星巴克,、喜茶、奈雪,、鼎泰豐等集體“賣酒”

9月份,，鼎泰豐在北京太古里開了一家新的概念店，與以往門店不同的是,，店內增加了一條長達8米的專業(yè)調酒吧臺,。據了解，這是鼎泰豐中華地區(qū)首家引入“侍酒師”駐店,，融入“餐+飲”概念的餐廳,，除了包子外，還加入了雞尾酒,、茶飲,、咖啡、烘焙甜點等產品,。

小籠包配酒,，確實讓很多人看到了“餐+酒”的更多可能。而在鼎泰豐之前,，很多餐飲品牌也在“+酒”這方面做了不少探索,。紅餐網（ID：hongcan18）記者調查發(fā)現，“+酒”模式的新嘗試,，最先出現在咖啡和茶飲兩大業(yè)態(tài),，之后逐漸蔓延到休閑餐和正餐領域。

事實上,，餐飲行業(yè)靠“吃吃+喝喝”賺錢的模式早已存在,，去年7月，紅餐網就已對當時大火的“小酒館”模式進行了深度報道,。延伸閱讀：《小酒館模式火了,，餐飲靠“吃吃+喝喝”怎么賺錢？》

除此之外,，酒企也開始跨界餐飲市場,。北京有一個叫“熊貓精釀”的精釀酒品牌，如今已在全國10座城市開了15家“餐飲+酒吧”的直營門店,。

不少業(yè)內人士紛紛預測,，“開酒館”或將是未來兩年餐企發(fā)展的一大新趨勢。

 “餐+酒”的潛力有多大,？

CBNData《報告》顯示,，近兩年，天貓酒水消費金額同比增速保持在30%以上,，85,、90、95后人群占線上酒水消費金額比重有顯著上升,，果酒,、洋酒的銷售額增速更是超過了50%,，其中進口的果酒和洋酒尤其受到90后和95后酒友的歡迎,。

此外,，還有公開數據顯示，僅低度酒（酒精含量在20度以下的酒）的整體規(guī)模就已經達到數千億,，且保持著較高的增速,，2014-2018年果酒銷售額年增長率保持在15%。

正所謂餐飲不分家,，千億的酒飲市場已經形成,，“ +酒”對于餐廳的經營，有哪些助攻作用,？“餐+酒”的潛力,，究竟有多大？

近幾年,，餐飲企業(yè)的經營壓力越來越大，原料成本,、人工,、租金的快速上漲，一定程度上縮減了餐廳的毛利,，而推出一些低成本,、高毛利的產品（如茶飲），成為餐廳用以提高客單價以及整體利潤的重要方式,。

有數據顯示,，茶飲的毛利可以是50%~70%，而酒的毛利比茶飲的毛利還要高,。譬如精釀啤酒的毛利去到了40%~60%,，而雞尾酒的毛利更是高達80%，顯然酒飲能給餐廳帶來更大的利潤空間,。

以奈雪的茶為例,，奈雪的客單價在25~35元之間，即便加上歐包,，一般客單價也只是在40~50元之間,，但在奈雪酒屋，客單價則有了顯著提升,。大眾點評數據顯示,，奈雪酒屋的客單價超過了80元，整體客單價比奈雪茶飲店上漲了將近50%,，提升相當顯著,。

大眾點評上的數據顯示,，在普通的星巴克門店，客單價一般在35~45元之間,，星巴克臻選咖啡·酒坊Bar Mixato的人均去到了94元,。

由此可看，借助酒水,，有利于幫助餐廳提升客單價和毛利水平,，在一定程度上提高餐廳的整體利潤。

在消費升級之下,，國內的年輕一代，對生活品質的要求越來越高,，在快節(jié)奏的工作之后,，許多人都在尋找“慢”生活。在安靜的餐廳或者小酒館里“小酌一杯”,，這樣的消費場景在一定程度上可以滿足他們對“慢”生活的消費追求,。

比如奈雪BlaBlaBar，雖說是酒吧,，但卻不是以喝酒為樂,，與其說是酒吧，還不如說是為都市的年輕女性量身打造一種全新的生活方式,。

來源：杭州城市號公眾號

在空間設計上,，BlaBlaBar采用了女性化的粉色霓虹燈和溫暖燈光；在產品搭配上,，除了提供常規(guī)的酒類飲品外,，BlaBlaBar主打的大都是低度數的雞尾酒，口味偏甜,，傾向于女性群體,。

可以想象，白天BlaBlaBar可能還是一個喝著茶,、吃著包的休閑小憩場所,，但到了晚上，BlaBlaBar就會搖身一變,，成為年輕人聚會小酌的小天地,。

而星巴克Bar Mixato也一樣，據了解,，星巴克酒坊引入的是Aperitivo生活方式,，Aperitivo意為“開胃酒”，這是意大利人的一種生活習慣,，意大利人常常在工作結束后小酌一杯,，以緩解工作的疲累,。

△星巴克Bar Mixato上海益豐·外灘源店

消費升級在加速，品牌要想抓住年輕人這一主力消費人群,，唯有不斷拓展自身優(yōu)勢與流行的生活方式相結合,，才能長久保持其吸引力，而在產品迭代的過程中,，像星巴克,、奈雪等餐飲品牌“+酒”的嘗試,，事實上也是主動向年輕群體靠近的一種方式,。

