【陳偉釗醫(yī)師工作室公眾號(hào)推介的第315篇文章】

滔天巨浪方顯英雄本色，艱難困苦鑄造諾亞方舟,。

                  ——祝福華為，中國(guó)加油,。

     記得小的時(shí)候,，我們并沒(méi)有象現(xiàn)在的孩子一樣，天天有肉有魚(yú)吃,。那當(dāng)時(shí)我們經(jīng)常吃什么呢,？除了用豬油炒一點(diǎn)青菜,，我們因?yàn)樽≡诤＿叄袝r(shí)還可以吃點(diǎn)海魚(yú)補(bǔ)充蛋白,。而平時(shí)我們吃得最多還是咸雜菜，和一些發(fā)酵食物如豆醬,、紅腐乳,，因?yàn)檫@些食品容易做容易貯存，也不必花費(fèi)很多錢(qián),。到了現(xiàn)在,，我還是十分懷念當(dāng)時(shí)的這些發(fā)酵食品，感覺(jué)它們吃起來(lái)味道很好,，也很消食,。

   大家可能記得我曾多次寫(xiě)過(guò)有關(guān)發(fā)酵食物的文章，為什么這些發(fā)酵食品能有那些獨(dú)特的味道,，吃起來(lái)會(huì)令人回味無(wú)窮呢？為什么從古老的時(shí)代就一直不被人們遺忘,？這些問(wèn)題一直停留在我的腦海中,，但卻一直沒(méi)有找到答案,。不久前我買(mǎi)了這本《曉肚知腸》一書(shū),，讓我豁然開(kāi)朗。存在即是合理,，我們醫(yī)學(xué)的慣性思維總是認(rèn)為微生物對(duì)人體無(wú)益,，所以社會(huì)上出現(xiàn)了無(wú)窮無(wú)盡產(chǎn)的抗生素,。這本書(shū)卻給我們上了一節(jié)很好的課，腸內(nèi)微生物能提高我們的免疫力,，它同時(shí)還是我們的營(yíng)養(yǎng)師,，而這些腸內(nèi)微生物中很多是桿菌（如乳酸桿菌）真菌類(lèi)（如酵母菌）。那些發(fā)酵食品正是由于有細(xì)菌或真菌類(lèi)微生物發(fā)酵了食物,，改變了它們的營(yíng)養(yǎng),，并可能留下一些有益的微生物同時(shí)進(jìn)入體內(nèi)的腸道定居，幫助我們穩(wěn)定腸道內(nèi)菌群,。對(duì)我們來(lái)說(shuō)是有利的,，所以我們會(huì)感覺(jué)它是我們所需要的食物。這時(shí)人體會(huì)感覺(jué)到吃進(jìn)去的這些發(fā)酵食物能增加食欲,，并產(chǎn)生愉快的感覺(jué),。

所以,，我今天講的內(nèi)容依然是——

一、人類(lèi)巧妙地利用有益微生物加工制造的一類(lèi)發(fā)酵食品,。

   早在公元前3000多年,，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。到了現(xiàn)在,，人們經(jīng)過(guò)篩選,，確定了酸奶發(fā)酵的最佳菌種，并把新的益生菌加入酸奶,，讓其保健價(jià)值更高,。

   人類(lèi)巧妙地利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味,，豐富了我們的飲食生活,，如酸奶、干酪,、酒釀,、泡菜、醬油,、食醋,、豆豉、乳腐,、黃酒,、啤酒、葡萄酒,，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜,，這些都是頗具魅力。主要有谷物發(fā)酵制品,、豆類(lèi)發(fā)酵制品和乳類(lèi)發(fā)酵制品,。

二、發(fā)酵食物對(duì)人體有益,。

   常見(jiàn)的發(fā)酵食物,，根據(jù)發(fā)酵材料主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類(lèi)發(fā)酵制品和乳類(lèi)發(fā)酵制品,。常見(jiàn)的谷物發(fā)酵制品包括米醋,、米酒、甜面醬等,，此外還有發(fā)酵的饅頭,、面包、包子,、發(fā)面餅等,；常見(jiàn)的豆類(lèi)發(fā)酵制品包括豆瓣醬,、豆豉、腐乳,、醬油等,；常見(jiàn)的乳類(lèi)發(fā)酵制品包括酸奶、奶酪等,。

