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北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)與植物肉品牌“珍肉”合作研發(fā)的中國(guó)第一代“人造肉”產(chǎn)品——“植物人造肉月餅”預(yù)計(jì)會(huì)在中秋節(jié)期間面市,。這是繼“人造肉漢堡”后，人類的又一力作,。那么問(wèn)題來(lái)了,，植物蛋白可以替代肉類，幫助解決人類的溫飽問(wèn)題,，但這樣做真的對(duì)環(huán)境有幫助嗎,？ 
撰文 | 寧茜 編輯 | 祝葉華 聯(lián)合國(guó)政府間氣候變化專門委員會(huì)（IPCC）2019年8月8日在《科學(xué)報(bào)告》（《Scientific Reports》）上發(fā)表了最新報(bào)告，報(bào)告中指出,，全球糧食系統(tǒng)貢獻(xiàn)了溫室氣體排放量的37%,。隨著全球變暖、土地荒漠化等環(huán)境問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)峻,，人類已經(jīng)在摸索新型的生活方式來(lái)拯救地球,。部分科學(xué)家把關(guān)注點(diǎn)放在了人類餐桌上,，在不斷研究中發(fā)現(xiàn),，肉類比植物蛋白來(lái)源消耗更多資源,，如果替代品營(yíng)養(yǎng)良好，用有效的植物替代品替代肉類可能是可取的,。[1]人造肉引領(lǐng)餐飲“新時(shí)尚” 2018年8月,，世界上首個(gè)推出實(shí)驗(yàn)室“人造牛肉漢堡”的荷蘭莫薩肉類初創(chuàng)公司宣稱，計(jì)劃將從2021年開(kāi)始,，向餐廳銷售人造肉,。今年8月8日，賽百味宣布與Beyond Meat人造肉制造商合作,，將于9月在北美685家門店測(cè)試人造肉丸三明治,。8月13日，美國(guó)最大豬肉生產(chǎn)商史密斯菲爾德食品公司宣布,，推出一系列以大豆為基礎(chǔ)的素肉產(chǎn)品，包括大豆?jié)h堡,、肉丸,、香腸和肉餡等“Pure Farmland”系列產(chǎn)品。此外,，漢堡王日前也在美國(guó)推出人造肉制作的巨無(wú)霸漢堡,。[2]現(xiàn)在，“中國(guó)版”的人造肉也要來(lái)了,?！爸参锶嗽烊庠嘛灐狈轮评仙虾ｕr肉月餅,，其主要原材料來(lái)自于大豆蛋白和豌豆蛋白?！罢淙狻惫緦Ｗ⒂谌嗽焱愣沟鞍兹獾难邪l(fā),，它生產(chǎn)出的人造肉口味與真肉很接近。同時(shí),，“零膽固醇”也是植物肉的另一賣點(diǎn),。“植物蛋白的天然優(yōu)勢(shì)在于,，它不含膽固醇,。”“珍肉”公司創(chuàng)始人呂中茗表示,。他還說(shuō),，植物肉特別適合眾多有膽固醇相關(guān)健康問(wèn)題的人。在中國(guó),，越來(lái)越多的人在追求更好的飲食習(xí)慣,。盡管豬肉仍是中國(guó)人最喜愛(ài)的肉類，但市場(chǎng)研究公司歐睿（Euromonitor）的數(shù)據(jù)顯示,，豬肉消費(fèi)量在2014年見(jiàn)頂,，2018年下降了近5%。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)最近發(fā)布的一份報(bào)告顯示,，“輕食簡(jiǎn)餐”——低熱量,、低脂肪、高纖維的預(yù)制食品——在用戶中越來(lái)越受歡迎,。而植物性蛋白肉更健康,、更有營(yíng)養(yǎng)、更環(huán)保,，在許多年輕消費(fèi)者當(dāng)中正成為新的潮流食品,。同時(shí)，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō),，肉類替代品并不是一個(gè)新概念,。中國(guó)有數(shù)百年在一些菜肴中使用豆腐來(lái)替代豬肉和其它家禽肉的素食烹飪歷史，因此,，大眾對(duì)于肉類替代品的接受度相對(duì)較高,。
實(shí)驗(yàn)室培育的牛排（圖源：Aleph Farms） 人造肉分為兩種，其中一種人造肉又稱大豆蛋白肉,，是一種對(duì)肉類形色和味道進(jìn)行模仿的豆制品,，另一種是利用動(dòng)物干細(xì)胞制造出的人造肉，研究人員用糖,、氨基酸,、油脂,、礦物質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)“喂養(yǎng)”干細(xì)胞，讓它不斷“長(zhǎng)大”,。英國(guó)牛津大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),，人造肉可以減緩全球氣候變暖，因?yàn)槿嗽烊鈱⒈葌鹘y(tǒng)畜牧業(yè)減少35%到60%的能耗,、少占用98%的土地和少產(chǎn)生80%以上的溫室氣體,。[3]有研究表明，按照植物飼料轉(zhuǎn)化為肉類的效率約為3％計(jì)算,，如果每天少吃30克肉,，就能節(jié)約至少1千克植物飼料，從而減少農(nóng)業(yè)用水,、施肥等消耗,，減少碳排放量，減輕環(huán)境壓力,。[5]牛津大學(xué)環(huán)境可持續(xù)性和公共衛(wèi)生高級(jí)研究人員馬爾科·斯普林曼（Marco Springmann）說(shuō)：“（食用人造肉）可以省下未來(lái)的氣候變化損害賠償金,，拯救森林砍伐對(duì)生物多樣性的影響，節(jié)省慢性病的費(fèi)用,，并因此節(jié)省醫(yī)療費(fèi)用,。”[4]
