2、中火,，慢慢熬,，融化前注意攪拌。

3,、顏色慢慢在變化,。顏色在加深。

4,、當(dāng)變成棗紅色時(shí),，加入沸水（一定要加入沸水，冷水加入時(shí)要爆炸的,，一定要小心,。沸水加入時(shí)也會(huì)有很大的反應(yīng)，如果害怕,，就弄個(gè)鍋蓋擋著點(diǎn),，用個(gè)長把的水壺澆；這一步是比較關(guān)鍵的,，如果你這一步省略,，即便關(guān)火,，糖的熱度依然存在,，會(huì)繼續(xù)變深,，直至變焦，變硬）,。

5,、加入沸水后,，用鏟子攪拌,，使糖與清水全部融合（加入沸水，主要是為了使糖稀釋,，便于保存和使用）,。

6、待糖色晾涼,，裝瓶即可,。裝瓶，冷藏,，用時(shí)倒入約50克,，即可，既可以上色,，又能提鮮味,。

貼士：
1,、炒糖色的主要原料：油、糖,、水,。

2、曾經(jīng)在一個(gè)論壇看到過一篇帖子,，5位資深廚師給出炒糖色的獨(dú)家經(jīng)驗(yàn),，我給大家精煉了，分享給大家：炒糖色用糖主要有綿白糖,、細(xì)砂糖,、冰糖三種，都是可以用的,。
1）綿白糖：比較容易融化,，中小火炒制。綿白糖甜度最大,，炒出來的糖色顏色最正,。

2）白砂糖：有顆粒，不太容易融化,，所以應(yīng)該用小火炒制,，直到砂糖全部融化再轉(zhuǎn)中火。砂糖較之綿白糖甜度適中,，顏色比綿白糖稍淺一點(diǎn),。

3）冰糖：很多家庭的首選，卻不是廚師的首選,。因?yàn)楸穷w粒大,，受熱容易不均勻，有時(shí)候會(huì)導(dǎo)致局部上色過重,。所以廚師們會(huì)建議炒冰糖的時(shí)候加入少許清水,，先用小火將其融化，然后再轉(zhuǎn)中火炒制,。

3,、炒糖色用油：炒糖色的油宜用純凈清澈的油脂，比如玉米油,、色拉油,。花生油顏色稍重,；生豆油容易產(chǎn)生氣泡,；黃油、棕櫚油則不耐高溫。個(gè)人感覺玉米油就很好用,，清亮,、無色、氣味清淡,。

4,、比例問題：廚師們根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)，給出的配比：250克白糖加200克清水和25克油,。油量不能大,，只是起到潤鍋的作用，清水用量跟白糖差不多,，或者略少,，大約為1:1。

5,、炒糖色的正確方式方法：凈鍋上火,，放油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)邮蛊錆欏?，油溫四五成時(shí)放糖,，倒入清水，不停攪動(dòng),，使之邊融化邊加熱,。顏色會(huì)慢慢變化，當(dāng)變成棗紅色時(shí),，加入沸水?dāng)噭?，晾涼裝瓶備用即可。