一,、中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

社會(huì)餐飲收入增速自 13 年以來(lái)一直高于限額以上企業(yè)餐飲收入,，隨著餐飲 O2O 市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，大眾化餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)良好發(fā)展趨勢(shì) ,。

社會(huì)餐飲增速高于限額以上餐飲收入

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相關(guān)報(bào)告：智研咨詢網(wǎng)發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析及投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》

中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng) 穩(wěn)步快速增長(zhǎng),，行業(yè)總規(guī)模由 2013 年 2.64 萬(wàn)元增長(zhǎng)至 2017 年 3.96 萬(wàn)億， CAGR達(dá) 10.7%,，預(yù)計(jì) 2017 至 2022 年將保持 CAGR9.6%增速,，達(dá)到 6.28 萬(wàn)元，其中,，中餐是最大組成部分,，2017 年市場(chǎng)占比達(dá)到 80.5%，2013-2017 年 CAGR 達(dá) 9.9%；但市場(chǎng)高度分散,，獨(dú)立管理的餐廳收入規(guī)模占比達(dá)到 81%,，火鍋是中餐中最大的細(xì)分市場(chǎng)。

餐飲市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)健增長(zhǎng)（十億元,， %）

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中餐市場(chǎng)細(xì)分情況

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2017年餐飲行業(yè)的整體收入占比

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隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,，人民的荷包日漸充實(shí)，對(duì)“吃”的要求也逐漸發(fā)生變化,。

火鍋是中餐中增速最快的分部,。 火鍋市場(chǎng)由2013 年 2,813 億元增長(zhǎng)至 2017 年 4,362 億元， CAGR 達(dá) 11.6%,，超過(guò)餐飲市場(chǎng)增速,，預(yù)計(jì) 2017 至 2022 年將保持 CAGR10.2%增速，為中餐市場(chǎng)增速最快的分部,，2022 年收入有望達(dá)到 7,077 億元,；火鍋餐廳也有 2013 年 40.6 萬(wàn)家增加至 2017 年60.1 萬(wàn)家， 2022 年將達(dá)到 89.6 萬(wàn)家,。

2013-2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)健增長(zhǎng)（十億元,， %）

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火鍋市場(chǎng)高度分散，龍頭具備快速擴(kuò)張能力,?；疱伿袌?chǎng)高度分散，龍頭海底撈 2017年市場(chǎng)份額僅 0.3%,，前 5 名市占率僅 0.7%,，隨著龍頭公司上市品牌和影響力提升，未來(lái)擴(kuò)張有望提速 ,。

2013-2017年中國(guó)呷哺呷哺經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)情況（億元,， %）

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2013-2017年中國(guó)海底撈營(yíng)業(yè)收入及同比增長(zhǎng)情況（億元， %）

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2013-2017年中國(guó)海底撈凈利潤(rùn)及同比增長(zhǎng)情況（億元,， %）

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二、中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

中國(guó)餐飲行業(yè)從2012年開(kāi)始轉(zhuǎn)型,，2016年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破3.5萬(wàn)億大關(guān),。從全國(guó)范圍看，按照餐飲消費(fèi)額,，廣東是全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模最大省份,。前十大餐飲大省分別是：廣東省、山東省,、江蘇省,、河南省、浙江省、四川省,、湖南省,、湖北省、福建省,、安徽省,。而按照城市對(duì)比，餐飲消費(fèi)力指數(shù)排名前15名的城市分別是：上海,、北京,、蘇州、深圳,、廈門(mén),、廣州、杭州,、南京,、天津、長(zhǎng)沙,、青島,、成都、武漢,、鄭州,、重慶。

現(xiàn)如今,，消費(fèi)者迭代帶來(lái)需求變化,，使消費(fèi)環(huán)境日益復(fù)雜化，一線城市市場(chǎng)發(fā)展難度增大,，增速放緩;中小城市市場(chǎng)成熟度相對(duì)較低,，但消費(fèi)挖掘潛力較大。這些需求多樣而多變的年輕消費(fèi)群不僅是餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn),，亦是改革的原動(dòng)力,，能夠順應(yīng)他們的升級(jí)需求進(jìn)行轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)便是推動(dòng)行業(yè)變革的加速劑。變得越來(lái)越“挑剔”的消費(fèi)者,，也催生了新的餐飲消費(fèi)趨勢(shì),。

1、快時(shí)尚化

在生活節(jié)奏快速的當(dāng)下,，“快時(shí)尚”正成為一種趨勢(shì),，餐飲行業(yè)也不例外的呈現(xiàn)快時(shí)尚化。

人氣餐飲品牌TOP50中,，大眾休閑餐飲最受好評(píng),。在餐飲行業(yè)回歸大眾市場(chǎng)并且主要受年輕人推動(dòng)的大背景之下,，價(jià)格適中、體驗(yàn)舒適,、菜品符合大眾口味的快時(shí)尚化新型休閑餐飲日益受到廣泛歡迎,。開(kāi)放較早的廈門(mén)、廣州,、天津,、上海、武漢是飲食最“洋氣”的城市,，北京是對(duì)新穎菜系接受度最高的城市,，而武漢、青島則是餐飲口味相對(duì)“傳統(tǒng)”的城市,。整體上,，南方城市對(duì)休閑飲品偏好度比較高，尤其是廈門(mén)對(duì)咖啡的喜愛(ài)非常明顯,，而上海,、長(zhǎng)沙對(duì)奶茶也是愛(ài)得“深沉”。

