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11,、紅燒口蘑

食材：口蘑500克左右,，香蔥1根,，蠔油1湯匙，醬油1湯匙,，白糖少許,，胡椒粉少許，油,。

做法：

1.口蘑洗凈切厚片,；香蔥切末。

2.鍋中燒開水,，倒入口蘑焯水,，撈出瀝干。

3.熱油鍋,，倒入口蘑炒一會兒,。

4.加入蠔油炒勻。

5.加入紅燒醬油,、白糖和胡椒粉炒勻,，加小半碗水大火燒開。

6.轉(zhuǎn)中火燒至收汁,，灑上蔥花即可,。

12、紅燒冬瓜

食材：冬瓜500g,，鹽適量，雞精適量,，生抽適量,，老抽適量，蠔油適量,，白糖適量,。

做法：

1.冬瓜去皮后，洗凈,，切成方塊狀,。

2.干紅辣椒，切段備用,；再切點蔥花，備用。

3.小碗里,，調(diào)入適量生抽,、老抽、蠔油,、白糖,，攪拌均勻。

4.炒鍋燒熱后,，倒入適量植物油,；油鍋燒熱，轉(zhuǎn)小火,，放入干辣椒煸香,。

5.放入冬瓜，大火翻炒幾下,；倒入調(diào)好的料汁,；翻炒均勻，蓋上蓋子,，將冬瓜燜煮至熟,。

6.調(diào)入適量鹽；調(diào)入適量雞精,；翻炒均勻,，關(guān)火，撒蔥花,。

13,、紅燒日本豆腐

食材：日本豆腐3袋,，香菇5-6朵,，胡蘿卜小半根，鮮蝦6只,，蟹棒3-4個,，冷凍豌豆適量，色拉油適量,，蠔油適量,，生抽適量，糖少許,，鹽少許,，水淀粉少許。

做法：

1.干香菇用溫水泡發(fā),，泡香菇的水不要倒,，留著備用。

2.胡蘿卜洗凈切薄片，凍豌豆化凍后開水焯一下備用,。

3.日本豆腐的包裝從中間切開,，切成均等段，用玉米淀粉包裹,。

4.鮮蝦洗凈去皮去腦去蝦線,，然后用開水焯，變色后撈出,，切段備用,。也可以加一些火鍋用的蟹棒備用。

5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少,，熱鍋后倒入色拉油,，小火煎豆腐，一定要一面煎好后再翻面,，炸至金黃后撈出備用,。

6.用蠔油、生抽,、糖,、鹽，還有剛才的適量香菇水,，調(diào)成一碗調(diào)料汁,。熱鍋后加入少許油，放入胡蘿卜和香菇翻炒,。

7.再加入備用的鮮蝦和豌豆,。這時倒入剛才炸好的日本豆腐，由于易碎,，最好是顛勺,，而不是翻炒，如果最后湯汁比較多,，要放入少許水淀粉,，湯汁稍微粘稠后最好。

14,、紅燒帶魚

食材：帶魚500克，蔥絲,，姜絲,，蒜片共20克，醬油2湯匙,，醋2茶匙,，紹酒1茶匙,，糖1茶匙，花椒油1茶匙,，鮮湯適量,。

做法：

1.將帶魚去頭、尾,、內(nèi)臟，洗凈,，剁成5公分左右的段,，用鹽略腌。

2.鍋中多放些油燒熱,，下帶魚段炸熟,，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用,。

3.鍋中留底油,，下蔥絲、姜絲,、蒜片煸炒,，放入炸好的帶魚，烹入紹酒,、醋,、醬油，加少許湯,，放糖,，入味后淋花椒油，炒勻即成,。

提醒：花椒油可自制,，在炒鍋中加油，用文火炸花椒,，出香味時斷火,，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替,。

