8月2號(hào)，位于北京嘉里中心的星巴克“咖啡禮贊”概念店重裝開(kāi)業(yè),。這家概念店采用了雙層設(shè)計(jì),，一層將點(diǎn)餐臺(tái)和取餐臺(tái)進(jìn)行了分離設(shè)計(jì)，二層則是全新升級(jí)打造的“Bar Mixato”,，為顧客帶來(lái)咖啡與酒的融合體驗(yàn),。

實(shí)際上，在4月底,，星巴克Bar Mixato就已登陸上海,，如今又來(lái)到北京，三個(gè)月時(shí)間連開(kāi)兩家酒坊,，足見(jiàn)星巴克正加快向社交場(chǎng)景延伸的步伐,。

MIXATO是意大利文中“融合”的意思，意味著酒飲與咖啡的全方位融合,。

在這個(gè)酒坊里,，可以喝到咖啡與酒交融的新潮特飲，比如濃縮咖啡馬天尼,，用意式濃縮咖啡加入經(jīng)典伏特加,。也有酒坊特制的專(zhuān)屬飲品，比如法蘭西75號(hào),，一款由金酒,、普洛賽克起泡酒和新鮮檸檬汁制作的特飲。

當(dāng)然,，店鋪主要還是以星巴克臻選為主,，有熟悉的臻選咖啡吧臺(tái)，能品嘗新創(chuàng)的多款飲品,，以及不同制作方式呈現(xiàn)的精選咖啡,。

事實(shí)上,，不論是這些品牌和酒飲怎樣做結(jié)合，最終的目的還是盈利,。這些連鎖品牌都看上酒飲,，那么就意味著酒飲能提高營(yíng)業(yè)額。

 

以奈雪為例,，奈雪的客單價(jià)在25~35元之間,。如果加上歐包,，一般客單價(jià)也不會(huì)超過(guò)50元。但在奈雪酒屋,，酒品的客單價(jià)在70元左右,，客單價(jià)有了顯著提升。

 

其次,，酒飲的利潤(rùn)率也非?？捎^。有數(shù)據(jù)顯示,，雞尾酒的毛利高達(dá)80%,，而同樣受年輕消費(fèi)群體青睞的精釀也達(dá)到了40%~60%。

 

然而,，單看盈利肯定是片面的,，酒飲作為副業(yè)，還要考慮和主業(yè)的契合程度,。

喜茶對(duì)類(lèi)酒飲的嘗試,，就屬于“橫”的一條，主要是為品牌提供有趣,、好玩的感覺(jué),，并不是想真正做大，成為主業(yè)之一,。這種思路非常對(duì),，能夠堅(jiān)持主業(yè)，又能樹(shù)立品牌,。

 

對(duì)比起來(lái),，星巴克的做法要更積極一些。通過(guò)直接將酒吧開(kāi)進(jìn)臻選店,，說(shuō)輕了是業(yè)態(tài)探索,，說(shuō)重了是將酒飲做大的野心。

 

雖然酒飲和咖啡,、茶飲都屬于相近的品類(lèi),，但在原料供應(yīng)、消費(fèi)場(chǎng)景,、客戶群體方面還是有很多不同的地方,。從專(zhuān)注的角度來(lái)看，業(yè)務(wù)多元化應(yīng)該再謹(jǐn)慎行之,。

03

餐廳也開(kāi)酒館,，小酒館真的好做嗎？

小酒館正成為餐廳,、奶茶店,、咖啡館之外的選擇,，在年輕人間流行開(kāi)來(lái)。 

除了飲品企業(yè),，餐飲企業(yè)也在跨足酒館這一業(yè)態(tài),，如桂滿隴去年在上海美羅城開(kāi)了蟲(chóng)二酒肆。

蟲(chóng)二酒肆延續(xù)江南風(fēng)情,，強(qiáng)調(diào)中式bistro,，除了杭幫菜，將米酒,、黃酒,、甚至傳說(shuō)中的女兒紅，喝得這么潮,，這么酷,！

至于為什么要叫“蟲(chóng)二酒肆”這個(gè)名字，即繁體的風(fēng)月二字去掉外邊框后,，便只剩下蟲(chóng)二兩字,，意為風(fēng)月無(wú)邊的意思,。

而在廣州,，這類(lèi)中式小酒館忽如一夜梨花開(kāi)，一溪月主打江南風(fēng)情的中式果酒,、亞洲吃面跨界油膩大叔小酒館...,。

一溪月Tiffany藍(lán)的帷幔， 墻上的山水墨畫(huà),，燈籠木椅,，屏風(fēng)盆景，就像原汁原味的江南古鎮(zhèn),。

店里有16款中式果酒,，從云南、四川和江蘇各地搜過(guò)來(lái),，水果酒,、花酒、濁酒,，度數(shù)都不高,，大多8-12°，尤其適合女生,。

一溪月被喻為廣州最美小酒館,，生意也最為火爆。每個(gè)角落都有“酒”,，酒壇酒令祝酒詞,，人均65元,。

油膩大叔小酒館則是以小龍蝦+威士忌為主搭配的小酒館，復(fù)古中帶一絲小清新,，特別是文案很能打動(dòng)人心,。

酒館不是新事物，但年輕人喜歡的口感是新鮮的,。環(huán)境清幽,、適合三五人小聚，吃飯不是目的,，喝酒才是要緊事,。來(lái)到酒館，就是想卸下一天的緊張心情,。

現(xiàn)代都市年輕人壓力大,，需要解壓舒乏之地，擼串喝啤酒太沒(méi)品味,，所以小酒館就應(yīng)運(yùn)而生,，介于燒烤與特色餐飲之間的業(yè)態(tài)。

百威,、喜力,、可口可樂(lè)都在布局無(wú)酒精飲料；在instagram上,，最紅的飲料是一款名叫babe wine的雞尾酒,；國(guó)內(nèi)電商渠道上，醉鵝娘,、葡樂(lè)這樣的葡萄酒,、起泡酒電商品牌正流行開(kāi)來(lái)，年輕人不是拒絕酒精,，他們只是更愛(ài)新鮮多元的味道,。

星巴克、奈雪的茶,、桂滿隴等大型連鎖品牌在加入,，但酒館要做到規(guī)模化并不簡(jiǎn)單：

既要考慮菜品又要營(yíng)造氛圍,，既要平衡白天與夜間的消費(fèi)時(shí)段,，又要平衡價(jià)格與價(jià)值的關(guān)系。當(dāng)然,，最重要的是洞察善變的年輕消費(fèi)者,，然后因需而變！

另外,，在品類(lèi)界限逐漸被打破的過(guò)程中,，眾多餐飲品牌還將面臨一個(gè)挑戰(zhàn),，就是在產(chǎn)品創(chuàng)新當(dāng)中始終保持清醒的定位。

每個(gè)品牌都要有自己獨(dú)特的記憶點(diǎn),，不管跨界還是融合,，始終是要圍繞品牌調(diào)性做延展。

來(lái)源 | 首席品牌官,；作者 | 馬克