巖巖 · 2019-07-16 09:54 來源：火鍋餐見

資訊導(dǎo)讀

√ 海底撈首入2019《財(cái)富》中國500強(qiáng)

√ 上海垃圾分類第一周“無需餐具”訂單大幅增長

√ 餐飲淡季,，都是老板的淡季思維在作怪

√ 未來3—5年餐飲行業(yè)的3大趨勢(shì)

√ 背靠海底撈好乘涼 頤海國際成為了港股通的“半年牛股”

√ 餐飲副牌成趨勢(shì) 香天下火鍋新品牌“臟飛”主打鹵牛肉

√ 成都火鍋要申請(qǐng)非遺啦！ 這些技藝傳承人,，真牛

√ 全國產(chǎn)值破4000億,，小龍蝦為什么上了餐桌就下不來,？

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1 觀行業(yè)

01 海底撈首入2019《財(cái)富》中國500強(qiáng)

2019《財(cái)富》中國500強(qiáng)排行榜公布，今年中國500家上榜的上市公司總營業(yè)收入達(dá)到45.5萬億元,，較去年增長14.8%,，再創(chuàng)新高；凈利潤達(dá)到了3.625萬億元,，較去年增長4.21%,。今年上榜公司的年?duì)I收門檻為162.38億元，相比去年提升了17%,。

京東憑借4620億元的營業(yè)收入位列總榜第17名,，同時(shí)位列科技互聯(lián)網(wǎng)公司首位。而在食品行業(yè),，頗受關(guān)注的是今年首次進(jìn)入500強(qiáng)(排名第482位)的海底撈,，2018年總收入達(dá)170億元。

02 上海垃圾分類第一周“無需餐具”訂單大幅增長

上海市推行生活垃圾強(qiáng)制分類到昨天（7日）整整一周,，外賣愛好者們,，原來吃完直接一包扔掉已經(jīng)成為歷史，餐具肯定要單獨(dú)處理,。

餓了么訂餐平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示,，7月1到4號(hào)，“無需餐具”訂單量環(huán)比6月同期,，增長了149%,。美團(tuán)外賣本月起在上海地區(qū),，餐具數(shù)量成為必選項(xiàng),，選“無需餐具”的訂單量比之前大幅增長。

03 做餐飲,，要站在顧客的角度考慮才能賺錢

品牌方與消費(fèi)者,，可以看做是兩個(gè)信息孤島，大到對(duì)同一個(gè)生態(tài),，小到對(duì)同一個(gè)產(chǎn)品,，都有自己的理解和解讀。

兩者之間通過不同渠道的搭建,，有聲或無聲地交換著信息,。大部分時(shí)候信息的交互會(huì)出現(xiàn)出現(xiàn)了錯(cuò)位或者斷層，變成各說各話,，那就會(huì)出現(xiàn)很多問題,。

而我們要做的，就是在交互的過程中,，不斷進(jìn)行信息修正,，盡可能讓雙方的信息保持一致性,。即，我們時(shí)刻都需要站在消費(fèi)者的鞋子里,，了解TA們的需求,。餐飲是個(gè)需要堅(jiān)持關(guān)注消費(fèi)者的行業(yè)，不是每一年關(guān)注,，而是每一天都在關(guān)注,。

理解不同的消費(fèi)者，換位思考,，在不同時(shí)間,、空間條件下，輕重緩急的生理及心理需求,，而能更準(zhǔn)確的達(dá)成雙方的溝通,，銷售也才能實(shí)現(xiàn)正向地增長。

04 餐飲淡季,，都是老板的淡季思維在作怪

餐廳生意不好,，真的是“淡季”惹的禍嗎？

應(yīng)對(duì)“淡季”,，這有8個(gè)打法:

1,、顧客和會(huì)員隨時(shí)保持VIP狀態(tài)，日日精進(jìn),，時(shí)時(shí)溝通,。客戶轉(zhuǎn)介紹裂變,，老帶新,，顧客見證。需要時(shí)時(shí)做不停歇,。

2,、員工要四季培訓(xùn)，員工的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)與季節(jié)無關(guān),。

