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親愛的廣大學(xué)員，你們好,！很高興您選擇野檸檬的鹵肉技術(shù)配方,，幫助學(xué)員成功學(xué)會(huì)鹵菜，是我們的期望和宗旨,。 任何鹵肉都離不開鹵水,，本技術(shù)從將圍繞下面的幾大版塊內(nèi)容教大家如何鹵制好吃美味的肉類。注意,，本技術(shù)為開店技術(shù)配方,！ 一、常用香料認(rèn)識及其特性 八角：微辣中伴有微甜,，八角是制作鹵菜不可少的調(diào)味品,，也五香粉的主要原料 桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂,，香氣馥郁,，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲 花椒：花椒可除各種肉類的腥氣,；促進(jìn)唾液分泌,，增加食欲 公丁香：性辛，味溫,，功效：溫中,、暖腎、降逆 草果：味辛,，性溫,，燥濕除寒，祛痰截瘧,，消食化食 川砂仁：辛溫行散,，芳香化濕,，化濕行氣，溫中止瀉 陳皮：氣香,，味辛,、苦， 理氣降逆,、調(diào)中開胃,、燥濕化痰 白胡椒 ：氣味芳香，辛,，溫,。溫中散寒，下氣,，消痰 小茴香：健胃,、散寒、行氣,、五香粉的原料之一 千里香：增香去腥 香葉：【性味】辛,；微溫。健胃理氣,，增香 甘草：【性味】：甘,，平。補(bǔ)脾益氣,，清熱解毒 白寇：增香去腥 良姜：性熱,，能溫散寒邪，和胃止嘔 山奈：【性味】甘,，平,。補(bǔ)脾益氣，清熱解毒 紫草：天然植物色素,，煉制辣椒油必備 白芷：氣味芳香 蓽菝：味辛辣,，芳香 黃梔子：清熱去火，上色,。
二,、獨(dú)家熬制老湯的料包的配方 一、熬老湯用的料包制作配方（簡稱：香料包 A) 【 香 料包 A 的配比和制作,、及香料認(rèn)識,、調(diào)味料】 香料配比（10kg 老湯）： 香料：八角 20g，桂皮 10g（拍小塊）,，花椒 20g,，公丁香 8g，草果 5 粒 （拍碎,，去籽）,，川砂仁 25g，陳皮 25g,，小茴香 25g,，白胡椒 6g 調(diào)味料：鮮姜 30g 食鹽 50g 熬湯主食材：雞架子（提鮮） 、豬筒骨（增香提鮮） 學(xué)員注意事項(xiàng) 1 ,、將以上香料全部裝入紗布袋,，紗布袋預(yù)留出 2/3 空間. 因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹。 2 ,、 香料包 A 做好后,，在熬湯使用之前，先放在 30 °左右的溫水里,，清洗浸泡 20 分鐘左右,，再使用浸泡的水丟棄） 3 、雞架子和豬筒骨沖洗干凈,，放入加入水的鍋內(nèi)燒開約 15-20 分鐘,，去血水后再用于熬湯 三、獨(dú)家老湯的熬制方法詳解 準(zhǔn)備材料： 香料包 A 1 個(gè),；雞架子 5 個(gè),；豬大骨 4 斤,；鹽 50g ；生姜 30g ,；料酒 30g 第一遍湯熬制時(shí)間為 1 個(gè)半小時(shí),。 1、 湯桶內(nèi)放入清水 11kg ,， 2,、 將 香料包 A 、雞架子 5 個(gè)一同放入鍋內(nèi),，大火煮開,，撇去浮沫， 3,、接著放入鹽 50g,， 料酒 20g，生姜 15g,，如果有浮沫依舊撇去,，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾,，約 1 個(gè)半小時(shí)左右就可以熄火了,，這時(shí)的湯汁，鮮香,，味道鮮美,，將雞架子撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì),。然后這個(gè)湯來熬第二遍豬大骨,。 第二遍湯的熬制 3 小時(shí)： 1、將熬好的第一遍雞架子湯,，進(jìn)行第二次熬制,，往湯桶里加入大骨 4 斤（大骨可剁成幾大塊），放入第一遍熬湯的料包 A,，補(bǔ)足到 11kg（盡量保證熬出來的老湯是 10kg,，中途可加開水補(bǔ)足）。 2,、加入姜 15g,，料酒 10g，鹽適量（嘗下,，需要?jiǎng)t加）,，但要注意，湯汁經(jīng)過上次煮過后，已經(jīng)融入了調(diào)料的味道,，所以這次的調(diào)料的用量減少了很多,。 3、大火燒開,，小火慢燉,，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，燉熟食材后,。