餐廳 “賣酒”的時機真的到了嗎？

如今,，大大小小的餐飲品牌都在瞄向酒飲這塊蛋糕,，餐廳 “賣酒”的好時機到了嗎？紅餐網（ID：hongcan18）認為,，“+酒”模式要在餐飲行業(yè)立足還需要面對以下問題：

開車不飲酒,，飲酒不開車。所有含酒型飲品都有著同一個問題——“安全”,。

據公開數據顯示,，一罐330ml的啤酒就能讓一名體重80kg的男子達到酒駕標準，按照人體的代謝標準,，喝一杯啤酒就需要等10個小時候以后才能開車,。

而目前市面上比較主流的含酒型茶飲，酒精度數都接近甚至超過了啤酒,，即便是一些主打微醺系列的小酒館,，大多數飲品都在10度以上，一杯下肚就有酒駕風險,。

還有,，喜茶推出的“醉醉葡萄啤”、“醉醉桃桃”等系列酒精類飲品,，即便沒有顯示酒精度數,，但在產品描述里，也明確標注著——未成年,、孕婦,、駕駛者不宜飲用。

因此,，酒飲本身自帶的安全風險問題,，將會直接導致含酒型飲品面向的消費群體單一，大規(guī)模普及受限,。

上文提及,，餐廳加入酒飲可以拓寬消費場景,，增加整體的營收。但同時也存在用餐時間延長,，影響翻臺率的問題,。

首先，酒運用場景的局限,。一般情況下,，人們更偏向在下班后、宵夜時間或者周末朋友聚會的時間小酌一杯,，而不會在中午吃飯或者上班時間點一杯帶有酒精的飲料當做下午茶,；

其次，增加用餐時間,。客人去餐廳喝酒,，更講究的是細品慢酌的就餐體驗，它不像咖啡和茶飲,，消費者在用餐之后可以拿起即走,，所以，一旦客人在吃飯時點了酒,，必定會延長了用餐時間,，這就直接影響餐廳的整體翻臺率。

所以,，除非是像gaga鮮語,、奈雪酒屋、星巴克這種本身就是做休閑餐飲,，或者小酒館這種自身有“宵夜屬性”的餐廳,，抑或是設置包廂的商務、家庭宴請的正餐品牌,，其他追求翻臺率的餐廳并不適宜,。

餐廳加入酒飲，目的是提高客單價,。但是與市場的酒類飲品相比,，餐廳的酒在價格上并不占優(yōu)勢。

市面上除了那些中高端酒之外,，一般像果子酒,、米酒、啤酒,、調制雞尾酒等的價格都比較親民,，比如國內一線的幾個調制雞尾酒品牌，每瓶酒的定價大都在10~15元之間,，超市里面的紅酒價格也是一百多到幾百塊不等,，定價更偏向大眾化的消費水平,。

但是，像鼎泰豐主推的酒類飲品,，一杯的價格大都在50~75之間,；星巴克酒坊推出的6款臻選特調飲品里，價格最低的要78元一杯,；而奈雪酒屋的酒飲,，也大都在70元左右一杯。

記者在點評網上翻看關于奈雪酒屋的消費者評論,，發(fā)現吐槽“價格不便宜”,、“ 價格偏貴”等與價格貴相關的的評論不在少數。

由此可以預測,，由于餐廳酒飲價格優(yōu)勢不明顯等問題,，在一定程度上會讓對價格敏感的年輕消費者只產生打卡,、嘗鮮的欲望,，而餐廳的復購卻會因此受阻。

有調查發(fā)現,，我國消費者對酒類的消費場景一般都是聚餐,、酒吧或者家中小酌，場景相對固定,，相對于西方國家,，國人對酒的消費習慣仍然不是主流。

即便當下的年輕白領有小酌一杯釋放壓力的需求,，但是這樣的需求還沒有形成剛需,，相較當下大熱的茶飲，酒飲的消費頻次確實沒有那么高,。

就像文章開頭提到的品牌鼎泰豐,，即便其在倫敦、韓國等海外試行的“餐+酒”模式反饋不錯,，也給了其在國內轉型的信心,，但是在媒體問及這種模式會否復制到其它門店，還是僅推出這一家時,，鼎泰豐總監(jiān)楊春表示,，目前暫時沒有相應計劃。

還有前幾年從川渝地區(qū)走出來的小酒館,，如今也正處于不溫不火的狀態(tài),，這也證明了“餐+酒”的市場仍未成熟。

所以,，酒飲是在享受茶飲帶來的紅利,，要想形成顧客的消費習慣,，還需要大量的時間和成本去教育市場。

事實上,，自古以來,，餐和飲就是不分家的?！睹献印ち夯萃跎稀肪驮涊d,，古代百姓用“簞食壺漿”來歡迎他們愛戴的軍隊。其中“簞食”指的是飯食,，而“壺漿”則代表茶水,、酒水。

在以往,，雖然現代很多餐飲企業(yè)都是重餐輕飲,，但已經有不少品牌瞄準了飲品市場。只是,，餐飲大牌的高調入場,，酒飲品牌跨界開店，并不意味著“餐+酒”的模式和市場已經成熟,。

誠然,，如今酒飲市場風涌云起，低度數的酒飲將會受到越累越多的年輕消費者的關注,，只是每一個新興品類的出現,，市場的教育成本必不可少。

至于在未來,，“餐+酒”會不會像“餐+茶”那樣,，成為餐廳產品組合的又一新標配，我們暫且不得而知,。

 “ +酒”模式值得一試嗎,？你怎么看？