   主要有谷物發(fā)酵制品,、豆類(lèi)發(fā)酵制品和乳類(lèi)發(fā)酵制品。

  ①谷物發(fā)酵制品包括甜面醬,、米醋、米酒等,，這些食品中富含蘇氨酸等成分,，可以防止記憶力減退。另外,，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì),，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果,。此外,，還有饅頭、面包,、包子,、發(fā)面餅等。

  ②豆類(lèi)發(fā)酵制品包括豆瓣醬,、醬油,、豆豉、腐乳等,。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分,，有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、降低血壓之功效,。豆類(lèi)發(fā)酵之后,，能參與維生素K合成，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生,。

  ③乳類(lèi)發(fā)酵制品如酸奶,、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng),，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng),，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥,。

三,、近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn),。

    近年來(lái)，日本的科研人員經(jīng)對(duì)發(fā)酵食品長(zhǎng)期研究及試驗(yàn)所知,，它的真正魅力在于其具有防病治病,、大有與藥品媲美產(chǎn)生藥理療法的奇特功效。故日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一味發(fā)酵食品,，這樣可以維持健康,、促進(jìn)長(zhǎng)壽及給人體帶來(lái)活力。

（1）對(duì)大腦：甜面醬,、豆瓣醬,、醬油及甜米酒等食品當(dāng)中富含縮氨酸等成分，它可以防止記憶力減退,。

（2）對(duì)血管：發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分,，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化,、降低血壓之效力,。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì),，它們亦能達(dá)到降低血壓,、血糖及膽固醇之效果。

（3）對(duì)心臟：豆類(lèi)及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇數(shù)值的“上揚(yáng)”,，防止動(dòng)脈發(fā)生硬化,，減少心臟發(fā)生心肌梗死的現(xiàn)象，以保護(hù)機(jī)體的血液循環(huán),。

（4）對(duì)免疫：酸牛奶,、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系統(tǒng),，提高NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞,，它可識(shí)別破損細(xì)胞及癌細(xì)胞，并將它們殺死,、清除掉）和淋巴細(xì)胞的機(jī)能及活性,，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。

（5）對(duì)腸：利用乳酸菌來(lái)發(fā)酵的食品,，其任何一種東西均有調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡,，增加腸蠕動(dòng)，使大便保持通暢,，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生,。

四、為什么人們喜歡吃臭豆腐？

   臭豆腐,，聞著其臭無(wú)比,，吃起來(lái)卻別有一番風(fēng)味。因?yàn)楠?dú)特的口感,，臭豆腐自出現(xiàn)以來(lái)就受到很多人的喜愛(ài),，據(jù)說(shuō)慈禧太后也被它俘獲，曾經(jīng)將臭豆腐指定為御膳小菜,，還為之取了一個(gè)雅號(hào)：青方,。

   臭豆腐還有一個(gè)傳說(shuō)，朱元璋出身貧寒,，年少時(shí)當(dāng)過(guò)乞丐和和尚,，有一回因餓得無(wú)法忍受，拾起人家丟棄的過(guò)期豆腐,，不管三七二十一,，以油煎之，一口塞進(jìn)嘴里,，那種鮮美味道刻骨銘心。后來(lái)他當(dāng)了軍事統(tǒng)帥,，軍隊(duì)一路勝利地打到安徽,，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番,，臭豆腐之美名終于廣為流傳,。

   過(guò)去，臭豆腐普遍被認(rèn)為是'不健康'的食物,，如今,，卻搖身一變成了好東西。據(jù)臺(tái)灣《康健》雜志報(bào)道,，臭豆腐中富含植物性乳酸菌,，具有很好的調(diào)節(jié)腸道及健胃功效。臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,，制作工藝較為復(fù)雜,，黃豆經(jīng)過(guò)篩選、脫殼,、浸泡,、磨漿、過(guò)濾,、煮漿,、點(diǎn)漿、成型、劃塊,、發(fā)酵等十道工序,。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香,。先人贊譽(yù)云:'味之有余美,，玉食勿與傳'。它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，而且有較好的藥用價(jià)值,。古醫(yī)書(shū)記載，臭豆腐可以寒中益氣,，和脾胃,，消脹痛，清熱散血,，下大腸濁氣,。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì),，健美肌膚,。

   據(jù)報(bào)道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌,，跟酸奶中的一樣,。有'植物性乳酸菌研究之父'之稱的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐,、泡菜等食品當(dāng)中,，含有高濃度的植物殺菌物質(zhì)，包括單寧酸,、植物堿等,，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌高。

