在前幾天的法國面包漫游中,，我們走在法國的街頭上,，認(rèn)識了法國的特色面包，在這個視面包如生命的國度,，面包都仿佛擁有著與人相似的靈魂,。若是說法國最出名的會是長棍面包,，那么最有風(fēng)味的莫過于是它們特有的法國鄉(xiāng)村面包。它擁有著獨(dú)特扎實(shí)的嚼勁及樸素外型,。

而這種鄉(xiāng)村面包中會有一種特色的發(fā)酵方法——發(fā)酵籃發(fā)酵,。此款發(fā)酵方式在網(wǎng)絡(luò)上的資料很少，今天我們就來普及下發(fā)酵籃發(fā)酵的知識吧,！

◇發(fā)酵籃的奧秘

排除了使用模具烘焙面包的可能，如果要做些面粉比例較高的,，面團(tuán)的質(zhì)地較硬的面包,，它可以保持自己的形狀，就可以直接放在烘焙石板或者烤盤上烘烤,，而面團(tuán)質(zhì)地比較軟,，含水量會較高一點(diǎn)的面團(tuán)就可以利用起發(fā)酵籃進(jìn)行整形發(fā)酵，這樣就會有額外的支撐,。

發(fā)酵籃來自法國,，法文中叫“banneton”，主要指的是用柳條編制而成的籃子,，上面可能會貼著發(fā)酵布,，它有各種各樣的形狀，像圓形,、橢圓形……也有不同尺寸,。

發(fā)酵布在法語的意思是“床”，即是如床褥一般的存在,，讓面團(tuán)“躺”在“床上”,，靜靜發(fā)酵。發(fā)酵布折疊起來,，然后讓長條形面包（如法棍）進(jìn)行發(fā)酵,，這是發(fā)酵布最常的用法。它的用料通常是麻,，就如發(fā)酵籃襯里粗糙的布屬于同一類,。

◇使用發(fā)酵籃的目的

使用發(fā)酵籃的目的很簡單，是在最后發(fā)酵時,，使得面團(tuán)符合容器形狀地膨脹起來,，發(fā)酵完畢后的面包會有發(fā)酵籃特有的紋路，依照發(fā)酵籃的形狀不一而烘烤成各種形狀的面包,。另外發(fā)酵籃通常是藤籃,，十分輕巧，方便使用,，而且面團(tuán)也不易沾粘,，如果喜歡可以嘗試制作,。

◇發(fā)酵籃初次使用的方法

新購買的藤籃，比較容易粘住面團(tuán),。這時候,，我們可以先用噴壺噴濕一點(diǎn)藤籃，然后再在表面均勻篩上一些面粉,，晾干過夜,。

在正式使用的時候再一次撒上一層粉，以免面團(tuán)會粘住藤籃,。如果有麻布在藤籃上面的,，也需要撒上一層面粉，而且要更多一些,。有些面粉會被面團(tuán)表面所吸收,，有助于維持形狀。在使用多次之后,，藤籃就會越來越好用,，到時候粉都不需要再撒了。

使用過后,，不用洗,，直接晾干即可。若還是有些面團(tuán)粘在上面的話,，可以先搓下來,，撒層面粉，放在干燥陰涼處,。

使用方法：面團(tuán)經(jīng)過第一次發(fā)酵后,，在案板上撒些面粉，輕輕地把面團(tuán)取出,，然后在面團(tuán)上面撒些粉,，把面團(tuán)整理成一塊稍整齊有張力的圓形，收口向下,，發(fā)酵籃撒些面粉,，把面團(tuán)輕輕移入發(fā)酵籃，收口一定要朝下放入籃內(nèi),，然后進(jìn)行發(fā)酵,。若整形不太滿意，可以先靜置15分鐘,，再進(jìn)行一次整形,。

◇如何自制一個發(fā)酵籃？

除了傳統(tǒng)的柳條編制的藤籃或者襯里有塊麻布的以外,，我們自己在家也能做一個發(fā)酵籃,。我們可以使用平?？吹降乃芰匣@子或者濾鍋，上面再鋪一塊干凈的廚房用毛巾,。發(fā)酵容器的選擇該是多孔的,，面團(tuán)才能“呼吸”，否則其中的水汽會使面團(tuán)粘在不上,，面團(tuán)就會塌陷并放氣,。

發(fā)酵籃賜予了面包獨(dú)特好看的造型，成為了法國鄉(xiāng)村面包的一種特殊標(biāo)志,，有興趣的“面包同伴”們可以嘗試使用發(fā)酵籃做面包,，一定會給你意想不到的效果。

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原文首發(fā)在公眾號：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）