15,、紅燒雞塊

食材：仔雞500g,，鹽適量,，姜1塊，蔥1段,，香蔥適量,，白糖1茶匙,，啤酒，油,，生抽適量,。

做法：

1.雞肉切塊焯水瀝干，姜切片,、蔥切段,、香蔥切小段備用。

2.炒鍋上火熱后倒入油,，待油6成熱,，放入姜片和蔥段炒香。

3.倒入雞塊煸炒微黃,，倒入啤酒和醬油,，放入白糖，大火燒開,，小火燜燒25分鐘左右,，大火收汁，上盤撒香蔥即可,。

16,、紅燒大蝦

食材：大對蝦4對,，白糖75克,，雞湯150克，醋5克,，醬油5克,，精鹽0.5克，味精1克,，紹酒15克,，蔥2克，姜1.5克,，熟豬油50克,。

做法：

1.將對蝦頭部的沙包去掉，抽去蝦腸,，留皮,，用清水洗凈。蔥,、姜切成片,。

2.炒鍋內(nèi)放入豬油，在旺火上燒至八成熱時,，把蝦放入油內(nèi)炸至五成熱,，撈出,。

3.炒鍋內(nèi)留油50克，加蔥,、姜,，炸出香味，再放入雞湯,、白糖,、醋、醬油,、精鹽,、紹酒、味精及大蝦,，微火五分鐘，取出大蝦（撈出蔥姜不用）,，整齊擺入盤內(nèi),，然后將原汁澆在大蝦上即成。

17,、紅燒鵪鶉蛋

食材：鵪鶉蛋400克，姜三片,，蔥一段,，干辣椒一顆，冰糖五顆,，鹽適量,，生抽一茶匙，八角一顆,。

做法：

1.把鵪鶉蛋煮熟去皮,。蔥切成蔥花，干辣椒切段,。

2.鍋中放油后馬上放入冰糖小火炒糖,。

3.放入鵪鶉蛋翻炒二分鐘，使鵪鶉蛋均勻上色,。

4.加入姜片,、蔥花、干辣椒段,、生抽和八角,。

5.待炒出調(diào)料的香味兒后加一小碗清水。大火燒開,，小火10分鐘,。

6.十分鐘后加入鹽調(diào)味,，轉(zhuǎn)至大火燒收汁即可。

提醒：炒糖的時候一定要小火,，倒油后馬上放入冰糖,用鍋鏟不停轉(zhuǎn)圈滑動,。

18、紅燒小洋芋

食材：黃皮小洋芋400克,，食鹽4克，醬油3克,，細香蔥1根,，植物油50克，高湯少許,。

做法：

1.小洋芋去皮洗干凈,，入鍋用水煮一刻鐘。

2.煮好的洋芋瀝干水,，稍放涼片刻,，然后用刀一個個全部拍扁。

3.鍋熱油,，將小洋芋放入翻炒一小會兒,。

4.然后加鹽、紅燒醬油繼續(xù)翻炒均勻,。

5.加少許高湯(清水也可)燜一分鐘入味,，出鍋的時候撒上蔥花即可。

19,、紅燒雞爪

食材：雞爪750g，花椒一小把,，八角兩個,，桂皮兩小片，香葉兩小片,，冰糖10g,，料酒一湯匙，老抽三湯匙,，生抽兩湯匙,，十三香半茶匙，姜兩片,。

做法：

1.準備好食材和各種香料,。

2.雞爪沖洗干凈后，逐個減去指甲,。

3.鍋里放半鍋清水,，倒入雞爪,，大火煮開后繼續(xù)煮三分鐘。

4.把雞爪撈出用流動的水沖洗干凈,，瀝干,。

5.雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪,。

6.煮開后,，加一湯匙料酒、兩片姜,、三湯匙老抽和兩湯匙生抽,。

9.把花椒、八角,、桂皮,、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中,。

10.放入冰糖,、加入半茶匙十三香。

11.再次煮開后轉(zhuǎn)小火大約80分鐘,，至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可,。

20,、紅燒鱔魚

食材：鱔魚400g,，蒜2頭,，老姜，香蔥各10g,，白酒2湯匙,，老抽2湯匙，鎮(zhèn)江香醋3湯匙,，白砂糖3湯匙,，白胡椒粉1茶匙，油2湯匙,。

做法：

1.將鱔魚去除內(nèi)臟后用溫水洗掉鱔魚身上的黏液,，不去骨，切成寸斷備用,。

2.將香蔥冼凈切成小段,；老姜、蒜洗凈切片備用,。

3.大火燒熱炒鍋中的油至八成熱,，放入姜片,、蒜片、香蔥段炒出香味,，倒入鱔魚段,，加入白酒、老抽,、鎮(zhèn)江香醋,、白砂糖翻炒3分鐘，倒入開水,，水沒過鱔魚,，蓋上鍋蓋改成小火燉30分鐘。

