大家好，我是愛(ài)分享美食的鹿小廚,，立秋后步入秋天,，已經(jīng)接近一個(gè)月了，傍晚走在大街上都能夠感覺(jué)到一絲絲的涼意,，這樣的天氣最舒服了,，不燥不熱，胃口也好了起來(lái),！咸魚(yú)百科

但是在立秋后的這一段時(shí)間里,，由于豬肉價(jià)太高，豬肉少吃了,，買魚(yú)烹飪美食的次數(shù)卻變多了,，而且魚(yú)類種類繁多，淡水魚(yú),、海魚(yú)數(shù)不勝數(shù),，營(yíng)養(yǎng)全面之余，烹飪方式更是可能多種多樣,，味道鮮美肉質(zhì)嫩,，好吃不搪塞，但魚(yú)雖好,，也有一些魚(yú)類并不受人待見(jiàn)而被忽略,，比如本期我們討論的：鯉魚(yú)。

由于鯉魚(yú)含有的魚(yú)腥線腥味重,，如果處理不當(dāng),，會(huì)使鯉魚(yú)肉質(zhì)腥重難咽，但經(jīng)過(guò)處理后鯉魚(yú)肉質(zhì)卻比草魚(yú),、鯽魚(yú)還要鮮嫩,，而且富含蛋白質(zhì)以及各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，Dha,，不僅能使人體容易吸收,，還對(duì)大腦發(fā)育有很好作用，價(jià)格還很低廉,，鹿小廚本地7塊一斤比別的家常魚(yú)類還便宜,，用來(lái)烹飪“紅燒鯉魚(yú)”最合適不過(guò)了！

紅燒鯉魚(yú)是魯菜系的經(jīng)典漢族名菜之一,，醬色濃郁魚(yú)肉鮮,，經(jīng)過(guò)完整處理后的鯉魚(yú)肉質(zhì)滋味更是鮮美，而且鯉魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分還得以保留,，入秋后,，多用此魚(yú)做紅燒,，7塊一斤比草魚(yú)便宜，肉質(zhì)鮮嫩有營(yíng)養(yǎng),，下面鹿小廚分享“紅燒鯉魚(yú)”的烹飪方式,，感興趣的朋友快來(lái)看吧！

【紅燒鯉魚(yú)】

〔主材料〕：鯉魚(yú)一條（1~1.5斤）

〔配菜料〕：雞蛋一個(gè),，蔥姜蒜,，香菇，香蔥或香菜點(diǎn)綴用

〔調(diào)味料〕：腌制用（料酒/食用鹽/白砂糖/黑胡椒粉/生姜碎）,，掛糊用（少量清水/面粉/黑胡椒粉/食用鹽）,，紅燒料汁（香醋/老抽/生抽/清水一碗）

| 烹飪過(guò)程 |

1)；“食材準(zhǔn)備”,，首先我們?cè)谫I鯉魚(yú)的時(shí)候,，叫攤主老板幫忙清除內(nèi)臟，魚(yú)鰓,，魚(yú)鱗,，還有鯉魚(yú)特有的魚(yú)腥線，回到家只需要把鯉魚(yú)身,，魚(yú)內(nèi)腔以及殘留的黑膜清洗干凈,，并且在魚(yú)身上切花刀；同時(shí)把配料蔥姜蒜和香菇切制片與段后備用,。

2),；“腌制魚(yú)肉”，把切好花刀的鯉魚(yú)放在大盤內(nèi),，加入料酒,，食用鹽，白砂糖,，黑胡椒以及生姜碎,，均勻的涂抹在魚(yú)身上，魚(yú)頭,，魚(yú)鰓和魚(yú)腔全部都要,，涂抹期間不停的為魚(yú)肉按摩，能讓調(diào)料更入味，然后放置一邊腌制10~20分鐘,。

3),；“調(diào)配炸魚(yú)面糊”，取一小碗,，打入一個(gè)雞蛋，添加少量清水并進(jìn)行打散,，加入適量面糊,，黑胡椒粉，以及食用鹽攪拌均勻后,，涂抹在腌制好的魚(yú)肉上,，同樣的魚(yú)頭內(nèi)部和肚子內(nèi)腔都需要抹上，徹底抹勻后就可以開(kāi)始炸魚(yú)了,！

