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炸酥肉的面糊如何調(diào)配才可以使炸出來的酥肉酥脆不回軟?

 kslztqs 2019-06-05

酥肉的美味是一種簡(jiǎn)單粗暴的好吃,,不管是現(xiàn)炸的外酥里嫩配酒,,還是一次多做點(diǎn)冷凍保存,以后涮火鍋,、酸湯酥肉下飯等等,,都是很不錯(cuò)的選擇。


先說題目最關(guān)心的【面糊】

基本上綜合考慮酥度和脆度,,最為適合的面糊配比是中低筋面粉加紅薯淀粉1比1混合,,然后用少量清水或者啤酒潤(rùn)透,用的時(shí)候澄去上面的水,,只留濕粉,。面粉可以適量的減少,但是不能增多了,,面粉多了油炸之后就會(huì)偏硬,、脆的口感,而不是酥,。如果要使用雞蛋的話,,就最好只用淀粉不要加面粉了,不然的話炸出來的肉同樣會(huì)發(fā)硬,。(自己做過涼皮、洗過面筋的應(yīng)該知道,,淀粉其實(shí)可以看做是去掉了蛋白質(zhì)的面粉,。)

下面說說【選肉、腌肉】

小酥肉畢竟還是肉菜,,吃的就是肉的香,,所以豬肉的選擇和處理也尤為重要。選肉的話豬里脊或者肥瘦相間的豬五花都可以,,但是一定要記得去皮,、去筋膜,不然的話炸出來之后皮和筋膜會(huì)極大的影響口感,。腌肉用的辛香料還是看個(gè)人口味,,這個(gè)沒有什么“最好”的一說,適口者珍,。一般花椒粉就可以了,,最好不要放蔥末,如果喜歡的話盡量只用蔥白不用蔥葉,,不然油炸之后可能會(huì)有個(gè)怪味,。

最后聊聊油炸【油炸】

油炸的時(shí)候一開始要中小火,,大約5層熱左右(150度),把裹好糊的肉條一根根下進(jìn)去炸(3分鐘左右),,炸至金黃,、定型撈出瀝油,然后火開大燒到6層熱以上(180度),,再回去快速復(fù)炸一次,。切記油炸的過程中不要關(guān)火、不要讓油溫降低,,因?yàn)橛蜏匾唤靛亙?nèi)還有肉的話,,油就會(huì)往肉里面“走”,吃起來就會(huì)油膩,。最后撈出瀝油,,撒點(diǎn)孜然粉或者蘸椒鹽之類的都行,當(dāng)然啥都不蘸也好吃,,這玩意就是好吃的簡(jiǎn)單粗暴,。


下面在簡(jiǎn)單說一下我自己做炸酥肉的流程,口味和酥度因人而異,,所以我自己做的時(shí)候沒有那么嚴(yán)謹(jǐn),。可能也是因?yàn)槌缘奶?,也沒給過酥肉回軟的機(jī)會(huì),。

【炸酥肉】

  1. 首先紅薯淀粉大約20克用一點(diǎn)清水浸泡、潤(rùn)透,,水不要多,。

  2. 半斤肉先切厚片,然后改切成條,,放入碗中加鹽,、生抽、料酒,、姜絲,、十三香、花椒抓勻腌漬10到15分鐘,。

  3. 時(shí)間到了之后,,把浸泡好的紅薯淀粉倒進(jìn)肉里攪拌,如果上面有水的話要澄掉,。

  4. 淀粉跟肉基本抓勻之后,,撒大約5克左右的面粉繼續(xù)抓,然后再淋入半個(gè)雞蛋液抓勻,。

  5. 鍋里加多些油燒熱,,油溫5成熱左右把肉一條條下進(jìn)去,,大約油炸3分鐘左右至表面金黃,撈出瀝油,。

  6. 火開大一點(diǎn)油溫升高到6層熱左右,,再次回去復(fù)炸一下,就可以撈出瀝油,、裝盤了,。

不過正常制作的酥肉是不可能永遠(yuǎn)不回軟的,不然就叫做“脆肉”,、“硬肉”而不是“酥肉”了,。因?yàn)樗浴舅帧烤褪且驗(yàn)橛驼ㄟ^后表面形成密集的酥松孔洞結(jié)構(gòu)。這種形態(tài)就注定了容易吸收空氣中的水分,,所以除非是用一些化學(xué)藥劑或者絕對(duì)真空保存,,不然的話要求一塊酥肉炸完之后永遠(yuǎn)不許回軟,實(shí)在是太讓肉為難了,。


我的家鄉(xiāng)是北方河南的,,當(dāng)我還是個(gè)孩子的時(shí)候,我就很喜歡吃小酥肉,每逢新年,,家里就會(huì)做很多小酥肉,,而且都是瘦多肥少的,一般會(huì)選擇前腿肉來制作,,肉質(zhì)很嫩吃起來口感很好,,非常酥,越嚼越有勁,。我覺得做小酥肉的方法有很多種,,河南和四川的做法就不一樣,包括前段時(shí)間我去貴州發(fā)現(xiàn)做法也不一樣,,這只能表明:沒有最正宗的,只有最適合自己的,!

