新《食品安全法》已于 2015 年 10 月 1 日起施行,。

餐飲服務(wù)基本要求：

餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《食品經(jīng)營許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營,，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營許可證》,。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員,。    

1.應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度,。 

2.采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù),。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,， 妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年,。 

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。

餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： 

（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得加工或者使用；

（二）貯存食品原料的場所,、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,，應(yīng)當(dāng)分類,、分架、隔墻,、離地存放食品原料,，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品,；

（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔,，消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件,； 

（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存,、陳列、消毒,、保潔,、保溫、冷藏,、 冷凍等設(shè)備與設(shè)施,，校驗計量器具,，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用,； 

（五） 操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生,； 

（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,；需要冷藏的熟制品,，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,； 

（七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作,、工具專用,、消毒專用和冷藏專用的要求； 

（八）用于餐飲加工操作的工具,、設(shè)備必須無毒無害,，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用,，定位存放,，用后洗凈，保持清潔,；接觸直接入口食品的工具,、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； 

（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具,、飲具進(jìn)行清洗,、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具,、飲具；購置,、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具,、飲具,，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證； 

（十）應(yīng)當(dāng)保持運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔,，必要時應(yīng)當(dāng)消毒。運輸保溫,、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施,。 

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患,。 

2.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故,，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具,、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,，在 2 小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施,。 

3. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕,。

1.食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時,，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源,、數(shù)量,、存貨地點、存貨量,、銷售量,、相關(guān)票證等信息。

2.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作,，所需經(jīng)費由地方財政列支,。

3.對檢驗結(jié)論有異議的，自收到檢驗結(jié)果告知之日起10日內(nèi),，向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請,，逾期未提出申請的，視為放棄該項權(quán)利,。 

1.采購的食品、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購《食品安全法》第 28 條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第 33 條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品,。

2.采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù),，并應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄,，便于溯源,。

3.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的,，應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì),，索取消毒合格憑證。

4.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收,，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記,，作好記錄。

1.貯存場所,、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，無霉斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂等，不得存放有毒,、有害物品及個人生活用品,。 

2.食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,，并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀,。 

3.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,。冷藏,、冷凍貯存應(yīng)做到原料、 半成品,、成品嚴(yán)格分開,，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,。冷藏,、 冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏,、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除 霜,、清潔和維修，校驗溫度（指示）計,。

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用,。 

2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動物性食品原料、植物性食品原料,、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理,。

3.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,，加工后應(yīng)及時使用或冷藏,。 

4.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放,，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放,。 

5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。 

6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上,。 

7.加工用容器,、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識,。 

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。

2.不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售,。 

3.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃,。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃,， 能保證食品安全，也可允許該種操作方式,。 

4.加工后的成品應(yīng)與半成品,、原料分開存放。 

5.需要冷藏的熟制品,，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,，并標(biāo)注加工時間等。 

6.用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔,，使用后隨即加蓋或苫蓋,，不得與地面或污垢接觸。 

1.應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,，不得供應(yīng)。 

2.操作時應(yīng)避免食品受到污染,。

3.菜肴分派,、造型整理的用具應(yīng)消毒。 

4.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,，不得反復(fù)使用,。 

5.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于10℃的條件下存放。 

無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃,、高于 10℃）,，存放時間超過2 小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì),。 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用,。 加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用,。 

學(xué)校食堂,、建筑工地食堂、集體用餐配送單位,、重大活動餐飲服務(wù)和超過 100 人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣,。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),，在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要,，不少于 100g,，并做好記錄。 

人員健康狀況,、教育培訓(xùn)情況,、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目,、食品安全檢查情況,、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況,、處理結(jié)果,、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。 各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名,。

各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 2 年,。

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時,，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三章等有關(guān)規(guī)定報告,。

食品論壇網(wǎng)友分享