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五道菜才 · 很多人做的咖喱醬煮的時(shí)間久了容易發(fā)苦，或者味道太濃,、太淡，這都是沒有配好料,、控制好火候的原因,。這款咖喱醬大廚用了很多年，具有越煮越香的特色,。 此醬選用了印度咖喱粉,、印度咖喱膏、泰國咖喱醬三種咖喱,，泰國咖喱味淡,、印度咖喱味濃，選用兩種咖喱一濃一淡中和,，相得益彰,。 制作： 1.龍利魚300克切大片，加鹽3克,，味精,、白胡椒粉各2克，蛋清10克,，生粉5克拌勻,。 2.鍋內(nèi)入黃油20克加熱至融化，下入自制咖喱醬10克炒香,，加骨湯500克煮沸,，加下入魚片滑散煮熟，加鹽5克,，雞粉,、雞汁各3克，三花淡奶、椰汁各10克調(diào)味,，臨出鍋淋辣椒油5克,，出鍋裝盤，撒青,、紅椒圈各3克點(diǎn)綴,。 3.泰國香米加水蒸成米飯，抖散,，入燒至七成熱的色拉油鍋中炸至金黃色,，撈出控油，跟上桌,。 自制咖喱醬： 新派泰式咖喱蟹  這道菜屬于新派融合菜,，咖喱、黃油,、香茅,、椰漿的加入增添了西式和東南亞的味道，最后又采用中式技法燜煮成熟,，再配上烤好的面包片,，別有一番滋味。 初加工： 1.法棍250克切片,，涂上黃油15克,，入烤箱中（220℃）烤至金黃色。 2.膏蟹500克洗凈,，去除內(nèi)臟等臟物,，改刀一切二，將蟹肚再一切二,，蟹鉗剁下,，拍松。 熟處理： 1.鍋上火加熱,，加入色拉油30克,，取蟹將切口處蘸上生粉（入油鍋前抖落一些多余的粉）15克，蘸的地方朝下入油中煎,，煎至凝結(jié)變色取出,。 2.鍋入黃油15克，下入圓蔥粒30克,，蒜末,、芹菜段各20克，紅椒絲8克煸炒,，入泰國黃咖喱20克,、蟹塊煸炒均勻,，入香茅段15克煸香，加適量高湯,、生抽6克,、蠔油5克、糖3克調(diào)味,，入椰漿30克,，加蓋燜煮5分鐘左右，入打散的雞蛋液15克,，最后淋入魚露5克,、青檸汁25克、紅油8克,，出鍋配上烤熟的法棍片,，撒香菜即成。 冬陰功海鮮燴  正宗的冬陰功菜品,，口味對(duì)大多數(shù)中國人來說太辣,、太酸，且香料味重,，所以這道菜改良了一下,，在調(diào)味上調(diào)整，做出來的這款湯菜酸辣適中,，鮮美開胃,。制作這道菜,，必不可少的是羅勒葉,、香茅草，用它們搭配冬陰功湯,，味道絕佳,。 初加工： 1.草蝦、蛤蜊,、青口各8個(gè)制凈,，與蘭花蚌8個(gè)一起焯水；檸檬半個(gè)切片,。 2.干薏仁30克冷水泡發(fā)3小時(shí),，再上籠蒸20分鐘。 走菜： 鍋入黃油5克,，加熱至融化,，下入圓蔥5克、斬碎的香茅草20克,、斬碎的小米辣15克炒香,，下冬陰功醬（超市有售）20克炒香,，加骨湯500克、明蝦頭4個(gè)煮5分鐘左右至出鮮味,，下焯水的海鮮,、薏米仁，加鹽,、雞粉各3克,，白醋5克，臨出鍋下入檸檬片,、羅勒葉3克,，出鍋裝盤即可。 小貼士： 香烤雞卷  此菜將雞腿去骨取肉,，卷入蔬菜,、海鮮豐富口感和口味，先用錫紙包裹煎至上色,，這樣能保護(hù)雞肉的表皮不被破壞,。然后用烤箱烤制成熟，雞肉內(nèi)的油脂析出,，冷卻后再切,，表面會(huì)形成一層皮凍，口感很棒,。 初加工： 1.選用散養(yǎng)土雞的雞腿1.5千克,，去骨取肉，開成大片,，加蔬菜汁（胡蘿卜,、西芹、圓蔥,、香菜,、青椒、蔥,、姜,、蒜等蔬菜邊角料加水打成汁）1千克、蒸魚豉油100克,、辣鮮露50克,、港順肉香汁20克、雞粉10克拌勻,，腌制3小時(shí),。 2.蘆筍2根去掉老根部分；胡蘿卜切條,，取一根,；草蝦5個(gè)去殼取肉,。 3.用雞腿肉一塊將蘆筍、胡蘿卜,、蝦仁卷起來,，包裹呈圓柱形，錫紙涂上油脂將雞肉包裹起來,，封好口,，用繩子扎好。 4.青,、紅,、黃彩椒各1個(gè)入烤箱（面火200℃、底火150℃）烤至表皮焦煳（火燒也可以）,，去掉黑色的皮,、去籽，取肉切絲,，加橄欖油5克,、蒸魚豉油3克拌勻。 走菜： 1.平底鍋入黃油5克加熱至融化,，下入用錫紙包裹好的雞肉卷,，小火煎10分鐘左右，不斷翻動(dòng)煎至雞腿皮呈金黃色,。 2.烤箱預(yù)熱（面火200℃,、底火150℃），將雞腿放入烤箱內(nèi)烤制,，每隔幾分鐘翻動(dòng)一次,，共烤30分鐘左右至雞腿成熟，取出至完全冷卻,，去掉錫紙,，切厚片,，用拌勻的彩椒墊底即可,。 內(nèi)容來自新浪新聞 |
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