將豬大骨撈出,，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)，保留湯汁就可以了,。 4,、這樣經(jīng)過熬了 2 遍的湯，就成為老湯了,。這種老湯調(diào)鹵后，用來鹵豬頭肉,，鹵出來的味道極其鮮美,。 【非常重要請注意：香料包 A ，在第二遍湯里煮 30 分鐘后取出不用了】,。 學(xué)員注意事項(xiàng) 1 ,、預(yù)備得約 10 千克老湯，約放入 11kg 水,，新手可以在熬湯的桶上標(biāo)記,，如果少了，則添加開水補(bǔ)充）1kg=2 斤,。 2 ,、熬制老湯的時(shí)候不用放蔥。因?yàn)榇碳ば詮?qiáng)的調(diào)味品時(shí)間長了會(huì)變質(zhì),，變味,，不利于湯汁的保存。 4 ,、獨(dú)家秘制鹵水配方 紅鹵水香料包配比（簡稱： 香料包 B ）： （預(yù)備做鹵水10 千克） 八角20克桂皮20克黃梔子15g陳皮20克公丁香8克山奈5克良姜2克花椒10克麻椒10g小茴香15 克香葉20克草果3個(gè)甘草2克靈草2克胡椒粒8克白寇3克川砂仁2g干朝天椒5g白芷2g蓽菝3g將草果拍破去籽,，桂皮用刀背敲成小塊 然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢,，備用 ,。 制作紅鹵水的調(diào)味料： 老湯 10 千克 料酒 100 克 紅曲粉 30 克（用來調(diào)色) 草菇老抽 10 克 精鹽 100 克 生姜 30g 用刀拍松 紅鹵水調(diào)制方法詳解： 將老湯 10kg 倒入鹵桶中，用大火燒開,，在將紅曲粉 30g 倒入鍋中,，攪拌均勻，將料酒 100g 和草菇老抽 10 克 和 香料包 B 1 個(gè)，精鹽 100g 一起放入鹵鍋中熬煮 20 分鐘,。不斷攪拌調(diào)勻即可,。 （調(diào)好的鹵自己嘗一下）如果發(fā)黑，就因?yàn)閭€(gè)別的學(xué)員紅曲放多了導(dǎo)致的,，發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了,。 學(xué)員注意事項(xiàng)： 1 、老湯的料包是老湯的料包,，不可和紅鹵水的料包混淆,。 2 、將以上做鹵水用的香料全部裝入紗布袋,，紗布袋預(yù)留出 2/3 空間. 因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹,。 3 、香料包 B 做好后,，在熬湯使用之前,，先放在 30 °左右的溫水里，清洗浸泡 20 分鐘左右再使用,，浸泡的水丟棄） 4 ,、各地區(qū)口味習(xí)慣略有差異，咸淡可以自己在配方基礎(chǔ)上調(diào)和掌控,。 五,、糖色炒制詳解 鹵菜中不可少的上色方法，第一種是紅曲粉,，第二種是：糖色,，結(jié)合使用，效果最佳 糖色炒制方法： 炒糖色（油炒糖色時(shí)間快,，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）： 1,、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎） 2、鍋燒熱,，放入約少許植物油,輕輕晃動(dòng)下鍋,，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火,，再放入糖（油和糖比例 1:12) 3,、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化,；如果火旺溫度過高,，就會(huì)出現(xiàn)焦糊味；中途可以 將鍋拿起遠(yuǎn)離火,，自然融化,，再加熱,。用鍋鏟或勺輕輕攪動(dòng)，糖融化后,，會(huì)起泡泡,，（冒泡后約3秒 鐘，長柄勺放入一勺熱水?dāng)噭颍╊伾矔?huì)變成棕紅色,，非常好看,。這時(shí)候可以關(guān)火了，用容器裝起來,。 學(xué)員注意事項(xiàng)： 1 ,、新手凡事不能操之過急，需要多加練習(xí),。 2 ,、請做好防護(hù)，小心操作,，以免燙傷 3 ,、炒糖的過程中，需要手不停的炒動(dòng),，這是一個(gè)手上活,，比較容易手酸。多動(dòng)手就習(xí)慣了,，就不會(huì)酸了。
好啦本次的教學(xué)就到這了，后續(xù)還有很多絕密教學(xué),，喜歡的朋友關(guān)注一下,，謝謝。 |
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