2,、特色化

中國(guó)作為一個(gè)餐飲文化大國(guó),，八大菜系在全國(guó)各地各領(lǐng)風(fēng)騷，呈現(xiàn)顯著的特色化,。

與此同時(shí),，隨著新銳菜品和外來(lái)菜系的加入，也豐富了消費(fèi)者的就餐選擇,，城市間的“偏愛(ài)”與“眾愛(ài)”在文化與流行間共存,。根據(jù)《報(bào)告》顯示，作為城市遷入主力,，18-25歲人群貢獻(xiàn)了大量的餐飲消費(fèi),，從菜系看，在外地也可以受到歡迎的為川菜和粵菜,，而湘菜和江浙菜則主要依靠區(qū)域性偏好,。同時(shí)，隨著新一代消費(fèi)者逐漸成長(zhǎng)起來(lái),，他們對(duì)各地口味的接受度越來(lái)越高,，數(shù)據(jù)顯示，以東北菜為代表的北方菜在南方已有了大范圍滲透;而港式料理除了一線城市以外,，也已經(jīng)打入了大部分華東地區(qū)城市,。相對(duì)而言,，分量足,、實(shí)惠、口味親民的西北菜近年來(lái)增長(zhǎng)迅猛;反觀江浙菜則還是主要在華東地區(qū)比較流行。與此同時(shí),，《報(bào)告》顯示,，青島,、鄭州、北京是菜系喜好較為多元化的城市;而成都、廣州,、重慶、長(zhǎng)沙,、廈門(mén)三座城市的城市人對(duì)菜系口味的喜好較為集中,，正餐消費(fèi)多選擇市場(chǎng)上的主流菜系。

3,、健康化

近年來(lái),，餐飲健康化的趨勢(shì)十分明顯，這都源于國(guó)民健康意識(shí)的不斷提升,。

北京,、廈門(mén)、杭州是對(duì)健康化飲食偏好度相對(duì)較高的城市,，其中北京,、廈門(mén)是對(duì)素食接受度較高的兩大城市;長(zhǎng)沙、杭州,、武漢則是對(duì)水果生鮮偏好度較高的三座城市,。數(shù)據(jù)顯示，隨著年紀(jì)的增長(zhǎng),，人們對(duì)健康的關(guān)注度也會(huì)隨之提高,，不僅80后對(duì)其偏好度較高，70后也是重要的客群組成部分,。另一方面,，身份的改變也會(huì)影響消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，對(duì)比學(xué)生和剛畢業(yè)的年輕白領(lǐng)的中餐飲食結(jié)構(gòu),，可以發(fā)現(xiàn)相對(duì)健康清淡的江浙菜,、粵菜是學(xué)生轉(zhuǎn)化為年輕白領(lǐng)后首先增加的中餐消費(fèi)品類。

4,、極致化

隨著菜品的不斷細(xì)分以及小品類的崛起,，餐飲選擇日益豐富，比如火鍋類目就日漸細(xì)分出云南火鍋,、豆撈,、韓式火鍋、潮汕牛肉鍋等品類,，雖然目前市場(chǎng)體量尚小,，但仍然為很多喜歡嘗新的80后,、90后們提供了多元化的餐飲選擇。以小龍蝦為例,，這樣一個(gè)小入口的相關(guān)菜系日漸增多,，例如小龍蝦飯、熟食品牌,、各種口味的小龍蝦以及以小龍蝦為材料的其他菜品,，把一個(gè)單品類做到極致化成為新的趨勢(shì)。

5,、潮流化

當(dāng)“網(wǎng)紅”滲入了人們的生活之后,，以“網(wǎng)紅店”為代表的潮流化品牌也日益增多，潮流化也成為餐飲行業(yè)一個(gè)顯著的趨勢(shì),。要打造一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的潮流品牌,，除了品牌自身的創(chuàng)新外，品類的選擇也十分重要,。例如,，奶茶本身就是年輕人高偏好的一個(gè)品類，尤其是90后年輕女生,，而這個(gè)群體又是最容易受潮流影響以及形成自發(fā)傳播的,，因而品類就相對(duì)容易打造流行品牌。年輕人的消費(fèi)習(xí)慣與觀念也在引領(lǐng)著餐飲行業(yè)的潮流,。外賣平臺(tái)上沙拉訂單量的占比從2016年的1%躍升到了現(xiàn)在的5%,。沙拉品類已經(jīng)逐漸從“嘗鮮品”變成人們?nèi)粘５恼瓦x擇之一。