷

52. 發(fā)芽土豆含有以下哪一類化學(xué)物質(zhì),，可造成食物中毒：（）
*

龍葵素

胰蛋白酶抑制劑

氰苷

53. 四季豆含有以下哪鐘天然毒素，如果沒有煮熟,，會導(dǎo)致食物中毒：（）

*

黃曲霉毒素

紅血球凝集素

胰蛋白酶抑制物

54. 預(yù)防豆?jié){食物中毒的正確做法是：（）*

燒煮時將上涌泡沫除凈,，煮沸后再以文火維持沸騰 5 分鐘左右

將生豆?jié){用開水進行稀釋處理

將豆?jié){燒煮至泡沫上浮后，以文火維持 5 分鐘左右

55. 以下哪一項有關(guān)預(yù)防雪卡毒素中毒的描述是正確：（）*

避免進食深海珊瑚魚的頭及內(nèi)臟（如肝,、腸及卵巢）,，這些部位含毒素較多

不要外購或食用珊瑚魚等深海魚類。

避免進食 3 公斤以上的珊瑚魚,，因為大型的海魚含毒較高

56. 以下列哪種魚類容易引起組胺中毒,？（） *

A 河豚魚

草魚

鮐魚（或稱為池魚）

57. 以下有關(guān)黃曲霉菌和其毒素的描述是正確（）*

紫外線能有效破壞黃曲霉素

黃曲霉菌一般容易寄生于花生，玉米,，大米,，小麥等谷物中

溫度達 180℃時，黃曲霉素會分解

58. 食品中常見的致敏物包括：（）
*

雞蛋,、牛奶, 甲殼類, 魚類

豬肉,、禽肉

水果、蔬菜

59. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)依據(jù)《食品安全法》要求取得《健康證》,，以下哪一情況正確：（）*

先取得健康證才上崗

先上崗,，可于一個月內(nèi)取得健康證

可先上崗，試用期后才作健康檢查

二,、判斷題

60. 餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責(zé),。*

正確

錯誤

61. 任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負責(zé)人都要對食品安全負責(zé),。*

正確

錯誤

62. 中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐,，也要對食品安全負責(zé)。*

正確

錯誤

63. 學(xué)校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人,。*

正確

錯誤

64. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn),，保證食品安全。*

正確

錯誤

65. 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格,。*

正確

錯誤

66. 中央廚房,、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu),，配備專職食品安全管理人員,。*

正確

錯誤

67. 食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程,、餐飲具清洗消毒,、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。*

正確

錯誤

68. 餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿,、偽造,、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),，沒收違法所得并處 10 萬元以上 50 萬元以下罰款,。*

正確

錯誤

69. 任何組織或者個人有權(quán)舉報品安全違法行為。*

正確

錯誤

70. 倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程,，公示食品原料及其來源,。*

正確

錯誤

71. 食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負責(zé)。*

正確

錯誤

72. 委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的,，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件,。*

正確

錯誤

73. 餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改,、倒賣,、出租、出借,、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證,。*

正確

錯誤

74. 轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓,。*

正確

錯誤

75. 食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后,，應(yīng)當(dāng)在 10 個工作日內(nèi)申請變更。*

正確

錯誤

76. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄,、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對,，核對無誤后簽字或者蓋章。*

正確

錯誤

77. 日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合,，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時,，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。*

正確

錯誤

78. 日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時,，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改,，并報告整改情況。*

正確

錯誤

79. 職業(yè)學(xué)校,、普通中等學(xué)校,、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目,。*

正確

錯誤

80. 制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作,。*

正確

錯誤

81. 餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存,、使用亞硝酸鹽,。*

正確

錯誤

82. 餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥,。*

正確

錯誤

83. 餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑,、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒,。*

正確

錯誤

84. 餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。*

正確

錯誤

85. 餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng),、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域,。*

正確

錯誤

86. 餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場,、超市采購,，在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。*

正確

錯誤

87. 餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明,、標(biāo)識不清,、感官性狀異常的食用油。*

正確

錯誤

88. 餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè),、商場超市采購,，不得銷售假酒。*

正確

錯誤

89. 餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品,，應(yīng)保存購貨憑證,，如實記錄食品的名稱、數(shù)量,、進貨日期等內(nèi)容,。*