3,、菜品要穩(wěn)定的口味，店面活動(dòng)要長期,，穩(wěn)定壓到一切,。

4、以不變應(yīng)萬變,，只能氣候四季變,，全面工作不能變，不縮減,。

5,、保持心態(tài)正常,，人四季都要吃飯，冬天有吃冰棍的,，夏天也有吃火鍋的,，你要做的，只要你的店開著就好,。

6,、賺錢老板的字典里沒有淡季這兩個(gè)字，從來沒有,，誰說這兩個(gè)字,，開除。四季做一樣的事,，心中無淡季,，自然無淡季。

7,、預(yù)售,，預(yù)售系統(tǒng)在銷售中隨時(shí)均衡，通過預(yù)售消滅季節(jié)時(shí)差,。

8,、聯(lián)盟，找合作伙伴,，擴(kuò)大基礎(chǔ)面,，走出去，根據(jù)計(jì)劃做每月側(cè)重點(diǎn)營銷計(jì)劃,，全方位出擊,，主動(dòng)出擊，消滅于萌芽中,。

2 大趨勢(shì)

01 未來3—5年餐飲行業(yè)的3大趨勢(shì)

時(shí)代在進(jìn)步,，技術(shù)日新月異，餐飲行業(yè)專心做好菜品就能口口相傳,，生意不愁的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了，唯有把握當(dāng)今餐飲行業(yè)的趨勢(shì),，才能在競爭中立于不敗之地,。餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)是什么？筆者在深入挖掘近幾年行業(yè)數(shù)據(jù)后,，發(fā)現(xiàn)未來3~5年餐飲業(yè)的發(fā)展將呈現(xiàn)以下3大趨勢(shì),。

1、 單品店引爆 混搭店走俏

2 ,、茶飲,、沙拉,、輕斷食 休閑餐飲是趨勢(shì)

3 、餐飲競爭的下半場 重心在于供應(yīng)鏈

以上判斷是基于年輕人已成為消費(fèi)的主力軍這一事實(shí)上的,，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)長大的年輕一代,，他們從小享受著富足的物質(zhì)生活，因而他們的消費(fèi)需求與父輩相比也發(fā)生了根本性變化,。

對(duì)于餐飲而言,，總的來說他們追求美味健康、就餐環(huán)境好,，為此他們并不會(huì)吝嗇手中的“金錢”,。所以，歸根到底消費(fèi)升級(jí)勢(shì)不可擋,，餐飲業(yè)也要跟得上時(shí)代的“節(jié)奏”,！ 

02 史上最強(qiáng)垃圾分類 餐飲人該如何應(yīng)對(duì)

7月1日起，《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》正式實(shí)施,，魔都即將進(jìn)入“強(qiáng)制垃圾分類”的時(shí)代,，而全國各地也開始陸續(xù)推進(jìn)此項(xiàng)事宜。根據(jù)《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》,，垃圾被分為可回收物,，有害垃圾，濕垃圾和干垃圾四個(gè)類別,。

△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

其中干濕垃圾最難分,，如果個(gè)人扔錯(cuò)垃圾，罰款200元,，但單位和企業(yè)扔錯(cuò)垃圾,，最高可罰款5萬元。

中國烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示,，去年一年,，我國產(chǎn)生餐廚垃圾約一億噸。餐飲人又該怎么辦呢,？

一,、控制垃圾源頭控制食材成本，對(duì)食材的數(shù)量進(jìn)行精準(zhǔn)預(yù)估,，在不浪費(fèi)的同時(shí),，更保證了食材的新鮮。再把那些浪費(fèi)的食物邊角料進(jìn)行組合巧妙的組合搭配,，讓食材物盡其用,。

二、資源循環(huán)利用廚房中的每件物品都可以單獨(dú)使用，但是當(dāng)它們處于一個(gè)更大的系統(tǒng)中,，便會(huì)產(chǎn)生不一樣的效果,。節(jié)能環(huán)保型的廚房配置，會(huì)讓資源更大程度得以利用,。

三,、餐桌導(dǎo)入概念：在顧客看得見的用餐環(huán)境中，植入環(huán)保概念,。

03 中國特色餐飲正在韓國掀起一陣“麻辣旋風(fēng)”

韓媒報(bào)道稱,，根據(jù)韓國電商平臺(tái)薇美鋪數(shù)據(jù)，中國調(diào)料麻辣粉和麻辣燙食材今年銷售同比增加96倍以上,，麻辣香鍋制作材料的銷售額也比去年增加41倍以上,。記者近日探訪了首爾多家店鋪。夜晚的大林洞人聲鼎沸,，各式麻辣香鍋,、麻辣燙店外排起長隊(duì)，這里是旅韓中國人的主要聚集區(qū),。