實(shí)驗(yàn)室里的人造肉（圖源：GreenProphet.com） 越來(lái)越多的公司布局人造肉產(chǎn)品,。雖然花樣百出,，形式多樣，但也不得不考慮,，這些人造肉產(chǎn)品能否滿足人類挑剔的胃,，畢竟?fàn)I養(yǎng)是一回事，口感則又是另外一回事,。而且,，將人類轉(zhuǎn)變?yōu)橥耆灾参餅榛A(chǔ)的飲食可以解決環(huán)境問(wèn)題中的一些，但并非全部,。食肉與地球環(huán)境 據(jù)2002年第五次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告顯示：我國(guó)城市和農(nóng)村居民每天動(dòng)物性食物消費(fèi)量分別為248克和126克,，而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)給出的標(biāo)準(zhǔn)僅為每天50—75克。美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)研究人員分析了世界上100個(gè)人口最多的國(guó)家在過(guò)去50年間飲食習(xí)慣的變化情況,，結(jié)果顯示,，盡管氣候、文化等背景因素有所不同,，但隨著收入的增加和城市化水平的提高，全球的飲食方式發(fā)生了相似的變化,，那就是對(duì)肉,、無(wú)營(yíng)養(yǎng)熱量（精煉脂肪,、精制糖、酒和油）以及總熱量的人均需求量的增加,。[5]但吃肉過(guò)量容易導(dǎo)致一些慢性病,，人們把吃肉和身體健康緊密聯(lián)系時(shí)，可能怎么也想不到：吃肉還和環(huán)境有關(guān),。少吃肉甚至可以拯救地球,。 英國(guó)劍橋大學(xué)、阿伯丁大學(xué)共同研究發(fā)現(xiàn),，隨著全球肉類消費(fèi)的增加,，畜牧業(yè)規(guī)模越來(lái)越大。畜牧業(yè)對(duì)環(huán)境造成了相當(dāng)大的壓力,，比如山羊會(huì)把草根挖出來(lái)吃,，對(duì)草場(chǎng)的破壞很大。據(jù)統(tǒng)計(jì),，美國(guó)的牲畜屠宰業(yè)每年會(huì)拋下14億噸的垃圾,。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)則顯示，當(dāng)前全球陸地面積有30%都被用于養(yǎng)殖業(yè)（包括牧場(chǎng)和飼料田）,。由于畜牧業(yè)需要大量農(nóng)作物作為飼料,，如果這一趨勢(shì)延續(xù)下去，美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)研究人員預(yù)測(cè),，到2050年,，需要增加3.7億?7.4億公頃耕地面積才能滿足食物消費(fèi)。[5]與此同時(shí),，種植面積的需求導(dǎo)致亂砍濫伐,、棲息地退化、生物多樣性損失,，使原始熱帶雨林面積減少約1/10,。2019年8月8日的政府間氣候變化專門委員會(huì)報(bào)告強(qiáng)調(diào)了保護(hù)和恢復(fù)森林的必要性，健康的森林在光合作用中吸收二氧化碳并儲(chǔ)存起來(lái),。并且地球上有一種特殊的森林——泥碳沼澤森林（泥炭沼澤森林）,，它吸收儲(chǔ)存了大量的碳。但是泥碳沼澤森林現(xiàn)在卻陷入麻煩,，一項(xiàng)對(duì)于該區(qū)域砍伐森林的研究指出,，如果人類維持當(dāng)今的速度繼續(xù)伐木，將水域流空或焚林,，到2030年,，就沒(méi)有原始沼澤存留。屆時(shí),，數(shù)十億噸的碳,，將釋放到大氣中,。[6]另外，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任,、畜產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)霍貴成表示,，畜牧業(yè)排放的甲烷、氧化氮等溫室氣體也不可小覷,，因?yàn)橥润w積下,，甲烷對(duì)溫室效應(yīng)的“貢獻(xiàn)”是二氧化碳的25倍，氧化氮?jiǎng)t是298倍,。[7]甲烷主要由牛,、羊等反芻動(dòng)物排出，氧化氮?jiǎng)t主要來(lái)自動(dòng)物糞便,。