發(fā)酵工程是現(xiàn)代生物工程的重要組成部分，可利用微生物手段生產(chǎn)符合人類生活所需的產(chǎn)品,。在食品生產(chǎn)加工中,，發(fā)酵技術(shù)發(fā)揮著不可替代的作用，歷經(jīng)多次更新,，有效推動了人類飲食的多樣化發(fā)展,。在社會高度發(fā)展的背景下，人們對食品的需求日漸高漲,，深入研究發(fā)酵技術(shù)既可以確保人們飲食安全,，又可以推動食品生產(chǎn)企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。隨著發(fā)酵技術(shù)的日漸普及,，食品生產(chǎn)實現(xiàn)質(zhì)的突破,，二者相互促進(jìn)，為發(fā)酵技術(shù)帶來極為廣闊的發(fā)展前景,，關(guān)注發(fā)酵技術(shù)是促進(jìn)我國食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必要前提,。

發(fā)酵工程是對發(fā)酵技術(shù)的統(tǒng)稱，是發(fā)酵技術(shù)的集成化表現(xiàn)形式,。相比于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù),，應(yīng)用生物技術(shù)的發(fā)酵工程為食品生產(chǎn)帶來了新的機遇。在生物技術(shù)有力支持下,，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)朝向科技化方向發(fā)展,，并形成系統(tǒng)化的發(fā)酵工程。

發(fā)酵工程是采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段,，利用微生物的特定功能,，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品,，或直接將微生物應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過程的一種新技術(shù)。發(fā)酵工程包括菌種選育,、培養(yǎng)基配制,、滅菌、擴大培養(yǎng)和接種,、發(fā)酵過程及產(chǎn)品分離提純等環(huán)節(jié),。發(fā)酵工程與食品生產(chǎn)密切相關(guān)，隨著食品工業(yè)的發(fā)展,，發(fā)酵食品種類及數(shù)量隨之增加,。

生物發(fā)酵技術(shù)主要是從植物中直接提取出相關(guān)的食品添加劑，相比于生物發(fā)酵,，化學(xué)合成生產(chǎn)食品添加劑的方式成本較低,，但合成率較差，周期較長,，不利于食品添加劑產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),，同時化學(xué)制品對人類身體有一定損害，不適合長期食用,，否則易導(dǎo)致癌癥等病癥,。因此，選用發(fā)酵技術(shù)已成為食品工業(yè)發(fā)展的必然趨勢,。

例如,，發(fā)酵技術(shù)可生產(chǎn)氨基酸，在基因和細(xì)胞工程的輔助下,，利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)氨基酸可在確保人們身體健康的同時,，降低生產(chǎn)成本，提高食品生產(chǎn)產(chǎn)量,。選擇維生素的過程中,，可利用酵母等微生物進(jìn)行發(fā)酵處理，運用黃桿菌進(jìn)行培育,，菌種培育過后進(jìn)行分離精制操作。發(fā)酵技術(shù)在防腐領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛,，大多食品防腐都需要發(fā)酵技術(shù)的支持,。近年來，我國加大了對防腐劑的研究,，得出了多種相關(guān)聯(lián)的細(xì)菌素,，這些細(xì)菌素具有明顯的抑制作用，可殺死相關(guān)的霉菌等,。

在傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝中應(yīng)用發(fā)酵技術(shù),，可有效提高食品生產(chǎn)質(zhì)量,。例如，可借助發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)勢使用吸附-包埋法處理微生物細(xì)胞,，該技術(shù)廣泛應(yīng)用于我國啤酒市場,。發(fā)酵技術(shù)可在很大程度上縮短啤酒發(fā)酵周期，降低內(nèi)耗,，節(jié)省儲存成本與生產(chǎn)成本,。與此同時，還可提升設(shè)備利用率,，有利于啤酒企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展,。此外，一些國家已經(jīng)開始應(yīng)用曲霉制造醬油,，相比于傳統(tǒng)醬油制法,，運用曲霉改造可提高醬油蛋白質(zhì)含量。曲霉改造醬油為我國調(diào)料領(lǐng)域發(fā)展帶來新的機遇,，不僅可改良調(diào)料口味,，還可以增強調(diào)料營養(yǎng)機制。應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)固定化醋酸菌制作食醋可有效提高醋化能力,，提高醋化效果,，相比于傳統(tǒng)食醋，結(jié)合發(fā)酵技術(shù)后其醋化效果可提升10倍以上,。