正確

錯誤

90. 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件,，進行食品進貨查驗,。*

正確

錯誤

91. 添加了食品添加劑的食品一定不安全。*

正確

錯誤

92. 天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全,。*

正確

錯誤

93. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品,，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。*

正確

錯誤

94. 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,。*

正確

錯誤

95. 接觸直接入口食品的包裝材料,、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔,。*

正確

錯誤

96. “冷食類食品”一般指無需再加熱,，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味,、生食瓜果蔬菜,、腌菜等。*

正確

錯誤

97. “生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品,，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品,。*

正確

錯誤

98. 食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū),。*

正確

錯誤

99. 可以用切過生肉的菜板切熟食,。*

正確

錯誤

100. 可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗拖把等清潔用具。*

正確

錯誤

101. 食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確,，定位存放,，保持清潔。*

正確

錯誤

102. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查,。*

正確

錯誤

103. 進口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽,。*

正確

錯誤

104. 需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏,。*

正確

錯誤

105. 可以將未密封的熟食和生肉一起存放,。*

正確

錯誤

106. 專間的溫度應(yīng)不高于 30℃。*

正確

錯誤

107. 餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料,。*

正確

錯誤

108. 餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆,、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。*

正確

錯誤

109. 可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品,。*

正確

錯誤

110. 蒸制饅頭,、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉,。*

正確

錯誤

111. 經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃,、孔雀石綠等。*

正確

錯誤

112. 制作現(xiàn)榨果汁,、食用冰等可以使用自來水,。*

正確

錯誤

113. 自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒,。*

正確

錯誤

114. 不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具,。*

正確

錯誤

115. “專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。*

正確

錯誤

116. 售出后的菜品消費者如果未食用完,，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售,。*

正確

錯誤

117. 蔬菜,、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理,。*

正確

錯誤

118. 專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作,，非操作人員不得擅自進入。*

正確

錯誤

119. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費者提出的投訴立即核實,，妥善處理,。*

正確

錯誤

120. 可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。*

正確

錯誤

121. 低溫能徹底殺滅微生物,，所以冰箱可用來長期保存食品,。*

正確

錯誤

122. 采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。*

正確

錯誤

123. 餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營,，食品經(jīng)營許可被撤回,、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在 30 個工作日內(nèi)申請辦理注銷,。*

正確

錯誤

124. 被許可人以欺騙,、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可,，并處 1 萬元以上 3 萬元以下罰款。*

正確

錯誤

125. 餐飲服務(wù)提供者采購,、使用,、銷售無中文標(biāo)簽的進口預(yù)包裝食品，貨值金額不足 1 萬元的,，將被處以 5 千元以上5 萬元以下罰款,。*

正確

錯誤

126. 餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的,，濃度為 99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為 75%的乙醇,。*

正確

錯誤

127. 發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品,，不得拒絕,。*

正確

錯誤

128. 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的,，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門,、衛(wèi)生行政部門報告。*

正確

錯誤

129. 食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的,。*

正確

錯誤

130. 清洗消毒后的餐用具最好用瀝干,、烘干的方式。使用抹布擦干的,，抹布應(yīng)專用,，并經(jīng)清洗消毒后方可使用,。*

正確

錯誤

131. 野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高,，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種,。*

正確

錯誤

132. 餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部,。*

正確

錯誤

133. 餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚,。*

正確

錯誤

134. 螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應(yīng)燒熟煮透,。*

正確

錯誤

135. 幼兒園和中小學(xué)食堂禁止加工制作四季豆,。*

正確

錯誤

136. 餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒,。*

正確

錯誤

137. 特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程,。*

正確

錯誤

138. 從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作,。*

正確

錯誤

139. 食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間,。*

正確

錯誤

140. 餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準,。*

正確

錯誤

141. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證,。*

正確

錯誤

142. 食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的,，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請補辦,。*

正確

錯誤

143. 集體用餐配送單位在配送高危易腐食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在 8℃以下或 60℃以上,。*

