四川的串串大致分為兩種：一種是冷串串 ，一種是熱串串,。
　　冷串串最早是出至樂山,，代表作是樂山缽缽雞，樂山缽缽雞是以一只整雞為主料然后用煮,、切,、調(diào)原湯味汁,、泡來體現(xiàn)風(fēng)味的,，但是這種做法只是在四川流行過一段時(shí)間，最后被成都的藤椒缽缽雞取代,，大家去過成都錦里和寬窄巷子的都知道什么叫成都的藤椒缽缽雞,，藤椒缽缽雞是以樂山缽缽雞的做法為基礎(chǔ)，在主料上變的很廣泛,，有雞的雜物,、雞尖尖、雞爪子,、雞拐,、雞心子、毛肚,、鴨腸,、鵪鶉蛋等等葷食材，素食材為主,，味型上取代單純的麻辣味,，以藤椒味和紅油味為主，從此發(fā)揚(yáng)光大,，不管是大街小巷還是商場(chǎng)美食城,，四川到處都是缽缽雞的身影，不管味道好壞都能滿足外地人的麻辣誘惑,。

　　 熱串串是根據(jù)火鍋來演變的,，有熱鍋串串、有麻辣湯、有串串香,，在四川比較流行的是串串香和熱鍋串串,，這兩種主要是方便，味道也巴適,，價(jià)格不貴,，適合兩三個(gè)人打牙祭，現(xiàn)在在我們四川熱串串是越做板眼越多,，變化主要在串串的食材品類上升級(jí),，比如秘制麻辣牛肉、麻辣肝片等等讓顧客多了選擇余地,，再一個(gè)就是在味碟上推陳出新,，有老式的蒜泥味碟子，香菜熟黃豆鮮椒碟子,、腐乳碟子,、秘制干碟等等，安逸顧客,，想雜個(gè)吃就雜個(gè)吃可,。

冷串串的簡(jiǎn)介
　　冷串串是一種風(fēng)味小吃，葷素菜品用竹簽穿成串用特制的湯汁浸泡著,，隨吃隨取,。由于是燙熟的菜品冷吃，區(qū)別于火鍋熱串串故取名冷串串,。 

        基本信息
        菜系
　　川菜
        冷串串的特點(diǎn)
　　麻辣鮮香味型多變
　　發(fā)源地區(qū)：重慶,、成都 

 串串香分類
　　串串香火鍋、冷串串,、藤椒缽缽雞,、熱鍋串串、手提串串香,、手提麻辣燙

 冷串串的做法
        原料
　　童草雞,，花生醬，芝麻醬,，蠔油,，宴會(huì)醬油,，雞精，黃酒,，鹽,，紅油。
　　將童草雞洗凈待用,，鍋里加蔥,、姜和水煮沸，加入黃酒,，將雞放入燙熟后取出,，速浸入預(yù)備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆,，加入調(diào)好的調(diào)味料,，并撒上花生醬、紅油,。

配料
　　健壯仔公雞 1只（約2000克） 紅油辣椒 50克 花椒粉 5克 精鹽 20克 白糖 10克 味精 5克
　　
制作
　　1,、煮雞,。公雞宰殺后去凈茸毛、內(nèi)臟,，洗凈,、煮至斷生，將雞撈出,。湯內(nèi)加豬棒骨熬制,。
　　2、切片,。雞收干水氣后整理去骨,，切成片狀。
　　3,、調(diào)味裝缽,。雞片放盆內(nèi)加入精鹽、紅油辣椒,、花椒,、花椒粉、白糖,、味精拌和均勻,，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食,。
　　成品雞肉不鮮亮,。缽缽雞的色澤應(yīng)該是紅白相間,，油亮。調(diào)味時(shí)不應(yīng)放醬油,，以免有傷雞肉色澤,。熟油辣椒煉好后，可放置一兩天再用,，即能使油脂紅亮,，成品好看。

