 戧面饅頭是用老面發(fā)好之后,，再次戧面，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長,，酵母菌是自然生成的,，比用酵母發(fā)酵出的饅頭香甜，有嚼勁,，而且涼了之也不會(huì)變硬,，下面看看我是怎么做的吧 1、把一塊老面揪成小塊,，用280毫升溫水把老面化開,，泡至用手抓一下沒有大塊，加入500克面粉和成面團(tuán),，然后蓋上一塊濕布把面團(tuán)醒發(fā)至兩倍大（面粉可以根據(jù)自己需求增減）  2,、面團(tuán)發(fā)酵至里面成蜂窩狀，把1克堿面用15毫升的水化開，然后倒入發(fā)好的面團(tuán)上,，把發(fā)好的面排一下氣,，順便把堿水揉至均勻（把堿面化開加進(jìn)去可以防止蒸出的饅頭有黃點(diǎn)）  3、堿水參均勻之后,，分3次加入150克面粉,，這一步就叫做戧面，這樣做蒸出的饅頭才會(huì)更有嚼勁,，把面團(tuán)揉光滑取出放在案板上  4,、先把面團(tuán)搓成長條，再下成大小均勻的劑子,，取一個(gè)面劑把它整理成圓形,，收口處朝下放入鍋中二次醒發(fā)（做饅頭胚型的時(shí)候，剩下的面劑子用濕布蓋上防止風(fēng)干）  5,、把饅頭全部做好之后放入鍋中,，二次醒發(fā)至饅頭變胖變輕，再開火蒸20分鐘,，關(guān)火之后再燜5分鐘（饅頭放入鍋中醒發(fā)的時(shí)候,，兩個(gè)饅頭之間要留足夠的間隙防止粘連）  6、開鍋之后饅頭按一下立即回彈就已經(jīng)熟啦,！蓬松柔軟的戧面大饅頭就做好啦,，喜歡的朋友可以試一下 食材清單： （650克面粉、1塊老面,、1克堿面,、280毫升溫水、15毫升涼水） 烹飪小貼士; 1,、把堿面用水化開和進(jìn)發(fā)好的面里，可以防止蒸出的饅頭上面有小黃點(diǎn) 2,、沒有蒸鍋的話水開之后再上鍋,，大火蒸15分鐘即可，燜5分鐘即可 3,、把蒸鍋的蓋子上包上一層紗布,，可以防止水蒸氣滴在饅頭上 4、蒸饅頭前要留下一塊面,，留著下次發(fā)酵用
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