 冰梅喼汁脆皮龍利魚主料：龍利魚300克 輔料：脆皮糊350克 調(diào)料：喼汁10克,、酸梅醬60克,、辣椒粉5克 制作：1、龍利魚切成長方條,、吸干水分,、加入鹽、味精,、黃酒腌制入基本味,。 2、將調(diào)味料混合一起、調(diào)制出蘸料,。 3,、魚條裹上脆皮糊放入油鍋炸制表面色澤金黃裝盤即可,。 特色：喼汁和酸梅醬融合出酸甜微辣的水果風(fēng)味,，特別適合點(diǎn)蘸使用，風(fēng)味獨(dú)具,。 古法椒麻滑嫩魚此菜中藤椒油保證了菜品口味清爽,，而且麻香濃郁綿長，比花椒油更香,、更麻,，也更生態(tài)。成菜湯色色澤金黃,，椒麻味突出,，十分濃郁。 主料：選用精品龍利魚凈魚肉220克 輔料：土豆粉200克,，金針菇50克,，青紅美人椒50克，鮮青花椒20克 調(diào)料：鮮金湯300克,，川鹽2克,，味精5克，雞汁5克,，三花淡奶10克,，藤椒油20克。 做法：1,、將金針菇,、青紅美人椒分別焯水瀝干，裝盤備用,。 2,、龍利魚自然解凍，取凈魚片,，加精鹽,、味素、蛋清拌勻,，進(jìn)行腌制,，最后加入生粉，表面封油,，放入冰箱保鮮至少3小時(shí)（這樣使用效果最佳）,。 3、取腌制好的魚片250克（腌制前凈魚肉為220克，腌制后魚肉為250克）,，坐水燒開,，倒入魚片，煮熟撈出,，備用,。 4、鍋入熬制好的金湯,，倒入魚片,，調(diào)味，出鍋前加入三花淡奶,，煮開后即可裝盤,。 5、另起鍋,，炒香青紅椒圈和鮮麻椒,，然后放在菜肴表面即成。 鮮金湯： 原料：A料（豆油500克,，菜籽油250克,，豬油100克） 蔬菜料包（香蔥50克，香芹20克,，香菜20克,，洋蔥100克，紅蘿卜20克,，青椒1根）野山椒30克,，小米辣50克，大蔥100克,，生姜50克,，綠裕黃辣椒醬250克，鮮青花椒20克,，黃姜粉5克,，南瓜泥300克。 做法： 1,、將A料混合燒熱,，倒入大蔥、生姜炒至金黃色,，下小米辣,、野山椒，煸出香味,，再倒入黃辣椒醬,，炒出顏色,。 2、倒入高湯10斤,，煮5分鐘,，加入蔬菜料包，再熬制15分鐘,，最后加入南瓜泥,，攪勻煮開后濾渣，即得鮮金湯,。 備注：炒香辛料時(shí),，注意火候調(diào)節(jié)，以防炒糊炒焦,，影響湯品的色澤。 注意事項(xiàng)： 1,、魚片改刀一定要厚薄均勻,。 2、上漿后需放入冰箱冷置片刻,，目的是為了防止飛水時(shí)脫漿,，導(dǎo)致魚片不夠滑嫩。 3,、金湯需按照比例提前調(diào)制,，出菜時(shí)注意相應(yīng)用量。 4,、淡奶和藤椒油出鍋前加,，保證顏色金黃，以及補(bǔ)充菜品的藤椒風(fēng)味,。 香煎龍利魚主料 龍利魚350克輔料 燒椒末15克 五花肉粒35克 洋蔥粒30克 蒜臺(tái)粒50克 臘八豆25克 姜米5克 蒜米5克 小蔥白15克調(diào)味料 黃油30克 紅油40克 復(fù)合汁30克烹飪步驟1. 龍利魚去皮用蔬菜汁加底味泡30分鐘,，用毛巾沾干水份； 2. 平底鍋內(nèi)燒熱,，加入黃油將龍利魚煎至兩面金黃至熟透待用,； 3.取炒鍋燒熱加熱紅油，將五花肉粒炒香出油,，加入姜蒜米,，蒜臺(tái)炒香。加入燒椒沫,，臘八豆煸炒出味,，烹入復(fù)合汁，小蔥白,，洋蔥起鍋澆在龍利上即可,。 烹飪要點(diǎn) 煎龍利魚時(shí)火要小,，注意不要煎焦了。