熱串串香的做法

1,、調(diào)料　　牛油20斤,；油5斤；郫縣醬4斤,；（朝天椒）辣椒2.5斤,；花椒2斤；冰糖2兩,；姜1斤,；蔥0.5斤；八角0.1斤,；甘草0.5兩；山奈0.5兩,；桂皮1兩,；香葉1兩；蓽菝20克,；白扣0.8兩,；香果0.5兩；沙姜0.5兩,；紫草0.7兩,；丁香0.3兩；梔子0.5兩,；草果0.6兩,；謬糟2瓶；豆豉1袋100克,；胡椒0.5兩,。

制法
　?、賹③h醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透,，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜加入絞成茸,，冰糖拍碎備用,。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用,；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸,，將 豆瓣醬,，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用,。
　?、趦翦伡佑蜔了某蔁釙r(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右,，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí),，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻,，水分將盡時(shí)端離火口,，降至常溫時(shí)既得底料。 

  原料
　　以穿上竹簽的原料標(biāo)準(zhǔn),，也有不能穿上竹簽的,，如：粉絲，粉條,，寬粉,，海帶絲等。
        制法
　　采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3：2：2：2：1
　　白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯,，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料,；
        底料特點(diǎn)
　　主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 

         調(diào)料
　　常用的鹽，味精,，雞精,，蔥花，姜片,，蒜片,，料酒，胡椒粉,，蝦皮/海米,；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油,。
　　提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕,，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯,。既白湯=鮮湯+調(diào)料,。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽,，味精,，雞精，蔥花,，姜片,，蒜片，料酒,，胡椒粉,，西紅柿，香菜段,，少許芝麻，雞油,，蝦皮/海米,。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭 制凈放于湯筒中加熱,，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包,，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒,，雞粉,，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油,；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí),，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）。
可燙的原料
　　粉絲,、 粉條,，河粉，海帶,，油菜心,，綠豆芽，白菜卷,，雞肉絲,，凈肉絲，豆腐泡等,?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中,，澆上麻辣湯汁,，撒上油酥花生，榨菜絲或丁,，蔥絲,，香菜段，淋上香油即可,。
　　

       串串香的做法2,、

原料　　

熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
        制法
　　八角扳成小粒，三奈切片,，桂皮切成小顆粒,， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì),，香茅草剪成小段,。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。
　　準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
　　冰糖)和勻,。另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫,，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動(dòng),，至止油淋完,。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時(shí)要不停的攪動(dòng)鍋底,，以免粘鍋,，當(dāng)6分干時(shí)下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒,，再炒5-10分鐘,，鍋內(nèi)原料香氣四益時(shí)起鍋即成 麻辣燙底料。

吊湯
　　牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生姜100克
　　把豬骨頭和牛骨頭敲破,，放入冷水中燒開氽去血水,，放入清水中清洗干凈。
　　另置一大鍋放入各原料,，加水10KG,，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個(gè)小時(shí)左右,。撈出骨頭不要,，即成清湯。
        熬制老湯
　　將4分底料和6分清湯的比列混合,，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2個(gè)小時(shí)左右,，撈出渣子即成老湯。
分鍋
　　生姜50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 干辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里,，保持每口鍋8分滿,，放入以上各料即可。

藤椒缽缽雞 新興休閑飲食
　   在成都,，串串香,、冷串串和“缽缽雞”都是屬于既可以當(dāng)小吃，又可以當(dāng)主食的特色飲食,。藤椒缽缽雞在近兩三年非常風(fēng)行,。如果說冷鍋魚是火鍋的簡(jiǎn)化，那么缽缽雞便是麻辣燙（串串香）的簡(jiǎn)化,。
　　缽缽雞這種吃法其實(shí)是發(fā)源于四川的樂山,，但在成都卻被豐富和發(fā)揚(yáng)了。它和“冷串串”有很多相似之處,，都是將食材穿在竹簽上煮熟后浸泡在湯料里食用,。但是不同的是，冷串串可以沒有雞肉,，但是“缽缽雞”卻一定會(huì)有,。

