2019-08-15 16:04 來源：中國食品報網

近兩年，在消費升級大趨勢的帶動下,，市場的消費需求呈多元化發(fā)展跡象,。這給了不少老字號餐飲品牌煥發(fā)新春的機遇，不少消失已久的老字號餐飲品牌重回視野。

今年3月,，66歲的中華老字號——北京地安門馬凱餐廳正式重張開業(yè);2016年,，闊別京城11年的“八大居”之一柳泉居同樣重張開業(yè)，該品牌距今已有近450年歷史,，開業(yè)后吸引不少老顧客前往品嘗;2018年10月,，北京老字號餐飲品牌萃華樓正式回歸并開出商超門店萃華樓小菜館，更是吸引年輕消費者“打卡”,。

發(fā)展面臨難題

但即使有多品牌的成功案例,，但老字號的發(fā)展仍存在不小難題。公開數據顯示,，商務部認定的1128家中華老字號企業(yè)中,，發(fā)展勢頭良好的占40%，持續(xù)穩(wěn)定經營的占50%,，有10%的老字號企業(yè)陷入發(fā)展困境,。為此，2018年底,，北京市人民政府辦公廳印發(fā)《關于推動北京老字號傳承發(fā)展的意見》的通知,，明確指出要通過實施固本強基、文化弘揚,、品牌保護,、創(chuàng)新發(fā)展、改革增效五大工程,，使老字號傳統(tǒng)技藝完整傳承,，產品和服務品質得到提升，京味文化進一步弘揚,。

北京市商務委等六部門也共同出臺并聯(lián)合印發(fā)了《關于推動老字號餐飲技藝傳承,、保持原汁原味工作方案》，提出通過實施本方案,，北京老字號餐飲傳承譜系基本建立,，招牌菜制作原汁原味得以延續(xù)，老字號餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承,。打造“字號響,、技藝精、管理新,、服務優(yōu)”的老字號餐飲品牌,，為提升城市文化內涵和生活品質注入新的活力。

在“政策開道,、市場火熱”的當前,，“老字號”的發(fā)展仍面臨不少難題,。有業(yè)內專家指出，“老字號”的發(fā)展與品牌擁有方直接掛鉤,。當前市場仍有不少品牌擁有方手握“老字號”品牌但不具備發(fā)展的能力，如果解決這一難題將更有利于“老字號”品牌乃至“老字號”文化的回歸,。

技藝傳承是關鍵

在老字號餐飲品牌的發(fā)展過程中,，如何保證原汁原味的技藝傳承是品牌發(fā)展的根基。不少品牌因某些產品復雜的操作流程和工藝而不得不放棄生產,，這也側面展現(xiàn)出“老字號”餐飲品牌發(fā)展的困境,。

據馬凱餐廳的相關負責人介紹，像軟蒸銀鱈魚等菜品因比較浪費時間,、功夫等原因曾一度從菜單消失,，但現(xiàn)在伴隨著餐廳接待能力的提升才得以恢復。據介紹,，華天飲食集團通過建立收徒拜師制度,，確立傳承人培養(yǎng)模式。

但“老字號”餐飲品牌基本都具備數十年的發(fā)展經歷,，其背后的技藝傳承也各具門路,，僅具備技藝傳承在當前競爭激烈的餐飲市場還遠遠不夠。對于老字號發(fā)展,，北京老字號協(xié)會會長劉小虹曾表示,，國家為老字號老樹發(fā)新枝創(chuàng)造了良好的社會環(huán)境，老字號不僅需要固本傳承和堅守,，更需要在體制,、機制、科技,、營銷,、菜品、服務等諸多方面不斷與時俱進,。

也有業(yè)內觀點認為,，不少老字號發(fā)展滯緩的“始作俑者”在于背后的體制管理，導致旗下品牌運營乏善可陳,，在市場中不進則退,。尤其在餐飲市場品牌涌現(xiàn)、年輕消費者作為消費主體的今日,，如何在堅守本質的同時通過新產品,、新服務、新營銷持續(xù)“吸粉”年輕消費者,，是所有老字號餐飲品牌需要解決的問題,。