4.30分鐘后,，大火收湯,，待湯汁黏稠撒上白胡椒粉，點綴些香蔥碎即可出鍋,。

提醒：洗鱔魚時用較熱的水比較容易去掉鱔魚身上的黏液,，但也不能太燙，否則會燙掉鱔魚身上的皮,。

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21,、紅燒蘿

食材：白蘿卜1根約500克,，姜1塊,，南乳2塊，生抽1湯匙,，糖1茶匙,，油些許。

做法：

1.白蘿卜去頭去尾,，連皮切滾刀塊,，生姜清洗干凈連皮拍碎。

2.熱鍋下油,，油熱下姜爆至聞到姜的香味,。

3.加入蘿卜翻炒片刻。

4.倒入半碗清水繼續(xù)翻炒,，直炒至水干,，繼續(xù)加入半碗清水，如是反復直炒至蘿卜上色通透。

5.然后加入八分水,，南乳,、醬油、糖,，蓋上鍋蓋燜至蘿卜完全通透,，開蓋繼續(xù)翻炒至收汁即可。

22,、紅燒肥腸

食材：豬大腸500克，蔥,、姜,、蒜片20克，青紅椒各半個,，鹽適量,，食用油600毫升，生抽2勺,，老抽半勺,，糖2勺、料酒2勺,。

做法：

1.豬大腸清洗干凈后,，鍋中放水，加入蔥姜片和料酒煮至熟爛,。

2.取出肥腸,，清洗干凈后切小段，瀝干水分,。

3.鍋子放油,，燒熱至6-7成油溫時,，放入大腸,，炸至外皮金黃，盛出,。

4.鍋中加入適量的油,，煸香蔥姜蒜片。

5.放入大腸,，烹入料酒,、生抽、老抽,，加入糖,，加入適量的水，將大腸煨至入味，湯汁收濃,。

6.加入鹽調(diào)味,。

7.放入青紅椒翻炒出香味后關(guān)火，裝盤即可,。

23,、紅燒魷魚

食材：魷魚,，生姜,，大蒜，干辣椒,，八角適量,，小蔥一根，色拉油,，冰糖,，料酒，醬油,，味精適量,。

做法：

1.整只魷魚去內(nèi)臟洗凈，把生姜大蒜籽切成末,，干辣椒切成小段,，八角備用。

2.油鍋燒熱,，放入生姜,、蒜泥干辣椒爆香。

3.放入洗凈的魷魚在油里略煎一下,，至表面肉質(zhì)變硬,。

4.放入料酒、冰糖,、八角,、醬油適量，最后倒入冷水沒過魷魚開大火燒開,。

5.大火燒開后煮至湯收汁,，加入味精起鍋，裝盤后撒點蔥花,，等稍微冷卻后切小段即可,。

提醒：魷魚不要切開清洗，不然燒好后的魷魚會變形,。這道菜不要加鹽,，醬油的量完全足夠咸,。

24、紅燒羊肉

食材：羊排,，白蘿卜，姜,，蒜,，大蔥，色拉油,，食鹽,，味精，八角,，花椒,，桂皮，干辣椒,，生抽,，老抽，白糖,，香葉,，茴香籽。

做法：

1.將羊肉洗干凈入開水鍋中綽燙,，焯水完畢瀝干水分,。姜、蔥,、蒜切片,。

2.鍋中倒油，將花椒炸出香味后,，再將花椒撈出不用,。

3.將蔥、姜,、蒜,、花椒、干辣椒,、香葉,、八角,、桂皮,、小茴香一起放入鍋中炒香。

4.炒出香味后將羊肉加入同炒,。

5.翻炒2分鐘后加入料酒,，翻炒均勻后再加入老抽及生抽。

6.炒至上色后加入沒過羊肉的開水，加入干山楂煮開后改小火燉1.5個小時,。

7.出鍋前10分鐘加入白糖翻炒均勻,。

8.燉至肉質(zhì)軟爛湯汁粘稠時，加入切好的香菜段,，視口味調(diào)入適量的鹽及雞精拌勻即可出鍋,。

25、紅燒龍蝦

食材：龍蝦,，姜，蒜,，蔥,，干紅辣椒，香葉,。

做法：

1.龍蝦刷干凈腹部,，去頭上的須，去前小爪,，把頭部兩側(cè)的殼剪開去除蝦的鰓,。

2.鍋內(nèi)底油燒熱后下大蒜粒、姜片,，花椒,，小茴香，大蔥白爆香一下,，接著加入干辣椒和香葉（目的是干辣椒不會焦掉）,，然后馬上就往里倒沖洗好的龍蝦。

