我們的祖先為我們留下了一筆巨大財富——發(fā)酵食物,。發(fā)酵食物非常美味,！但除了美味，它們還能帶給你許多健康效益,。發(fā)酵是人類最原始的食物保存技法,。它經(jīng)濟而有效，不用太多的知識,，不用復雜的技能,。它，讓我們的食物變得更健康,。它來自過去,，也將伴隨著我們走向健康的未來。

有很多人說到發(fā)酵食品,，就會想到是用霉菌發(fā)酵而制成，一想到霉菌,，大概都會把其與不衛(wèi)生,，不干凈聯(lián)想起來。

大多數(shù)人對發(fā)酵食物的感覺大概就是,，好吃,，但不敢多吃，發(fā)酵食品對人有害嗎,？

發(fā)酵食品是人們巧妙的利用有益微生物加工而制造的一類食品,，風味獨特，主要可以分為谷類,，豆類和乳類發(fā)酵食品,，常見的發(fā)酵食物有酸奶,、干酪、酒釀,、泡菜,、醬油、食醋,、豆豉,、乳腐、黃酒,、啤酒,、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜等,，饅頭,，甜面醬等都屬于發(fā)酵食品。

食物霉變后,，有可能會產(chǎn)生霉菌毒素,，危害人體健康，特別是黃曲霉毒素,，有強烈的致癌性,，所以很多人都覺的凡是用霉菌所發(fā)酵的食物都不能食用，其實不然,，霉菌有數(shù)萬種,，其中除少數(shù)產(chǎn)毒菌種外，大多數(shù)霉菌都不產(chǎn)生毒素,，像腐乳,，黃酒，醬油等所用的發(fā)酵霉菌都是無毒霉菌,，這些食品中也極少產(chǎn)生黃曲霉毒素,。

發(fā)酵食品微生物是經(jīng)發(fā)酵過程制造食品時所利用的。最常用的有酵母菌,、曲霉以及細菌中的乳酸菌,、醋酸菌、黃短桿菌,、棒狀桿菌等

人類腸道中的細菌種類有1000多種,，絕大部分還無法在實驗室中培養(yǎng)。市售的益生菌的菌種最多的也就幾十種,，而發(fā)酵食物中豐富的菌群能夠極大地增加你腸道菌群的豐富度,。

發(fā)酵食品蛋白質豐富 發(fā)酵食物中豐富的蛋白質實驗證明，酵母富含多種維生素,、礦物質和酶類,。每1千克干酵母所含的蛋白質,，相當于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量,，吃發(fā)酵食物可以增強免疫力,，防止記憶力減退。 保護心血管 發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分,，它可以有效地溶解血液中的血栓等物,，起到預防動脈硬化、降低血壓之效力,。另外,，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，它們亦能達到降低血壓,、血糖及膽固醇之效果,。 有益心臟健康 豆類及酸牛奶等可以有效的控制血壓和血中膽固醇數(shù)值的上升，防止動脈發(fā)生硬化,，減少發(fā)生心肌梗死的現(xiàn)象,，保護機體的血壓循環(huán)。 促進腸蠕動 利用乳酸菌發(fā)酵食品,，其中任何一種東西均有調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡,，增強大便的通暢，預防大腸癌的發(fā)生,，而且乳酸菌還有增強機體抵抗力的作用,。

我們常吃的發(fā)酵食品主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品,。

1,、谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋,、米酒,、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分,，可以防止記憶力減退,。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質,，有降低血壓,、血糖及膽固醇的效果,。此外,，還有饅頭、面包,、包子,、發(fā)面餅等,。發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅,、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富,，原因就在于所使用的酵母。實驗證明,，酵母不僅改變了面團結構,，還讓它們變得更松軟好吃，這也大大增加了饅頭,、面包的營養(yǎng)價值,。

2、豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬,、醬油,、豆豉、腐乳等,。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分,，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效,。豆類發(fā)酵之后,，能參與維生素K合成，防止骨質疏松癥的發(fā)生,。

3,、乳類發(fā)酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分,，能抑制腸道腐敗菌的生長,，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素,，有效地預防癌癥,。

常吃發(fā)酵食品有如下好處：

1、解毒作用

有利于吸收營養(yǎng)物質,。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物,，可以保護肝臟，有一定的解毒作用,。酵母里的硒,、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤,、預防動脈硬化,，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣,、鎂,、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用,。

2,、利于消化吸收

發(fā)酵實際上就相當于是讓細菌幫你預消化這些食物，這使得食物中的營養(yǎng)更容易被人體消化和吸收,。與此同時,，細菌在發(fā)酵的過程，能產(chǎn)生大量的酶,，這又能夠讓你更好地消化和吸收食物,。消化功能弱的人適宜食用。因此,，身體瘦弱的人,、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物,。同樣,，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來,，讓人整個上午都干勁兒十足,。

3、提供大量的益生菌,。

泡菜,、康普茶、開菲爾等發(fā)酵食物中富含多種對人體有益的細菌,，這些細菌能夠保持腸道菌群的平衡,，提高你的消化和免疫功能，從而能夠預防大腸癌,，緩解食物過敏,，減輕自身免疫和炎癥反應。發(fā)酵食物中的細菌能夠調(diào)整人的食欲,，從而減輕你對糖和精煉碳水化合物的欲望,，這又對減肥有益。

4,、發(fā)酵讓食物更有營養(yǎng),。

發(fā)酵過程中，細菌能夠產(chǎn)生許多對人體有益的維生素,，比如維生素B族,、維生素K,。一項發(fā)布于《International Journal of Food Science & Technology》的研究表明，傳統(tǒng)的發(fā)酵酸奶（不是市售的）能夠比普通純牛奶和生牛奶提供更多的維生素,。另一項發(fā)布于《International Journal of Food Microbiology》表明，發(fā)酵的水果,、蔬菜,、豆類和谷物能夠提供更多的氨基酸和維生素。

5,、發(fā)酵食物能夠降解有害的物質

酸奶可以供乳糖不耐受的人群食用,，那是因為乳酸菌等細菌將乳糖分解了。而在我們常見的食物中,，存在著許多對人體不太好的物質,，比如全谷物中的植酸、豆類中的外源凝集素,、小麥中的麩質,。這些物質在通常情況下，會破壞我們的消化道,，從而造成健康影響,。而在發(fā)酵過程中，這些物質能夠被分解,。

食用發(fā)酵食品須注意時間：

發(fā)酵食品最宜吃時間早餐最宜吃發(fā)酵食品,。人體經(jīng)過一夜的睡眠后，清晨起床身體還未被“激活”,。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物,，不易被胃腸消化吸收。早餐若食物不消化,，會影響全天的食欲和營養(yǎng)的吸收,，會出現(xiàn)胃部不適、注意力不集中等狀況,。

現(xiàn)代人應該提醒自己每天攝取一種或兩種發(fā)酵食品,，特別是處于康復期的患者，或胃腸功能較弱的人,，不妨多選擇發(fā)酵食物,，這樣可以維持健康、促進長壽,。