 缽缽雞最早主要是以雞肉片以及其他雞肉產(chǎn)品為主打,，例如雞翅尖、雞爪,、雞脖子,、雞胗等等。雞肉煮到八九分熟時(shí)撈起晾干切片,，再用竹簽穿成串,。可以用大的盛著麻辣湯料的缽泡上直接端給客人,，也可以泡一段時(shí)間以后拿出來放到大方盤子里食用,。
　　不過缽缽雞這種小吃，并不是成都的特產(chǎn),，它版權(quán)原屬樂山,，只是發(fā)揚(yáng)光大在成都。近一年左右,，“藤椒”這種佐料在川菜和火鍋中開始廣泛使用,，隨之缽缽雞也新增了藤椒的口味。藤椒缽缽雞的特色是湯色紅亮誘人,，口味麻辣沁爽,，雞肉嫩而入味，藤椒的特殊清香麻味還可以幫助開胃,。

　　藤椒缽缽雞的特色有二,，一是藤椒,，二是菜品。藤椒也叫青花椒,，有著與通常使用的紅色花椒不同的氣味,。藤椒在缽缽雞里的使用通常是由它保持從樹上采摘下來的原始狀態(tài)——象葡萄似的一串，這樣使用比散的顆粒更方便,，使客人不致不小心咬到“地雷”,。藤椒有一種沁人心脾的清爽香氣，可以有效壓住食物的腥味,，并增加鮮味,。再來說菜品，藤椒缽缽雞的菜品最初是由雞肉和雞雜構(gòu)成,，完全沒有任何素菜,。后來和冷串串相綜合，增加了許多如木耳,、萵苣頭,、土豆片、蓮藕,、竹筍等等的時(shí)蔬,。缽缽雞的菜品選擇一定要新鮮，因?yàn)椴似啡渴侵笫炝艘院蠼菰跍现?，如果菜品不新鮮,，泡上幾分鐘就會(huì)變色。所以說,，新鮮的原料和精選的佐料使藤椒缽缽雞具備了讓大眾喜愛的特質(zhì),。
　　藤椒缽缽雞的湯料也值得一提，使用高湯或雞湯打底,，放入二荊條,、藤椒串、紅油,、料酒,、芝麻等多種香料。湯色清亮,，濃香撲鼻,，湯面上漂浮著一層麻辣的紅油和芝麻,，一聞就有食欲。

　　藤椒缽缽雞通常是由掌柜將煮好的一串串的肉和菜搭配好,，放一大把在缽子里端到客人面前，由客人自己選擇,，愛吃什么吃什么,，想要特定的菜或者分量不夠的話就叫掌柜再加。吃多少串就收多少串的錢,。食用時(shí)一般不再用到香油蒜泥碟或者“干碟”（辣椒面,、花椒面、味精,、鹽,、炒熟的黃豆粉以及花生碎粒混合而成,，用來蘸著吃的調(diào)味碟）,。各色菜肴在湯料里已經(jīng)浸泡入味，從湯里拿起來時(shí)沾滿了紅油和芝麻,，雞肉嫩而化渣,，雞胗又脆又有嚼頭，蓮藕清爽,，木耳厚實(shí),，藤椒的特殊麻味在嘴里悠然蔓延。因?yàn)樘俳防徖忞u是冷著吃的,，所以不會(huì)感覺太辣,，當(dāng)然，通常這類餐館里都有冰粉或者蓮子銀耳湯等甜湯出售,，來一碗既可以解辣,，又可以讓胃感覺不會(huì)太受刺激。

　　四川地區(qū)對(duì)花椒情有獨(dú)鐘，因?yàn)榛ń房梢造畛凉駳?，活血散淤,。所以比起全?guó)眾多愛吃辣的省份來說,，四川地區(qū)的飲食不僅辣，更是以麻辣著稱,。藤椒缽缽雞就是以悠悠的藤椒香味和新鮮脆爽的菜肴見長(zhǎng),。朋友三四圍坐在矮桌前共享一缽盛滿串串美味的缽缽雞，真是淋漓暢快,。缽缽雞的消費(fèi)大約為每人10元,，每串根據(jù)店家的定位和分量不同，約為五角至一元一串,。另外,，由于缽缽雞是冷著吃的成品菜，所以用餐完畢后不會(huì)象吃火鍋一樣滿身滿頭都是味道,。
　　藤椒缽缽雞于1990年獲得成都個(gè)體名優(yōu)小吃優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng),，次年被市政府評(píng)為優(yōu)質(zhì)名小吃。