傳統(tǒng)食品加工過程中,，原材料浪費現(xiàn)象十分嚴(yán)重，不利于食品工廠的可持續(xù)發(fā)展,。在發(fā)酵技術(shù)的幫助下,，可有效改良傳統(tǒng)食品制造工藝，提高原材料利用率,，減少材料浪費,，提高企業(yè)經(jīng)濟收益。比如,，酸水解技術(shù)是傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中十分常見的工藝,，在借助發(fā)酵技術(shù)改良后，可開發(fā)出雙酶糖化發(fā)酵技術(shù),，可有效提高食品生產(chǎn)效率,，為食品配料市場長足發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

在社會高度發(fā)展下,，發(fā)酵技術(shù)被應(yīng)用于眾多領(lǐng)域,，生物技術(shù)在食品中的作用愈加重要。利用發(fā)酵技術(shù)制造食品添加劑已然成為必然趨勢，如生活中常見的香料,、食品色素等都屬于添加劑,。目前，如何利用發(fā)酵技術(shù)改良及生產(chǎn)食品添加劑成為國內(nèi)外發(fā)酵工程研究的熱點,。發(fā)酵技術(shù)在食品添加劑中的應(yīng)用主要分為穩(wěn)定劑,、乳化劑、改良劑等制品,。近年來,，食品添加色素安全問題是人們關(guān)注的熱點話題，傳統(tǒng)添加劑多經(jīng)過化學(xué)處理,，對人體有一定損害,。在微生物發(fā)酵技術(shù)的幫助下，可改良傳統(tǒng)化學(xué)色素制法,，生產(chǎn)出低成本,、高安全、高質(zhì)量的色素制品,。

幾十年前,，受到生活水平的限制，農(nóng)產(chǎn)品種植收益較低,，且農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域社會收益較差,。一方面是因為政府不重視，另一方面因為農(nóng)產(chǎn)品加工多借助經(jīng)驗,，缺乏科學(xué)的加工手段,。為提高農(nóng)產(chǎn)品收益，我國大量家庭以自身種植基地為實驗場地,，積累發(fā)酵處理技術(shù)經(jīng)驗,，研發(fā)出多種發(fā)酵產(chǎn)品。但是,，發(fā)酵技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中應(yīng)用難度非常大,，不僅要分析植物生長特性，還應(yīng)分析市場需求及考慮成本,。從目前發(fā)展現(xiàn)狀看,，在農(nóng)產(chǎn)品加工中應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)尚處發(fā)展階段。

隨著生活水平的不斷提高,，人們溫飽問題得到有效解決,，人們逐漸注重膳食營養(yǎng)。在此背景下,，功能性食品應(yīng)運而生。在發(fā)酵工程技術(shù)的幫助下，我國已成功研發(fā)多種功能性食品,，運用藥用天然細(xì)菌,，借助發(fā)酵工程技術(shù)，實現(xiàn)功能性食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),。在培養(yǎng)藥用真菌過程中,，發(fā)酵工程技術(shù)具有極強的輔助作用。

人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ秤玫挠椭惍a(chǎn)品大都為油類制品,，如豆油,、花生油、芝麻油等,。常規(guī)油脂制品含有飽和脂肪酸,，不利于人們身體健康。在油類制品生產(chǎn)中應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù),，可制成富含不飽和脂肪酸的油類制品,，可有效避免多種疾病。

利用微生物發(fā)酵技術(shù)可生產(chǎn)出甜度高,、熱量低的健康食品,，可滿足肥胖人群飲食需求。由于患有肝腎病,、糖尿病的患者不能直接攝食糖分高的食品,，通過微生物發(fā)酵技術(shù)制備的甜味制品可有效解決此類病患的飲食需求。例如,，淀粉經(jīng)酶解成葡萄糖后,，經(jīng)過嗜高滲酵母發(fā)酵之后進(jìn)行濃縮、結(jié)晶,、分離,、抽離以及干燥可以制得赤蘚糖醇；利用酵母發(fā)酵可將木糖制成木糖醇,。