   當(dāng)然,，很多人也表示對(duì)這種“美食”無(wú)法理解,，甚至有人一聞到它散發(fā)出來(lái)的那股“臭鞋底子味”就不堪忍受。其實(shí)這是大家的誤解,，我小時(shí)候曾去過(guò)農(nóng)村的親戚家,，以前幾乎家家戶戶都有養(yǎng)豬，那些豬窩里總是混雜著一個(gè)豆類(lèi)或糧食發(fā)酵的味道,，就跟我們平時(shí)吃豆腐時(shí)的味道有點(diǎn)相似,。這個(gè)味道雖然有點(diǎn)怪，但對(duì)人體卻有一種吸引力,，就在于它是人類(lèi)所必須的發(fā)酵有益元素,。而臭豆腐就是這些發(fā)酵食物中的最典型例子，所以才被人們所記住。下面我簡(jiǎn)單說(shuō)一下臭豆腐的發(fā)酵制作過(guò)程,。

   將新鮮豆腐放在篦子上蓋上紙盒子,，下面用盆接上(濾水份用)放在暖氣旁邊，過(guò)一個(gè)星期左右就發(fā)霉了,，看到完全變成如圖“發(fā)酵好的豆腐”那樣就可以了,。

直到豆腐有絨毛。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子,要讓毛霉形成種群優(yōu)勢(shì),除了需要?jiǎng)?chuàng)造毛霉生長(zhǎng)的環(huán)境條件外,還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染,一旦雜菌如其他細(xì)菌和真菌大量繁殖,毛霉就不能形成種群優(yōu)勢(shì),豆腐就會(huì)受到污染,制作就會(huì)失敗,。

 然后放鹽,、胡椒粉、花椒粉,、孜然粉,、辣椒粉、姜粉,，放入甕中貯存,。吃的時(shí)候把臭豆腐干放入油鍋中，炸至金黃色,，至酥脆結(jié)殼,。將臭豆腐放入碗中剪開(kāi)，放入黃豆芽,、海帶絲,、香菜、辣椒醬,、醬油，撒上蒜泥或青蒜末,。

由于臭豆腐制作過(guò)程需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,，社會(huì)上的一些不法人員為了暴利，就使用一些偏激的方法使臭豆腐產(chǎn)生臭味,，這已經(jīng)和吃臭豆腐攝入有益成分的初衷相違背了,。所以我請(qǐng)大家在吃臭豆腐時(shí)最好留個(gè)心眼，最好自己制作或者吃一些有正規(guī)制作的臭豆腐,，不要去不明攤檔吃臭豆腐,。

五、曬曬所有的發(fā)酵類(lèi)食品,。

    那么,，發(fā)酵食品有多少各類(lèi)呢？可能你都數(shù)不過(guò)來(lái)了,，它們包括：

1.谷類(lèi)發(fā)酵食品：米酒,、啤酒、米醋、味噌,、納豆,、甜酒釀等。

2.蔬菜類(lèi)發(fā)酵食品：泡菜,、酸黃瓜,、千枚漬、醬菜等,。

3.水果類(lèi)發(fā)酵食品：紅酒,、果醋、水果酵素等,。

4.飲料類(lèi)發(fā)酵食品：乳酸飲料,、發(fā)酵茶飲料等。

5.調(diào)味料類(lèi)發(fā)酵食品：醬油,、豆瓣醬,、魚(yú)露、烏醋,、蝦醬,、豆鼓等。

6.蛋白質(zhì)類(lèi)發(fā)酵食品：優(yōu)格,、起司,、優(yōu)酪乳、臭豆腐,、豆腐乳等,。

六、注意事項(xiàng),。

   在某種程度上來(lái)說(shuō),，發(fā)酵食品確實(shí)能幫助人們遠(yuǎn)離疾病，保持身體健康,，從而達(dá)到延年益壽的效果,。但如果掌握不好分寸，可能會(huì)引發(fā)其他不良反應(yīng),。

（1）自制發(fā)酵食物小心細(xì)菌污染,。

   許多民眾喜歡在家里制作簡(jiǎn)易的發(fā)酵食品，利用控制溫度(冷藏或加熱),、腌漬脫水,、殺菁等加工方法，抑制腐敗菌生長(zhǎng),，成功制作發(fā)酵食品,，最常見(jiàn)的像是泡菜,、優(yōu)酪乳、水果酵素,、水果酒,、甜酒釀等。