正確

錯誤

144. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔,。*

正確

錯誤

145. 為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料,。*

正確

錯誤

146. 餐飲服務(wù)提供者對所有項目的食品檢驗結(jié)論均可以申請復(fù)檢,。*

正確

錯誤

147. 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后 30 個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案,。*

正確

錯誤

148. 食物中毒屬食源性疾病,。*

正確

錯誤

149. 食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品后出現(xiàn)的急性或慢性疾病。*

正確

錯誤

150. 員工接觸直接入口食品, 除洗手外,，還應(yīng)消毒手部,。*

正確

錯誤

151. 冷食類食品（涼菜）屬容易引起食物中毒的高風(fēng)險食品，因此必須在專間內(nèi)制作及處理（可以在專用操作區(qū)加工的情形除外）,。*

正確

錯誤

152. 制作腌菜應(yīng)至少放置 15 天,，這時其亞硝酸鹽已基本消失，可安全食用,。*

正確

錯誤

153. 餐飲預(yù)防食品被異物污染,，只須于烹煮時及烹煮后作詳細檢查,。*

正確

錯誤

154. 諾如病毒除了可通過受污染的食物傳播外，觸摸被污染的物體或表面物品,、患者嘔吐物等都有可能傳播,。*

正確

錯誤

155. 食品安全管理員應(yīng)組織本單位從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，包含新員工上崗前培訓(xùn)考核,、日常培訓(xùn),、重大或大型供餐前培訓(xùn)、應(yīng)急培訓(xùn),。*

正確

錯誤

156. 制售切開拼盤的水果必須獲得批準,，并嚴格在專間內(nèi)操作。*

正確

錯誤

157. 一餐飲單位取得的食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營項目為：熱食類食品制售,，實際還售賣自制飲料等,，屬于合法經(jīng)營。*

正確

錯誤

158. 發(fā)現(xiàn)從人業(yè)員有發(fā)熱,、腹瀉,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等,，應(yīng)立即離開食品工作崗位,。*

正確

錯誤

159. 餐飲業(yè)制售燒鹵熟肉必須提前申請辦理或新增相應(yīng)許可項目。*

正確

錯誤

160. 食品藥品管理部門負責(zé)組織食品抽樣檢查工作,；對不合格樣本,，有關(guān)餐飲單位需要負責(zé)檢測費用。*

正確

錯誤

161. 如果某餐飲單位的許可證備注欄標(biāo)注可制售“涼菜”,，即可同時售賣“生食水產(chǎn)品”。*

正確

錯誤

162. 盡量避免在赤潮期或 3～4 月份（生殖期）進食珊瑚魚, 進食珊瑚魚時,，應(yīng)避免吃花生或豆類食物和飲酒,。*

正確

錯誤

三、多選題,。

163. 餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù) 包括（）* 【多選題】

組織職工進行健康檢查,，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員,，明確各崗位食品安全責(zé)任

組織職工進行食品安全培訓(xùn),，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為

持證經(jīng)營,，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

164. 禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）* 【多選題】

病死的

毒死的

未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的

死因不明的

165. 發(fā)生食品安全事故后,，任何單位和個人不得（）* 【多選題】

隱瞞、謊報,、緩報事故信息

積極救治中毒人員

配合事故調(diào)查處理

隱匿,、偽造,、毀滅有關(guān)證據(jù)

166. 食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施( )* 【多選題】

查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗

查閱,、復(fù)制有關(guān)合同,、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查

167. 《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（）* 【多選題】

生產(chǎn),、銷售不符合安全標(biāo)準的產(chǎn)品罪

生產(chǎn),、銷售不符合食品安全標(biāo)準的食品罪

生產(chǎn)、銷售有毒,、有害食品罪

生產(chǎn),、銷售偽劣產(chǎn)品罪

168. 造成細菌性食物中毒的常見原因為（）* 【多選題】

從業(yè)人員帶菌污染食品

食品未燒熟煮透

加工過程發(fā)生生熟交叉污染

原料腐敗變質(zhì)

169. 廚房中造成交叉污染的常見因素有（）* 【多選題】

生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

接觸直接入口食品的工具,、容器使用前未消毒

生,、熟食品混存混放

從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

170. 食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）* 【多選題】

責(zé)令停業(yè)

