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炸是一種烹調(diào)方法,，特點(diǎn)就是旺火、用油量大,，以油為傳熱介質(zhì)加工食材,，這種方法在生活中非常普遍，雖然很多報(bào)道都聲明油炸的危害,，但還是阻止不了吃貨們對(duì)油炸食品的熱愛(ài),。油炸菜肴特點(diǎn)是香、酥、脆,、嫩,，根據(jù)所用原料的不同，可以分為清炸,、酥炸,、脆炸、軟炸等分類(lèi),，下面我們就來(lái)看看這些炸發(fā)的區(qū)別,。  清炸：清炸是很古老的炸發(fā),，原料不經(jīng)掛糊上漿,，這也是與其他幾種炸法最大的區(qū)別，炸出來(lái)的原料細(xì)嫩有韌性,，一般以動(dòng)物性原料為主,，比如雞胸肉、豬里脊等,，能夠體現(xiàn)原料的鮮美,，具有越炸越香的特色，需要掌握以上幾個(gè)要點(diǎn),。 （1）原料的加工 原料要加工成小塊,，成熟快，口感更好,，著名的菜有清炸大腸,、清炸里脊、炸八塊,、炸肫肝 （2）調(diào)味 清炸分為炸前調(diào)味和炸后調(diào)味,，炸前調(diào)味多用鹽、醬油,、料酒,、蔥姜末等調(diào)料腌制，根據(jù)原料的性質(zhì)決定腌制時(shí)常和用量,，腌制時(shí)間不要太長(zhǎng),，不然炸制后味道會(huì)很重，炸后的調(diào)味以味碟的方式呈現(xiàn),，有甜面醬,、酸甜汁,、辣椒等等，可以讓味道更加豐富,。 （3）火候 清炸需要一次搞定,，沒(méi)有補(bǔ)救的余地，所以對(duì)火候的控制非常嚴(yán)格,，目前大都采用復(fù)炸的方法,，就是炸兩次，第一次炸熟控油,，第二次金黃酥脆即可,。有些地方會(huì)在清炸腌制之后拍上一層干淀粉,，然后再入鍋炸,，這種炸法叫做干炸，除了拍粉,，其他都和清炸一樣,。  酥炸：最具代表性的炸法,，原料經(jīng)過(guò)掛糊處理,，炸的時(shí)候可以封住原料水分，保持菜肴的鮮美,，同時(shí)在外表形成一層酥脆的薄膜,，需要掌握以上幾個(gè)要點(diǎn)。 （1）調(diào)味處理 它的調(diào)味大致分為三種,，生料腌制,、預(yù)熟加熱調(diào)味、掛糊調(diào)味,。 生料腌制：將原料處理干凈，用料酒,、鹽,、姜等涂抹均勻腌制。 預(yù)熟加入調(diào)味：把炸制好的原料和調(diào)料一起放入鍋中,，小火慢燉收汁的方法,。 掛糊調(diào)味：把調(diào)料和掛糊攪拌均勻，在掛糊的過(guò)程中已經(jīng)調(diào)好味了,。 （2）掛糊處理 原料帶骨的要拆掉骨頭,，沒(méi)有骨頭的要修理整齊,，都要注意不要破壞形體的完整。所用的掛糊要是漲發(fā)性大的,，比如常見(jiàn)的全蛋糊,。掛糊的厚度要根據(jù)原料來(lái)定，分為厚糊和薄糊兩種,。 （3）火候 大多采用復(fù)炸法,，第一遍炸熟原料，初步上色,，第二遍逼出水分,，使原料酥松發(fā)脆，色澤金黃,。酥炸各地的叫法不同,，比如有鍋燒，鍋燒,，香炸,，板炸等等。  脆炸：廣東著名的脆皮雞就是脆炸技法的極品,，原料均勻抹上糖漿，經(jīng)過(guò)油炸之后使外皮增加了一種突出的脆性,，當(dāng)然不僅僅只能用糖漿一種漿料,，只要能其酥脆作用的漿料都可以使用，所以脆炸技法具有多樣性,，需要掌握以下幾個(gè)要點(diǎn),。 （1）原料處理 原料都必須經(jīng)過(guò)焯燙制，直到外皮收縮緊繃露出毛孔,，這樣做的目的是為了更好的涂上漿料,，不然是刷不均勻的。 （2）糖漿制作 糖漿最好采用粘性大的飴糖,，再加上適量的淀粉,，醋，調(diào)制成稀稠適度的漿料,。 （3）制作事項(xiàng) 要想使原料表面產(chǎn)生松脆的焦糖化反應(yīng)必須滿足溫度120度以上,、無(wú)水這兩個(gè)條件，所以油炸和火烤就是最適合的辦法,。  軟炸：特點(diǎn)是外松軟里面也松軟,，要想達(dá)到這樣的口感使用糊料很講究，需要掌握以下幾個(gè)要點(diǎn),。 （1）制作糊料 軟炸所用的糊料成為軟糊,，大致分為三類(lèi) 1、以蛋為主淀粉為輔制作的糊,，主要有蛋清糊,、蛋黃糊、全蛋糊,、蛋泡糊 2,、淀粉加水制作的糊 3、用多種材料制作的糊,，比如發(fā)酵粉,、面粉和水，面粉,、淀粉,、馬蹄粉、鹽,、油,、水等等。 （2）掛糊方法 1,、先腌制,，后掛糊 糊料要提前調(diào)制好，并且不能發(fā)散,，炸制的時(shí)候分批次邊掛糊邊炸制,。 2、兩者同時(shí) 把調(diào)料和掛糊混合調(diào)制均勻,，然后放入原材料掛糊,，待材料入味糊均勻，即可入鍋炸制,。 （3）火候 根據(jù)材料的不同選擇火候,，大多都是旺火熱油下鍋，炸制30s左右,，然后在加大火,，短時(shí)間速炸,，原料浮出來(lái)即可,。 除了以上四種,，還有卷包炸、浸炸和淋炸等等,，大都要注意火候和原料糊料的處理,。炸是門(mén)非常考驗(yàn)火候的技法,，所以要想精通需要長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐和總結(jié),。 以上就是炸的烹飪技法，喜歡的可以點(diǎn)贊支持一下,，分享美食,，熱愛(ài)美食，美食說(shuō),，關(guān)注筷說(shuō)食話,！ |
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