人類活動(dòng)導(dǎo)致的溫室氣體排放中,，有18%來(lái)自養(yǎng)殖業(yè)。隨著全球人口數(shù)量的增長(zhǎng)和生活水平的提高,，到2050年,，肉類消費(fèi)量將從2007年的2.84億噸上漲到2050年的6億噸，這無(wú)疑將對(duì)環(huán)境造成很大的壓力,。[3]簡(jiǎn)而言之,，必須從根本上重新考慮如何種植作物和飼養(yǎng)牲畜。沒(méi)有靈丹妙藥,，每一個(gè)潛在的解決方案都充滿了令人發(fā)狂的并發(fā)癥,。但是，如果我們不知道如何以更可持續(xù)的方式養(yǎng)活我們的物種,，氣候變化將繼續(xù)加速,，使種植足夠的糧食變得更加困難。
（圖源：ecorazzi.com） 多管齊下,，應(yīng)對(duì)全球氣候變化 人類目前陷入了一種殘酷的緊張狀態(tài)：既需要保護(hù)和種植更多的樹木以隔離更多的碳,，也需要更多的土地來(lái)養(yǎng)活蓬勃發(fā)展的人口。加州大學(xué)農(nóng)業(yè)和自然資源部門的首席創(chuàng)新官加布·優(yōu)特西（Gabe Youtsey）指出,，“想要對(duì)氣候變化產(chǎn)生有意義的影響,，這些新想法需要被統(tǒng)一規(guī)劃部署，但不是孤立地部署,?！?span>[8]地球現(xiàn)在正處于一場(chǎng)巨大規(guī)模的危機(jī)中，這場(chǎng)危機(jī)只能通過(guò)大規(guī)模的,，也許是無(wú)與倫比的合作來(lái)解決,，各國(guó)提高合作力度，加強(qiáng)國(guó)際合作，每個(gè)地區(qū)都需要找到適合他們這個(gè)世界角落的解決方案,。2015年12月12日,，經(jīng)過(guò)13天的艱苦談判后，來(lái)自196個(gè)國(guó)家的談判代表通過(guò)了歷史性的《巴黎協(xié)定》,。《巴黎協(xié)定》指出,，各方將加強(qiáng)對(duì)氣候變化威脅的全球應(yīng)對(duì),，以“自主貢獻(xiàn)”的方式參與全球應(yīng)對(duì)氣候變化行動(dòng)。發(fā)達(dá)國(guó)家應(yīng)繼續(xù)帶頭減排,，并加強(qiáng)對(duì)發(fā)展中國(guó)家的資金,、技術(shù)和能力建設(shè)支持，幫助后者減緩和適應(yīng)氣候變化,，實(shí)現(xiàn)全球應(yīng)對(duì)氣候變化長(zhǎng)期目標(biāo),。目前，許多國(guó)家都在為應(yīng)對(duì)氣候變化而努力,，例如,，英國(guó)劍橋冰箱公司研發(fā)了新型磁制冷技術(shù)，有望比傳統(tǒng)的冰箱空調(diào)節(jié)能40%,；芬蘭首都赫爾辛基市政府近年來(lái)還大規(guī)模修建冷卻系統(tǒng),，引入海水為城市降溫；德國(guó)政府早在1982年就立法,，強(qiáng)制推行屋頂綠化,，幫助節(jié)能減排，經(jīng)科學(xué)家測(cè)算,，如果屋頂被綠化覆蓋,，建筑物頂層夏天可以降5℃。現(xiàn)在,，不斷引領(lǐng)餐飲時(shí)尚的人造肉,，也為減緩全球氣候變化提供新的可行路徑。所以,，面對(duì)氣候問(wèn)題,，我們并非無(wú)能為力?；蛟S,，少吃肉，是一個(gè)簡(jiǎn)單的開(kāi)始,，也是我們能為地球做的最容易的事,。 參考資料 [1] https://www./articles/s41598-019-46590-1 [2] http://sc.stock.cnfol.com/ggzixun/20190815/27635395.shtml [3] https://baike.baidu.com/item/%E4%BA%BA%E9%80%A0%E8%82%89 [4] https://www./article/these-plants-can-replace-meat-but-will-doing-so-help-the-environment/ [5] https://jingyan.baidu.com/article/c275f6ba34685ee33d75679a.html [6] https://baike.baidu.com/item/%E6%B3%A5%E7%82%AD%E6%A3%AE%E6%9E%97 [7] http://fashion.ifeng.com/a/20160129/40147561_0.shtml [8] https://www./story/ipcc-land-report-food/ [9] http://www./article/89678.html [10] https://www./document/922db17a36755001318947a18e7f9386.html#pdfpreview
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