上桌速度要快,，在桌上不宜放太久了,，久了龍利魚會(huì)回軟，影響口感,。復(fù)合汁 辣鮮露1瓶448克 白糖150克 陳醋150克 雞精100克 鹽30克 胡椒粉1克,制作步驟,干蔥150克,，姜100克，大蒜120克,，香芹100克,，胡蘿卜120克，水1000克,，以上放入打汁機(jī)打碎漏渣得蔬菜汁加入鹽20克,，花雕15克。 椒麻龍利魚主料 龍利魚片300克輔料 紅泰椒圈5克 秋葵100克 金針菇30克 蔥花5克 鮮青花椒10克 小米椒2克調(diào)味料 濃縮雞汁25克 雞精10克 辣鮮露50克 冰花酸梅醬5克 南瓜泥10克 二湯300克腌料 鹽1克 糖1克 雞粉5克 蛋清1個(gè). 鷹粟粉30克 烹飪步驟1. 秋葵改刀,，金針菇一起飛水瀝干水分裝盤待用,； 2. 90度熱水滑入魚片保持嫩度煮熟撈出，加入混合調(diào)味醬汁煮開,； 3. 出菜前撒上蔥花,、小米椒、鮮青花椒,，淋上熱蔥油即可,。 酸湯番茄龍脷魚主料：龍脷魚柳200克，酸筍50克,，番茄1個(gè),。 輔料：圓泡椒 6個(gè)，京蔥1克,，姜片2片,，香菜段5克。 調(diào)料：番茄醬125克,，紅酸湯125克,，水1000克，鹽8克,，味精10克,，雞汁10克，木姜子油10克,。 做法：1,、番茄塊去皮，加入京蔥,、泡椒,、姜片,、番茄醬炒香后，再下紅酸湯等其他調(diào)料熬制成番茄酸湯,。 2,、將龍脷魚柳切片，吸干水后腌制少許底味備用,。 3,、魚片過油，同酸筍絲一同加入番茄酸湯煮制入味,，最后放香菜即可,。 潑辣龍利魚此菜與傳統(tǒng)水煮魚比起來，有以下兩個(gè)亮點(diǎn)： 1,、選龍利魚入菜,，口感細(xì)嫩、無刺,，成本低廉,。 2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結(jié)合,，炒香酸菜墊底，最后又潑上大量的油辣椒,，成菜既有酸菜魚的酸鮮,，又有水煮魚的辣香，非常好吃,。 制作流程：1,、龍利魚肉500克改成抹刀大片，沖凈后納盆,。 2,、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精,、料酒,、胡椒粉、蛋清,、生粉抓勻,，腌制上漿，入三成熱油中滑散,，撈出瀝油,。 3、鍋下豬油,、色拉油各50克燒熱,，加入花椒8克,，姜、蒜片,、野山椒,、泡姜片、糍粑辣椒各10克,，郫縣豆瓣醬,、辣妹子醬、泡椒各15克炒香,，下入酸菜絲100克煸炒均勻,，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透,，撈出墊底,。 4、在原湯內(nèi)放入龍利魚片燒至微沸,，調(diào)適量雞精,、白糖。 5,、將龍利魚倒入盛器,，淋花椒油15克。 6,、鍋下色拉油80克燒熱,，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香,，起鍋澆龍利魚上,，撒熟芝麻即可上桌。 制作關(guān)鍵：龍利魚改片時(shí)要大一些,，否則由于魚片太嫩,，煮時(shí)容易破碎。
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菠蘿龍利魚
醬椒龍利魚
蒜香煎龍利魚配小瓜絲
蒜香龍利魚