4),；“炸魚(yú)”，鐵鍋加入大量生油,，燒至七成熟時(shí)調(diào)成小火,，把鯉魚(yú)貼近油面輕輕下入油鍋中，左手捏著魚(yú)尾,，右手拿著湯勺,，襯托拎著鯉魚(yú)，讓鯉魚(yú)的兩面各翻炸30~60秒,，即可把整條魚(yú)放進(jìn)油鍋中油炸,。

5)；“澆油”,，油炸過(guò)程中不停的用湯勺勺熱油往魚(yú)身上澆,，小火油炸至鯉魚(yú)兩面的刀口徹底炸開(kāi)，魚(yú)肉緊實(shí)不爛,，魚(yú)外皮焦黃金色時(shí),，即可關(guān)火并撈起控干油分，放在盤中待用,，鍋內(nèi)用來(lái)油炸的底油留下適量,。

6),；“調(diào)配紅燒汁”，取一小盤,，盤內(nèi)添加香醋,、老抽和生抽，比例為1:1:3,，添加一碗清水,，加入適量蠔油，料酒,，黑胡椒并攪拌均勻既是紅燒料汁,；把底油重新燒熱，下入花椒和蔥姜蒜爆出香味后,，再把香菇片下入鍋中一同翻炒出香味,，把調(diào)配好的紅燒料汁倒進(jìn)鍋中，下入同等分量的鹽和糖,，八角一粒,，并翻拌均勻。

7),；“混合烹飪”,，大火把鍋內(nèi)湯汁燒滾后，把油炸好的鯉魚(yú)下進(jìn)鍋中,，把鯉魚(yú)均勻上色后蓋上鍋蓋,，調(diào)成中小火慢熬，期間不時(shí)使用湯勺勻湯澆在鯉魚(yú)上,，并且翻轉(zhuǎn)一次,，讓兩面都能與湯汁徹底接觸入味，慢熬至湯汁變粘稠,。

8),；“出鍋上桌”，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的燜燒，湯汁終于粘稠變少了,，嘗試咸淡后,，先把魚(yú)從湯鍋內(nèi)撈起放在碟上擺盤，把湯汁大火勾芡,，然后把湯汁均勻的淋在魚(yú)上,，撒上蔥花或香菜點(diǎn)綴外觀，這道紅燒鯉魚(yú)才算大功告成,，動(dòng)上筷子品嘗吧,！

| 成功竅門 |

▲第1點(diǎn)，鯉魚(yú)腌制前一定要處理干凈,，把可能引起腥味的雜質(zhì)清除，才能品味到鯉魚(yú)的肉質(zhì)嫩滑鮮美,。

▲第2點(diǎn),，當(dāng)鯉魚(yú)腌制好之后，在采用面糊掛糊前,，必須把鯉魚(yú)晾干,，并且采用廚房紙把內(nèi)腔和魚(yú)表皮的腌料吸干，能夠避免油炸鯉魚(yú)的時(shí)候?yàn)R油不會(huì)過(guò)于厲害,。

▲第3點(diǎn),，油炸鯉魚(yú)時(shí)先抓著下鍋，先炸表皮片刻才放進(jìn)鍋中油炸,，如此操作能使外皮瞬間結(jié)痂成形,，整條鯉魚(yú)下進(jìn)鍋中后，不會(huì)輕易散爛,，而且油炸全過(guò)程必須采用小火,。

▲第4點(diǎn)，調(diào)配紅燒汁的比例,，香醋,、老抽和生抽的比例是1:1:3，必須按照個(gè)人口味以及鯉魚(yú)的大小自行調(diào)配,。

| 烹飪要點(diǎn) |

關(guān)于鯉魚(yú)的魚(yú)腥線,，魚(yú)腥線含有特殊的惡心腥味，紅燒鯉魚(yú)除了料汁重要之外，去除腥味更重要,，鯉魚(yú)比草魚(yú),，鯽魚(yú)等家常魚(yú)類的土腥味更重，就算采用去腥味調(diào)料處理,，也難以把魚(yú)腥味覆蓋,，因此采用鯉魚(yú)烹飪美食的時(shí)候，去除魚(yú)腥線成了首要工序,，當(dāng)鯉魚(yú)去除魚(yú)腥線后,，再用來(lái)烹飪美食，肉質(zhì)才能保持鮮嫩無(wú)怪味,，再加上價(jià)格比草魚(yú)還便宜,，美味贊不絕口！