餐飲食品安全管理制度

    為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理,，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為,，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》,、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī),、規(guī)章的規(guī)定,，制定以下各項(xiàng)管理制度。

從業(yè)人員健康管理制度

    一,、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師,、服務(wù)員、洗碗工,、采購(gòu)員,、庫(kù)管員、管理員,、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度,。
    二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查,。
    三,、凡患有痢疾、傷寒,、甲型病毒性肝炎,、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作。
    四,、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗,。
    五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
    六,、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。
    七,、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復(fù)印件）,，以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

    一,、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員）必須經(jīng)過培訓(xùn),、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作,。
    二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn),。
    三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)范,、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等,。
    四,、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗,。
    五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時(shí)間,、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn),。

 原料采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證管理制度　

　　一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度?！　《?、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明,、每筆供貨清單等,；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單?！　∪?、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度,。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號(hào),、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)?！　∷?、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年,。

食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

　　一,、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑,、殺蟲劑、洗滌劑,、消毒劑等）,，不得存放個(gè)人物品和雜物。
　　二,、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收,、發(fā)放登記管理制度,。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出,，易壞先用,。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù),。及時(shí)檢查和清理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品。
　　三,、各類食品按類別,、品種分類、分架擺放整齊,，做到離地10厘米,、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食,、副食分區(qū)（或分庫(kù)房）存放,。
　　四,、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮,、防腐,，保持通風(fēng)干燥。定期清掃,，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生,。
　　五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）,。
　　六、肉類,、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,，須貼有明顯標(biāo)志（原料,、半成品、成品,、留樣等）,。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,，生食品,、半成品、熟食品分柜存放,，不得生熟混放,、堆積或擠壓存放。
　 七,、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）,、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！　?BR>　　八,、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲、防蠅,、防蟑螂設(shè)施,，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。
　　九,、貯存,、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,、無害,，保持清潔，防止食品污染,，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸,。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一,、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒,、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二,、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開,。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池,。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。
四,、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒,，不得隔頓,、隔夜。
五,、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖,、熱力消,、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗,、清水沖、消毒溶液泡,、清水沖,、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留,。
六、消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。
七,、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記,，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。
八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證,；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑,、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九,、洗刷消毒結(jié)束,，及時(shí)清理地面,、水池衛(wèi)生,，及時(shí)處理泔水桶,，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔,。
十、定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄,。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
二,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放,，集中處理。
三,、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,，并與收購(gòu)方簽訂收購(gòu)協(xié)議，做到日產(chǎn)日清,，不得銷售給其他單位和個(gè)人,。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間,、種類、數(shù)量,、收購(gòu)單位,、用途、聯(lián)系人姓名,、電話,、地址、收貨人簽字等,，并長(zhǎng)期保存,。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂,。

　 單位(蓋章)：
　 　 　　年 　 月 　 日