來自中國東北地區(qū)的王福榮是最早一批嗅到麻辣商機(jī)的,，2012年她便開始在韓經(jīng)營麻辣香鍋。短短幾年,，最初50多平方米的小店已變成二層小樓,。王福榮說，2009年大林洞僅有30多家中餐,，如今已近600家,；越來越多韓國年輕人成為麻辣燙和麻辣香鍋的愛好者。

04 口碑陳盛：通過數(shù)字化改造去提效降成本,，是新餐飲核心的路徑

今日,，在“餐飲數(shù)字化新通路——解鎖商家成長密碼” 主題沙龍上，口碑副總裁陳盛發(fā)表了主題演講,。

他表示,，全鏈路數(shù)字化體系將給餐飲業(yè)帶來以下三個(gè)方面的改變：

 A  社區(qū)化

商家開店的基本原則是圍繞社區(qū)展開，口碑餓了么依據(jù)交易數(shù)據(jù),、流量分布等情況,，在全國范圍內(nèi)圈出眾多網(wǎng)格。

 B  電商化

本地生活服務(wù)行業(yè)要向電商業(yè)借鑒數(shù)字化的成功經(jīng)驗(yàn),。目前,，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷云系統(tǒng)的升級(jí)。

 C  標(biāo)品化

很多火爆的餐飲品牌在標(biāo)品化中找到商機(jī),。當(dāng)門店越開越多，為了達(dá)到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)高度統(tǒng)一，從供應(yīng)鏈上游到餐品的制作,，必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理,。

3 火鍋圈

01 背靠海底撈好乘涼 頤海國際成為了港股通的“半年牛股”

根據(jù)申萬宏源的研報(bào)，目前火鍋行業(yè)整體5000億左右規(guī)模,，除去火鍋餐飲后產(chǎn)業(yè)鏈有1250億的市場空間,。

在這其中，火鍋調(diào)味料有著近200億市場規(guī)模,，每年保持著15%復(fù)合增長率,。

目前，在火鍋底料賽道角逐的公司主要有天味食品（主要品牌是大紅袍）和頤海國際,。

數(shù)據(jù)顯示,，滬指今年上半年累計(jì)漲幅19.45%，深證成指累計(jì)漲幅26.78%,，創(chuàng)業(yè)板指累計(jì)漲幅20.87%,。上半年兩市A股總市值增加了約10.13萬億元，若以5月末1.53億個(gè)賬戶粗略計(jì)算,，A股上半年人均獲利達(dá)6.6萬元,。

截至6月28日(周五)收盤，港股通“半年牛股”隨即出爐,。共有四只個(gè)股半年累計(jì)漲幅翻倍,，分別為亞洲水泥、中國奧園,、李寧,、頤海國際，四只個(gè)股的半年漲幅分別為146.85%,、132.17%,、120.82%、112.90%,。

02 餐飲副牌成趨勢(shì) 香天下火鍋新品牌“臟飛”主打鹵牛肉

近日,，成都熱門商圈武侯祠錦里新開了一家名為“重慶臟飛鹵牛肉老火鍋”的火鍋店，裝修極具“網(wǎng)紅”氣質(zhì),。

臟飛的品牌視覺呈現(xiàn)十分驚艷,，大膽的配色，加上“張飛”,、三國,、劉關(guān)張兄弟情等傳統(tǒng)文化IP的結(jié)合，彰顯“國潮”風(fēng)范,！

從臟飛的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上看,，有三種鍋底可選：油而不膩、辣而不燥的特色全牛油鍋底、濃郁,、濃稠,、濃醇的番茄鴛鴦鍋底和口感香甜且營養(yǎng)豐富的鯽魚鴛鴦鍋底；特色菜品有各種鹵肉（包括鹵豬腳,、鹵藕片,、鹵牛肉等），軟糯不爛有嚼勁,，還有一些常規(guī)的火鍋菜品（毛肚,、鵝腸、小郡肝等）,。

03 “海底撈進(jìn)渝”鯰魚效應(yīng)顯現(xiàn),重慶火鍋市場迎來大洗牌?

