紅燒鹵肉,、控肉要賣相好,、香氣足，絕不能少了「炒糖色」這個(gè)關(guān)鍵的上色步驟,！雖然外觀像醬油一樣呈現(xiàn)黑褐色,，不過「糖色」跟港澳地區(qū)添加「老抽」來增加的「醬色」不同，因?yàn)樗怯谩柑恰钩闯鰜淼摹?/span>

糖色用于料理中能減少醬油的用量,，因?yàn)獒u油加多,、加熱過久都會(huì)產(chǎn)生酸味,，糖色則讓成品吃起來卻香甜不死咸，帶有淡淡的焦糖香,；并且彌補(bǔ)只加醬油上色不足的狀況,，顏色更油亮亮！

香噴噴的爌肉,、鹵肉,、鹵豬腳和紅燒肉等，都不能沒有糖色的潤飾,。

炒糖色有訣竅

建議用多少炒多少,，因?yàn)樘巧荒墁F(xiàn)炒現(xiàn)用，無法冷藏,，否則會(huì)沉淀變硬；且放久了容易產(chǎn)生油耗味,。

準(zhǔn)備食材砂糖（黃砂糖,、白砂糖皆可），也可用冰糖,、植物油適量,、熱水適量

STEP 1 冷鍋冷油下糖

準(zhǔn)備一只淺緣平底鍋或炒菜鍋，冷鍋的狀態(tài)下先放一點(diǎn)油,，再下糖,。一定要冷鍋冷油開始炒，因?yàn)殄佔(zhàn)訙囟忍?，不一?huì)就會(huì)讓砂糖燒焦,，產(chǎn)生苦味。

加油能夠防止沾鍋,，分量只要足以不讓糖黏鍋即可,；建議新手加適合煎炒的食用油來炒糖色，比較容易成功,。

STEP 2 中小火不斷拌炒

開中火加熱,，先用鍋鏟將糖與油炒勻，糖開始溶化即可轉(zhuǎn)小火,，繼續(xù)來回輕炒,，糖液的顏色會(huì)越來越深。炒糖時(shí)一定得慢慢不停拌炒,，避免黏鍋,；并隨時(shí)注意糖漿的狀態(tài)。

STEP 3 冒泡后加熱水

糖完全融解后就會(huì)開始產(chǎn)生泡沫,；當(dāng)快速冒泡,，泡沫不斷變小時(shí),，就要下適量的熱水入鍋一起煮。記得慢慢倒進(jìn)鍋中避免糖液濺出而燙傷,，混合均勻成焦糖水后即可關(guān)火,，完成深褐色的「糖色」。

一定要加熱水,，因?yàn)樯疤且旱臏囟群芨?，用熱水才不?huì)讓糖漿凝固；也能預(yù)防冷水與高溫糖漿接觸時(shí)產(chǎn)生大量蒸氣造成燙傷的危險(xiǎn),。

熱水的量可以自己控制,，條成自己想要的濃稠度。若不知道該加多少水,，可以用與糖1：1的比例,。

加入食材燉煮！

糖色炒好后,，便可放入汆燙過或煎過的豬肉塊,，以中火翻炒讓肉塊均勻地沾裹上糖色，續(xù)加米酒,、醬油和冰糖等調(diào)味,，煮到收汁后，再加水和鹵包上蓋燜煮,，即可燉出色香味俱全,、非常下飯的鹵肉。

炒到焦化的糖色可能會(huì)微微發(fā)苦,，調(diào)味時(shí)不妨另外加入適量的冰糖,，就能與糖色的焦苦味、醬油的酸咸味達(dá)到完美的平衡,。