不是每個(gè)地方的美食都適合全世界的人吃,,,只是當(dāng)?shù)氐目谖恫煌?所以我們不需要太刻意模仿別人的做法,要做出最適合自己的小酥肉才是最好吃的,!今天我們就來談?wù)勛鲂∷秩鈶?yīng)該用什么配料,?

首先,我們需要了解面粉和生粉,,他們的主要特點(diǎn),。

面粉:在酒店除了白案房一般很少使用,因?yàn)槊娣壑饕敲鏃l,、饅頭等食物,,而且面粉在鍋中的烹飪方法一般都是用油炸,,基本上不會(huì)起到太大的作用。

生粉:生粉廣泛應(yīng)用于餐館,,用于勾芡,、排粉、上漿等,。生粉在油炸的過程中是起到酥脆的作用,,而面粉則是相反的。

方法:先將前腿肉切成小拇指大小的條狀,,然后加入鹽,、生抽、雞精,、胡椒粉,、蔥姜料酒水,攪拌均勻,,最好腌約3小時(shí)左右最好,,使調(diào)味料能更入味。


把雞蛋和面粉放入腌好的肉里,,加入生粉和面粉比例是3:1(因?yàn)槊娣劭梢云鸬酱嗟挠绊?,兩者一起放效果更?如果只放生粉,口感很脆但不酥,,如果是單放面粉,吃起來會(huì)很硬不脆,,在調(diào)制的時(shí)候要注意,要可以看到肉的表面有一層薄薄的糊狀,,糊不需要放太多!

炸的時(shí)候,,盡量把油的溫度控制在六成熱左右,如果你看到有提前變色的酥肉,,可以先撈出來備用,,所有酥肉再炸一遍后,然后再復(fù)炸一次,,酥肉才會(huì)變得又酥脆不軟的效果,。

炸酥肉的面糊如何調(diào)配才可以使炸出來的酥肉酥脆不回軟?

大家好,,我是麟大官人,,我的回答是:其實(shí)炸酥肉,我是不建議單獨(dú)調(diào)配面糊的,,因?yàn)閱为?dú)調(diào)配面糊的缺點(diǎn)比較明顯,,不過要想讓炸好的酥肉酥脆不回軟,面糊確實(shí)也有著不可分割的直接關(guān)系。

“炸酥肉”屬于家常菜之一,,主要是用到豬肉,、雞蛋搭配上一些調(diào)料一同炸制而成,因?yàn)榭诟邢愦嗨?、味道鮮香美味而火爆全球,,目前也算是一道家常小吃,下面麟大官人通過一道炸酥肉的做法來給大家解釋炸酥肉如果制作才能更加香脆入味,,酥脆不回軟,。

【炸酥肉的美味做法】——特點(diǎn):香脆可口、入味鮮香,、一口就停不下來,、做法分析透徹、一看就會(huì),。

【主料】:五花肉500克,、中筋面粉20克、淀粉20克(玉米淀粉或土豆淀粉)

【配料】:雞蛋2個(gè),、花椒粒5克

【調(diào)料】:水,、食用油、料酒,、白糖,、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理肉條”:先將五花肉去皮洗凈,改刀切成1厘米左右粗的小肉條,,再次放入盆內(nèi)用水抓捏清洗2遍撈出瀝干水分裝碗備用,。

第二步“處理花椒”:起鍋燒熱,轉(zhuǎn)小火下入花椒粒,,慢炒炒出花椒香味后盛出,,用刀拍碎成花椒碎裝碗備用。

第三步“肉條調(diào)味”:往肉條碗內(nèi)加入鹽5克,、料酒5克,、白糖3克、拍碎的花椒碎攪拌均勻,,然后加入雞蛋2個(gè),,再次攪拌1分鐘至完全攪勻,靜置腌制10分鐘入味,。

第四步“加入雙粉”:腌制好肉條以后,往腌制好的肉條內(nèi)加入面粉20克,、淀粉20克攪拌均勻,,此時(shí)整體應(yīng)該是呈現(xiàn)較為稀糊的狀態(tài),當(dāng)然如果比較干燥,可以加入適量的食用油調(diào)節(jié)濃度,。(注意,,全程未加水)