日前 一則“海底撈火鍋來到重慶”的消息,，在網(wǎng)上傳播，引發(fā)熱議,。媒體從海底撈方面證實(shí),，海底撈確定將在渝入駐兩家，一家位于重慶來福士廣場,，另一家位于龍湖北城天街,。海底撈方面回應(yīng)稱：“重慶是美食之都，我們很開心來到重慶,，但我們不會(huì)定目標(biāo)要開多少家,、在哪些地方布局，一切都要看顧客的需求,?！?/p>

“此外，海底撈會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)赜脩舻娘嬍称?，進(jìn)行一些優(yōu)化,，但因海底撈是直營模式，整體還是會(huì)保持理智,，希望能為重慶消費(fèi)者帶去很多的選擇,。”

“海底撈進(jìn)渝”的鯰魚效應(yīng)正在顯現(xiàn),。海底撈所選的兩地“來福士廣場和北城天街”備受矚目,。其中來福士廣場，佇立在整個(gè)重慶的核心區(qū)域——兩江交匯的朝天門碼頭,，睥睨城市脈搏,，或?qū)⒊蔀橹貞c的新名片,。

作為火鍋品牌競爭的終極勢(shì)能高地,，海底撈的到來會(huì)再次刺激行業(yè)活力，消費(fèi)者更會(huì)因此獲益,。這是一次海底撈在火鍋之都為自己正名的機(jī)會(huì)，必定會(huì)用盡渾身解數(shù)發(fā)展重慶門店,。

04 成都火鍋要申請(qǐng)非遺啦,！ 這些技藝傳承人,，真牛

近日,，由成都旅游協(xié)會(huì)（5A級(jí)）餐飲專委會(huì)主辦的“火鍋申報(bào)非遺啟動(dòng)儀式” 在成都蜀江龍火鍋店火爆舉行。川渝各大火鍋品牌技藝傳承人及火鍋產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè),、川菜“回鍋肉非遺傳承人”舒守見及媒體等兩百多人共同見證了這一盛舉,。

成都餐飲專委會(huì)副會(huì)長、火鍋申非遺工作組組長李世剛說,，2013年12月5日,，日本“和食”入選為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是繼法國,、地中海,、墨西哥和土耳其傳統(tǒng)美食之后的第五項(xiàng)食文化世界遺產(chǎn)。

一起申遺成功的還有韓國的“腌制越冬泡菜文化”,?！澳敲矗裉?，在成都,，我們餐飲人吹響了火鍋申非遺的‘集結(jié)號(hào)’，接下來我們將向世界非遺火鍋發(fā)起沖擊,，非遺火鍋一定要是中國的,。” 

4 好食材

01 全國產(chǎn)值破4000億,，小龍蝦為什么上了餐桌就下不來,？

過去一年，用戶在某平臺(tái)消費(fèi)了約4.5萬噸小龍蝦,。資本入局,，食客追捧，小龍蝦在受寵的路上越走越遠(yuǎn),。小龍蝦作為一個(gè)爆款品類,，已經(jīng)持續(xù)火了幾年了，而且紅火的態(tài)勢(shì)似乎并沒有消退的跡象——前段時(shí)間人們奔走相告“終于能實(shí)現(xiàn)小龍蝦自由了”,，正說明小龍蝦的市場需求依然旺盛,。

今年小龍蝦價(jià)格曾一度低迷，根據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析,，主要有兩方面的原因：一是受季節(jié)性影響,，小龍蝦每年價(jià)格呈現(xiàn)“V”字形走勢(shì),，即5月份跌至最低谷，到了七八月份,，氣溫高升,，小龍蝦價(jià)格重新拉升；另外,，隨著小龍蝦成為“網(wǎng)紅”單品,，養(yǎng)殖面積激增，產(chǎn)量增加,，價(jià)格下降,。

02 市值超越百度，調(diào)味品市場大有可為

作為調(diào)味品行業(yè)的巨無霸,，海天味業(yè)如今的市值,，已超越百度。其各主要產(chǎn)品線,，包括醬油,、調(diào)味品和蠔油在內(nèi)，年?duì)I收分別都已達(dá)到幾十億元規(guī)模,，2018年僅醬油的營收就超過百億元,，這也是醬油板塊營收首次突破百億元。近些年來,，海天味業(yè)走精品醬油路線,，不斷提高產(chǎn)品競爭壁壘，并聚焦渠道效率的提升,，使得醬油品類整體保持較快增長,。

5 警戒線

01 某大品牌火鍋再出食安問題 罰款5萬元 

據(jù)中國質(zhì)量新聞網(wǎng)報(bào)道，呷哺呷哺餐飲管理（上海）有限公司第八十七分店因檢出不合格“雞毛菜”,，被上海市靜安區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款5萬元,。

據(jù)行政處罰書可知，去年10月28日,，市監(jiān)局抽檢發(fā)現(xiàn),，被抽檢樣品“雞毛菜”啶蟲脒項(xiàng)目檢測(cè)值為3.65mg\/kg，不符合GB2763-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)要求,，判定為不合格,。