3.翻炒幾下龍蝦馬上就會變紅,， 加入料酒,、醬油并不斷翻炒。

4.倒入水開始燉煮,，放些鹽和少許的糖進行提味,。一直用中火慢燉，將湯汁收干即可,。

26,、紅燒蹄髈

食材：蹄髈1只,，大料2個,，桂皮1塊，蔥幾根,，姜幾片,，料酒小半碗,，老抽2大匙，糖3大匙,，食用油2匙,。

做法：

1.蹄髈焯水拔凈毛，備用,。

2.炒鍋坐火上放2匙油,，接著放2匙糖，炒成糖色,，放蹄髈,，翻炒使其使皮微黃。

3.再放老抽,、料酒,，翻炒成你需要的醬油紅色，可以酌情加減,。

4.把炒鍋內(nèi)的蹄髈放電壓力鍋內(nèi),，把湯汁澆在蹄髈上，放入蔥,、姜,、大料、桂皮及余下的白糖,，然后從鍋邊上加水,，量要加足，但不要沒過蹄髈,，要露出皮,。蓋上鍋蓋加壓25分鐘。

5.換炒鍋,，把壓力鍋內(nèi)蹄髈及大量湯汁倒入,，大火燒開收汁，稍有濃縮時,，改中火,、小火。在收汁時,，用鍋鏟不斷把湯汁澆在蹄髈上,，直到湯汁濃稠、蹄髈紅亮,，?；稹?/p>

27,、紅燒油面筋

食材：油面筋15個，鹽,，生抽,，老抽，糖,，雞精,。

做法：

1.鍋里放適量水，煮沸,，下油面筋,，煮5分鐘左右，讓它變軟,，同時去油,。煮后瀝水待用。

2.炒鍋加油燒熱后加鹽,，生抽,，一點老抽和糖。

4.翻炒幾下加煮好的油面筋,，加水燜一會兒,。

5.最后加雞精，炒勻裝盤,。

28,、紅燒牛筋

食材：牛筋500克,，姜30克,，紅蔥頭4粒，蕃茄辣椒醬5大匙,，水2000ml,，米酒1大匙，細砂糖1大匙,。

做法：

1.牛筋洗凈瀝干,，姜切片、紅蔥頭切未備用,。

2.取一鍋放入2000ml的水煮沸,。

3.將牛筋鍋中，以小火煮約2小時至軟后撈出沖冷水,，再切小塊備用,。

4.另起一鍋放入少許油，以小火爆香姜片及紅蔥末,。

5.將蕃茄辣椒醬一起炒香后,，放入牛筋及所有調(diào)味料,，以小火煮至牛筋軟爛，剩少許湯汁即可,。

29,、紅燒兔肉

食材：光兔半只,，香蔥兩條,，姜塊三塊，青蒜一條,，干辣椒四至六顆,，八角1顆，十三香適量,，生抽,，老抽，鹽,，冰糖5小顆,，黃酒。

做法：

1.溫水下兔肉塊煮至水開,，把兔肉盛出用涼水沖洗干凈備用,。

2.鍋內(nèi)下油，兔肉含油量不高,，可以多放一點油,。把香蔥，姜塊丟下去爆香

3.再把兔肉倒入炒香,，倒入黃油烹制片刻,。

4.倒入涼水，水量剛沒過兔肉塊,，放入十三香,，干辣椒，八角,，鹽,，生抽，老抽,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒,。

5.燒至汁剩下兩成的時侯，投入青蒜白翻炒一分鐘,。熄火,，把青蒜葉投入用余溫燒熱即可起鍋裝盤。

30、紅燒鴨

食材：光鴨半只,，料酒，鹽,，雞精,，生抽，老抽,，大料(八角)4個,，桂皮若干,，大蒜5顆,，干紅椒，生姜,，油,，洋蔥，青椒,，紅椒各一個,。

做法：

1.把鴨子剁成塊，鍋里加一點點油,，將鴨子與仔姜一起倒入油鍋,，炒3分鐘左右。

2.加入鹽,、味精,、蒜頭，放醬油少許,，繼續(xù)炒一會,，然后加入低度白酒2匙，稍炒后加水,，水量為稍沒過鴨子,，蓋上鍋蓋。

3.大火燒開轉(zhuǎn)中小火燜30至40分鐘,，肉爛即可,。

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