第五步“油炸復(fù)炸”:起鍋燒油,油溫?zé)亮蔁釙r(shí),,轉(zhuǎn)中小火,,用筷子一個(gè)個(gè)下入所有的肉條進(jìn)行油炸,下鍋后不要急著翻動(dòng),,讓肉條微微定型后再進(jìn)行翻動(dòng),,炸至顏色金黃即可撈出,一直到全部撈出后,,轉(zhuǎn)大火,,將油溫升高,再次下入所有炸過一次的肉條,,快速大火高溫復(fù)炸一次,,炸至酥肉表面呈金黃帶紅色時(shí)即可關(guān)火撈出,一道炸酥肉即成,。

出品圖:這樣一道香脆可口,、鮮香入味的炸酥肉就做好了,看著是不是很有食欲呢,?

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——

1,、為什么五花肉切成肉條后還要再抓捏清洗2遍?清洗完了為什么要瀝干水分才進(jìn)行腌制,?

答:..........先回答第一個(gè)問題:為了洗去血水,,讓肉條吃著更鮮香,第二個(gè)問題:因?yàn)?span style="font-weight: bold;">瀝干水分后的肉條才能更好的接觸調(diào)料,,更好的吸收調(diào)料并更好的入味,。

2、為什么要把花椒先炒香再用于調(diào)味,?

答:..........因?yàn)楦苫ń繁旧硐阄恫⒉淮?,直接用于調(diào)味難以很好的調(diào)入花椒味,而如果先把花椒進(jìn)行高溫炒香,,然后再進(jìn)行調(diào)味,,那么花椒的香味會(huì)相對(duì)之前濃香很多,這也是為什么大多數(shù)麻辣菜系都是要把花椒先下鍋炒香的原因,,所以如果是把花椒用于非高溫處理的腌制調(diào)味時(shí)(非高溫處理),,最好先炒香再使用,效果差距很大,。(干花椒炒香拍碎比直接用花椒粉好很多)

3,、為什么我全程沒有看到你加過水?你這樣能做成稀糊狀嗎?(關(guān)鍵的一個(gè)點(diǎn))

答:..........這個(gè)問題算是問到點(diǎn)上了,,因?yàn)檎ㄋ秩膺@道菜講究的是“香脆入味”,,像平常大家加水做面糊的做法,我之前為什么說缺點(diǎn)明顯,,這里一一給大家列舉出來:

一是用水調(diào)面糊,,面糊容易炸黑,并且也不夠香脆,;

二是用水調(diào)面糊再裹肉條,,肉條是入味了,但是外層的面糊是基本上不入味的,;

三是用水調(diào)面糊再倒入肉條內(nèi),,肉條的味道會(huì)被水分稀釋一些,雖然整體看上去味道都入味了,,但是香味明顯會(huì)低一些,,而且同樣不夠香“脆”。

那么為什么說我這樣不加水的做法可以做成稀糊狀并且更加香脆,?其實(shí)主要原因就是:我用雞蛋代替了水,。雞蛋本身也有一定的水分能夠很好的融合所有面粉淀粉調(diào)成稀糊狀,讓面粉和肉條都均勻入味,,并且因?yàn)殡u蛋內(nèi)更多的蛋白質(zhì),,進(jìn)行油炸時(shí),酥肉的香味會(huì)更加明顯,,且因?yàn)闆]有加水而更加香脆,,也不容易回軟。

4,、——炸酥肉香脆入味不回軟的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)總結(jié):

(1)必須使用面粉加淀粉(1:1的比例)來制作,,這是保證炸酥肉香脆的基礎(chǔ)。

(2)過程不加水,,雞蛋代替水使用,。(多加一個(gè)雞蛋即可,也不多)

(3)不單獨(dú)調(diào)面糊,,面粉淀粉直接加入腌好的肉條內(nèi)一同拌勻,。

(4)花椒炒香一次再使用。

(5)油燒熱,,先中小火炸一遍至金黃色撈出,,后面大火復(fù)炸快炸一次至微紅色撈出。

總結(jié)

其實(shí)這道炸酥肉的做法并不能說是最好的,,因?yàn)楣旁捳f得好,,“沒有最好,,只有更好!”期待大家的挖掘,,當(dāng)然同時(shí)我也要多說一句,大家在制作美食的過程中,,還是要一直保持一顆“專家級(jí)吃貨”的心,,畢竟,“不愛做美食的吃貨,,不是好吃貨嘛,!”

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