較大數(shù)額罰款

吊銷《食品經(jīng)營許可證》

責(zé)令改正,，給予警告

171. 下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）* 【多選題】

去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔

去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔

去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔

去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔

172. 餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時,，可采用的消毒方式包括（）* 【多選題】

紅外線加熱消毒

用含氯消毒藥物消毒

煮沸或蒸汽消毒

紫外線消毒

173. 下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）* 【多選題】

紅外線消毒，溫度 120℃以上,，10 分鐘以上

洗碗機消毒,，水溫 65℃，30 秒以上

含氯消毒劑消毒,，在有效氯濃度 250mg/L 以上的消毒液中浸泡 3 分鐘

煮沸消毒,，溫度 100℃，10 分鐘以上

174. 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（）* 【多選題】

食用了未燒熟煮透的豬肉

誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

食用了毒蕈（毒蘑菇）

175. 餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（）* 【多選題】

在食品中添加抗生素

防止食品受到病原菌污染

控制病原菌繁殖

殺滅病原菌

176. 下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）* 【多選題】

保持清潔衛(wèi)生,，無污物,、無垃圾

出口附件設(shè)置洗手設(shè)施,，并配備洗手液（皂）,、消毒液、擦手紙,、干手器等

定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施,、設(shè)備,，并做好記錄

設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置

177. 餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容（）* 【多選題】

食品的名稱,、規(guī)格,、凈含量

食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

生產(chǎn)許可證編號,、產(chǎn)品標(biāo)準代號

生產(chǎn)者的名稱,、地址、聯(lián)系方式

178. 下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）* 【多選題】

硼砂,、吊白塊

檸檬黃,、日落黃

孔雀石綠,、蘇丹紅

罌粟殼、甲醛

179. 對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者,，可處以（） * 【多選題】

判刑

吊銷許可證

行政拘留

罰款

180. 專間內(nèi)需要有下列哪項專用設(shè)施（） * 【多選題】

冷藏設(shè)備

空氣消毒設(shè)施

獨立的空調(diào)設(shè)施

工具清洗消毒設(shè)施

181. .對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為,，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）* 【多選題】

情節(jié)嚴重的，吊銷許可證,，并可由公安機關(guān)對其直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處 30 日拘留

構(gòu)成犯罪的,，依法追究刑事責(zé)任

貨值金額不足 1 萬元的，并處 10 萬元～15 萬元罰款,；貨值金額 1 萬元以上的,，并處貨值金額 5～10 倍罰款

沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具,、設(shè)備,、原料等物品

182. 存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項要求( )* 【多選題】

材質(zhì)透明

標(biāo)記明顯

結(jié)構(gòu)密閉

易于清潔

183. 下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）* 【多選題】

裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工,、當(dāng)天使用

加工好的裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)

在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

打發(fā)好的奶油應(yīng)該在 48h 以內(nèi)使用

184. 下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）* 【多選題】

分派菜肴,、整理造型的用具使用前消毒

加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求,，使用前應(yīng)清洗消毒

烹飪后至食用前超過 2 小時的食品,，存放在常溫環(huán)境中

認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的,，不得供應(yīng)

185. 接觸直接入口食品的從業(yè)人員,，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（）* 【多選題】

咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后

接觸生食物后,、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

處理食物前

使用衛(wèi)生間后,、處理動物或廢棄物后

186. 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）* 【多選題】

病毒性肝炎（甲型、戊型）

傷寒和副傷寒

活動性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病

霍亂,、細菌性和阿米巴性痢疾

187. 下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）* 【多選題】

建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關(guān)情況

將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運,、處置單位處理

分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

建立餐廚廢棄物處置管理制度

188. 禁止餐飲服務(wù)提供者采購,、使用的食品添加劑為（）* 【多選題】

亞硝酸鈉

硫酸鋁銨

亞硝酸鉀

硫酸鋁鉀

189. 下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（）* 【多選題】

加工制作生食類食品

加工制作飲料

加工制作裱花蛋糕

加工制作冷食類食品

190. 下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）* 【多選題】

頭發(fā)不外露

穿戴清潔的工作衣帽

飾物外露

留長指甲,，涂指甲油

191. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）* 【多選題】

開展食品安全自查，評估食品安全狀況,，及時整改問題,，消除風(fēng)險隱患

嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求

及時妥善處理消費者投訴,，依法報告和處置食品安全事故

接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督,，依法承擔(dān)行政,、民事和刑事責(zé)任