微生物含有豐富的蛋白質(zhì),，所以可將微生物作為蛋白質(zhì)資源，可有效緩解蛋白質(zhì)資源緊缺的問題,。蛋白質(zhì)可以分為植物蛋白質(zhì),、動物蛋白質(zhì)和微生物蛋白質(zhì)，微生物蛋白質(zhì)又被稱為單細(xì)胞蛋白質(zhì),。微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)可以直接為人類食用,，或者可當(dāng)作家禽飼料。由于微生物蛋白質(zhì)易于存儲,，且符合大眾口味,，所以可取代部分蛋白質(zhì)制品,。

乳酸菌常見于奶類制品，一般是經(jīng)過葡萄糖,、乳糖等原料發(fā)酵后產(chǎn)生,。攝入乳酸菌可有效促進(jìn)腸胃蠕動、調(diào)節(jié)人類胃腸道正常菌種,、維持微生態(tài)平衡,，從而改善腸胃消化功能，起到預(yù)防疾病的作用,。乳酸菌中,，雙歧桿菌耐酸腸溶微膠囊可將活菌輸送到人體腸胃內(nèi)，發(fā)揮抑制有害菌群生長的作用,。乳酸菌發(fā)酵制品是對乳酸菌發(fā)酵食品的統(tǒng)稱,，人們?nèi)粘ｏ嬘玫乃崮獭⒛汤业戎破范紝儆谌樗峋破贰?/p>

食用酵素是指以一種或多種新鮮蔬菜,、水果,、菌菇、藥食同源中草藥等為原料,，經(jīng)多種有益菌發(fā)酵而成的功能性產(chǎn)品,，含有豐富的酶、維生素,、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,。酵素不僅含有豐富的次生代謝產(chǎn)物，而且保留了水果蔬菜等原料本身具有的營養(yǎng)成分及發(fā)酵帶來的功能成分,，具有美白護膚,、分解消化、抗癌解毒,、調(diào)節(jié)免疫等多種益生作用,。與消費者對食品口感、色澤等方面的要求有所差異,，酵素產(chǎn)品更強調(diào)功能性,。隨著現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，將已知優(yōu)良菌種和發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于酵素產(chǎn)品的生產(chǎn)中,，成為酵素行業(yè)未來發(fā)展的研究方向之一,。

發(fā)酵工程技術(shù)適用于眾多領(lǐng)域，為我國食品制備提供諸多便利,，為人們生活提供很多優(yōu)越條件,。在日后的發(fā)展中，人們只有不斷研發(fā)新的生物技術(shù),，才可研發(fā)出與時俱進(jìn)的發(fā)酵技術(shù),。想要提升食品生產(chǎn)效率,，應(yīng)加大發(fā)酵工程研究力度，秉持創(chuàng)新思想,，勇于開拓,，充分發(fā)揮生物工程在食品行業(yè)的重要作用。面向未來的發(fā)酵工程技術(shù),，必須順應(yīng)時代發(fā)展，結(jié)合時代特征與先進(jìn)的科技手段催生嶄新的發(fā)展思路,，創(chuàng)新技術(shù)理念,。隨著食品發(fā)酵工程技術(shù)的進(jìn)一步推廣應(yīng)用，在國民生活中將占據(jù)更加重要的地位,。所以,，應(yīng)充分重視發(fā)酵工程技術(shù)，立足于我國基本國情,，在發(fā)展中不斷創(chuàng)新,，從而促進(jìn)食品工業(yè)的跨越式發(fā)展。

隨著食品的多元化發(fā)展,，食品研發(fā)工業(yè)發(fā)展和食品安全問題成為社會各界十分關(guān)注的熱點話題,。發(fā)酵工程技術(shù)已經(jīng)在食品生產(chǎn)中得到了極為廣泛的應(yīng)用，在科技高度發(fā)展的背景下,，借助發(fā)酵工程技術(shù)有助于食品研發(fā),，可提高食品生產(chǎn)效率，提高企業(yè)收益,，應(yīng)用發(fā)酵工程技術(shù)已經(jīng)成為食品工業(yè)的必然舉措,。只有不斷研發(fā)新的生物技術(shù)，提高發(fā)酵工程技術(shù)適用性,，才可以推動食品工業(yè)的穩(wěn)定前行,。所以，作為生物技術(shù)重要分支的發(fā)酵工程技術(shù),，應(yīng)朝向精細(xì)化發(fā)展,，充分發(fā)揮其效用。