   但是,，自制發(fā)酵食品最擔(dān)心的就是腐敗菌污染,，因此制作發(fā)酵食品過(guò)程中，環(huán)境與個(gè)人的衛(wèi)生清潔就非常重要,。另外,，在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵微生物會(huì)利用食材的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生氣體與代謝產(chǎn)物,，因此必須預(yù)留一些空間以利發(fā)酵進(jìn)行,，同時(shí)也要注意發(fā)酵食品在發(fā)酵進(jìn)行中的變化，若是出現(xiàn)異常的臭味,、黏液,、顏色，可能表示已經(jīng)受到污染,，應(yīng)該立即丟棄不宜食用,。

   常見(jiàn)的發(fā)酵食品已經(jīng)被人類(lèi)食用百年之久，應(yīng)無(wú)危害健康的疑慮,，像是納豆特有的臭味及黏液,、浸泡在混濁發(fā)酵液體的臭豆腐、發(fā)霉長(zhǎng)毛的干酪等,，這些發(fā)酵食品外表看起來(lái)似乎不能吃,，但實(shí)際上吃起來(lái)卻是相當(dāng)美味，并且含有對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)成分,。

   各種發(fā)酵食品都有不同的發(fā)酵現(xiàn)象,，例如：優(yōu)格發(fā)酵過(guò)程中，液體會(huì)變得均勻濃稠狀,，外觀呈現(xiàn)乳白色并帶有淡淡乳酸香味,，若是優(yōu)格外觀呈現(xiàn)綠色或黑色,，表示受到腐敗菌污染不可再食用,。因此制作或食用發(fā)酵食品時(shí)，應(yīng)該先了解發(fā)酵食品在發(fā)酵過(guò)程中正常的變化,，避免吃進(jìn)腐敗菌污染的發(fā)酵食品,。

（2）人類(lèi)能吃發(fā)酵食物卻不能吃腐敗的食物。

   人為發(fā)酵是有控制的發(fā)酵,。最共通的控制就是無(wú)氧控制,，無(wú)論何種發(fā)酵方式基本都需要建立一個(gè)密閉容器,。自然界大多數(shù)細(xì)菌其實(shí)是對(duì)人體無(wú)害的，致病菌只占極少部分,，而致病菌恰恰又都是喜氧的,。所以發(fā)酵過(guò)程中致病菌被極大抑制，剩下的細(xì)菌不管是否有益,，但至少基本無(wú)害,，所以人吃了也不會(huì)生病。

   而自然腐化顯然是在開(kāi)放環(huán)境,，氧氣充足,，致病菌大量繁殖，所以腐敗的食物吃了要生病,。

（3）食用發(fā)酵食品需適可而止,。

   雖然發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)豐富，但在日常食用時(shí)還是得遵循適量的原則,，一天食用一到兩種的發(fā)酵食品即可,，切不可多吃。已經(jīng)患上某些疾病的患者,，更是要避免食用,。比如日本人最?lèi)?ài)的納豆，營(yíng)養(yǎng)雖豐富,，但因納豆含有較高的蛋白質(zhì)及嘌呤等物質(zhì),，可誘發(fā)痛風(fēng)、加重腎臟負(fù)擔(dān),，患有嘌呤代謝紊亂的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者最好不要多吃;慢性腎功能不全的患者也不宜食用;手術(shù)后及傷口未愈合的病人不宜食用,。

   大部分民眾對(duì)于常見(jiàn)的發(fā)酵食品認(rèn)為安全而且有益處，所以就非常放心的去吃,，事實(shí)上某些發(fā)酵食品是利用糖鹽腌漬,，因此高血壓患者就必須小心食用，對(duì)于黃豆制品容易脹氣的患者,，就要避免納豆發(fā)酵產(chǎn)品,，而磷含量較高的酵母菌發(fā)酵制品，也不適合腎臟病人食用,。

【預(yù)告】

腹部自有乾坤（9）：藏在腹部的秘密：腹部全息針灸按摩可以治療疑難雜癥,。

腹部自有乾坤（10）：臍療可以治療疑難雜癥。

腹部自有乾坤（11）：以形治形,，動(dòng)物的腸可以治療人體腸道疾病,。

腹部自有乾坤（12）：中醫(yī)的健脾療法為什么能治大病。