192. 餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件（）* 【多選題】

與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

具有與經(jīng)營的食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的場所,、設(shè)備或者設(shè)施

193. 從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定（）* 【多選題】

具有實體店

取得食品經(jīng)營許可證

在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營

在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證,、量化分級動態(tài)等級

194. 從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定（）* 【多選題】

委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐

送餐食品有保鮮,、保溫、冷藏或冷凍要求的,，采取能保證食品安全的相應(yīng)措施

送餐食品包裝嚴密,，防止送餐途中受到污染

網(wǎng)上公示的店名、地址,、訂餐食品等信息與實際一致,，不得虛假

195. 下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（）* 【多選題】

控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用

避免熟食品在加工,、貯存中受到各種病原菌污染

食品的加工量與加工條件相吻合,，防止超過加工場所的承受能力加工

控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

196. 以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）* 【多選題】

徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具,、容器

確保食品原料采購來源合法

采用材質(zhì),、形狀、顏色,、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具,、容器等

從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

197. 餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項物品時應(yīng)當(dāng)實行進貨查驗制度（）* 【多選題】

食品洗滌劑、消毒劑

桌椅板凳

殺蟲劑

食品

198. 餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項要求（）* 【多選題】

按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息

檢查原料感官性狀,，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

查驗供貨者的許可證,、食品檢驗合格證明

按規(guī)定索取并留存購物憑證

199. 下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）* 【多選題】

在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食

專用操作區(qū)內(nèi)加工鮮榨果汁時佩戴口罩

進入專間的人員穿戴專用的工作衣帽后,，佩戴口罩并洗手消毒

未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間操作

200. 生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險,，加工不當(dāng)可引起（）* 【多選題】

食源性寄生蟲病

食源性腸道傳染病

細菌性食物中毒

食品口感不好

201. 將食品離地離墻貯存是為了（）* 【多選題】

便于存取

便于檢查和清潔

通風(fēng)防潮

防止有害生物藏匿

202. 以下有關(guān)留樣的說法是正確的？（）* 【多選題】

學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂,、養(yǎng)老機構(gòu)食堂,、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房,、集體用餐配送單位,、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過 100 人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過 100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣,。

每個品種的留樣量不少于 125g,。

在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日,、時）,，或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。應(yīng)由專人管理留樣食品,、記錄留樣,。

應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放 48 小時以上,。

203. 未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù),，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項法律責(zé)任（） * 【多選題】

貨值金額 1 萬元以上的，處貨值金額 5 倍以上 10 倍以下罰款

沒收違法所得

沒收用于違法經(jīng)營的工具,、設(shè)備,、原料等物品

違法經(jīng)營的食品貨值金額不足 1 萬元的，處 5 萬～10萬元罰款

204. 餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕,、阻撓,、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的,，相關(guān)部門可給予其何種處罰（）* 【多選題】

責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),，并處 2 千～5 萬元罰款

責(zé)令改正，給予警告

情節(jié)嚴重的,，吊銷許可證

構(gòu)成違反治安管理行為的,，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰

205. 以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）* 【多選題】

重復(fù)使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒

使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度,，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補加消毒液

消毒后的餐具一定要使用抹布,、餐巾擦干

消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用

食安員培訓(xùn)考試報名：天河、南沙,、黃埔,、增城、番禺,、新會,、中山；
單位：廣東省食品安全質(zhì)量協(xié)會
電話：020-86169115
地址：廣州市天河區(qū)龍洞北路321號（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院圖書館九樓）
（★中國食品報-南粵食安及南粵食安食品雜志近期出版,，版面內(nèi)容,、專題、廣告歡迎廣大食品企業(yè)了解合作,！）